表面粘濕跟哪些因素有關？
1、蛋白的打發程度不太正確
我認為妳的蛋白霜打發的可能有點過頭了，是不是打發到了小尖角甚至是出現了壹些油水分離的狀態了呢？打過頭的蛋白霜，表面自然會有不正常的開裂，跟妳溫度的關系不大。而且這樣的蛋白霜比較粗糙，跟蛋黃糊混合也比較容易消泡，以及拌不均勻，最後蛋糕表面有可能就會出現這種不平整、氣孔較大、看起來粗糙的狀態。
分別用相同狀態和重量的蛋黃糊，分別混合相同重量的蛋白霜：但是蛋白霜的狀態分別是濕性、中性以及小尖角的幹性。然後用同樣的溫度烘烤。幹性狀態就是很容易表面粗糙而且易濕。而內部組織卻都差不多：只是濕性的膨脹力稍低。
2、蛋白霜可能有壹些消泡
有可能是打發過頭和消泡同時都存在。但是消泡不算厲害，所以整體的膨脹力還是有的，能漲起來，但是消泡之後的面糊較輕，會浮到表面上來，表面就會出現濕潤、組織粗糙的狀態。
3、烤制的時間還稍微欠缺了些
如果是調高溫度表皮會焦的話，那麽我想可能是時間上還差了壹點。蛋糕可能處於壹個“亞熟”的狀態，內部的濕氣還比較重，倒扣放涼之後，表皮也會出現粘濕的情況。而內部看上去組織卻是正常的。
4、倒扣離桌面太近
我自己有時候烤戚風也會有這種情況出現，將蛋糕倒置於烤網上，烤網就直接放在桌上。剛烤好的蛋糕很燙，會在桌面留下濕濕的水汽，而蛋糕的表皮也會有壹些沾在烤網上。不過這樣的情況影響並不是太大，因為做生日蛋糕表皮都是需要切掉使用的。
解決辦法
分析完原因，解決辦法就比較容易了。
1、蛋白打發到中性偏幹即可，即拉起打蛋頭蛋白呈現小小的彎鉤。不需要打發到幹性。
2、蛋白在打發之前可以在冰箱裏面凍壹小會兒，邊緣有壹些小冰渣了之後再進行打發。打發過程中也可以加入酸性的檸檬汁或者白醋與堿性的蛋白中和，這兩種辦法都可以讓蛋白霜更加穩定，不易消泡。
3、翻拌手法多註意：不要畫圈攪拌，而且與蛋黃糊拌勻之後立馬送入烤箱進行烘烤，不要多放置。
4、在妳烤制的時間基礎上再多加個幾分鐘，也可以將上火調高，再多烤幾分鐘把表皮烤得結實壹些。
5、晾涼的時候，蛋糕表面不要離桌面太近了，可以拿個盆將烤網架起來，也可以使用專門的蛋糕冷卻架。