四川菜歷史悠久，在國內外都享有很高的聲譽。四川古稱巴蜀之地，號稱“天府之國”，位於長江上遊，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山嶽深丘特產熊、鹿、獐、麅、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。
四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規格劃壹，層次分明，鮮明協調。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有幹燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“壹菜壹格，百菜百味”的美譽。在烹調方法上擅長炒、滑、溜、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、幹煸和幹燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。它的代表菜有：宮爆雞丁、幹燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、幹煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。
[宮保雞丁]
“宮保雞丁”又稱“宮爆雞丁”，是四川的傳統名菜之壹，現已流傳全國。相傳，因為受到清代壹位四川總督丁“宮保”(官名)所喜食，故名。
制法：取嫩公雞脯肉，穿上花刀切成方丁，用醬油、精鹽、濕澱粉上漿，放入幹紅辣椒、花椒油中炒散，加入蔥、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、鹽、味精、肉清湯和成的芡汁即可。
此菜鮮香細嫩，辣而不爆，略帶甜酸。
[麻婆豆腐]
“麻婆豆腐”，是四川的傳統名菜，在國內外都享有盛名。相傳在清朝同治末年，成都有個姓陳的婦女，面部微有麻痕，在北門外萬福橋經營壹小吃店，其店制作的豆腐色澤紅亮，麻辣味鮮，深受群眾喜愛，因而得名。
這個菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等為原料。
制法是：先將豆腐切成方丁，放沸水中燙透撈出，然後煸炒牛肉末，加精鹽、豆豉、辣椒粉、肉湯、豆腐，燒開至冒大氣泡，再加醬油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。
此菜的特點是麻、辣、燙、鮮、酥、嫩，色澤紅亮。
[夫妻肺片]
相傳在30年代，成都郭朝華夫妻沿街設攤出售肺片為業，因制作精細，風味獨特而為群眾所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以後發展為設店經營，用料以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替最初的肺，質量更為提高，已成為四川的著名菜肴之壹。
其制法是：將牛肉、牛雜洗凈，焯透，放入鍋內，加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，燒開後用慢火煮約兩小時。將煮爛的牛肉、牛雜切成片，裝入盤內；舀點老鹵，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
口味麻辣濃香。
[樟茶鴨子]
“樟茶鴨子”屬熏鴨的壹種，要經過腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求嚴格，成菜色澤金紅，外酥裏嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省著名菜肴之壹。
取整只的凈公鴨，先用花椒、精鹽浸漬四小時，然後放沸水鍋內燙皮定型，再用樟樹葉、花茶、柏樹枝、鋸末熏至鴨皮成深黃色，取出後，鴨皮抹上用糟汁、紹酒、胡椒粉、味精和成的調味汁，上屜蒸兩小時取出，晾涼，切成條碼在盤內即可。
[怪味雞塊]
“怪味”屬四川的特殊味型，鹹、甜、辣、麻、酸、香、鮮七味俱全，又互不壓味，有壹種特殊的味道，故稱“怪味”。
“怪味雞塊”是四川怪味型的代表菜，選用嫩公雞，宰殺褪洗幹凈後，開膛去內臟，放入清水鍋內煮至剛熟，撈出，投涼，切成小塊，雞皮朝上碼入盤內，澆上用熟芝麻、紅醬油、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的調味汁即成。
[幹煸牛肉絲]
“幹煸牛肉絲”，是將牛裏脊肉切成粗絲，加上精鹽、醬油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫縣豆瓣醬、辣椒面、香油、姜絲，采用煸炒的方法，將肉中的水分煸幹，再溶進各種調味料的滋味。牛肉酥香，略帶麻辣，耐人回味，是四川的壹種特殊風味菜肴。
[燈影牛肉]
此菜用牛後腿的腱子肉，經切片、腌、涼、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技術性強。成菜色澤紅亮，麻辣幹香，回味無窮，因其肉片薄能透影而得名。
其具體操作過程是：將牛肉片鋪平，撒上精鹽，卷成筒狀，晾至呈鮮紅色(夏天晾14小時，冬天晾4天)，放入烘爐內烘幹後，切成小片上屜蒸1.5小時，取出，再放入三成熱的油中炸透撈出；勺內放入底油，把姜塊放裏炸出香氣來撈出，放入肉片，烹上用紹酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的調味汁，盛出，淋上香油即可。
姊{：狠涬冨 回答時間 2008-01-30 15:37
檢舉
滿意答案
回鍋肉
也稱熬鍋肉,是四川民間別具風味的傳統菜肴,有"人蜀不吃回鍋肉,等於沒有到四川"之說,回鍋肉選用豬腿肉,先放入鍋內煮至肉熟皮軟時撈起,切成薄片,再爆炒,並放入郫縣豆瓣醬油蒜苗等,炒出香味即成.
水煮牛肉
是川菜中"麻、辣、燙"的代表，源於鹽都自貢，自貢鹽場過去以牛為動力撮鹵水，壹匹壯牛數月即淘汰，鹽工將牛肉用水煮食，加點鹽、辣椒、花椒作佐料。後經廚師改進，成為川味濃郁的名菜，麻辣味厚，滑嫩爽口。
魚香肉絲
是川味風格的代表菜肴之壹，最能體現川***的多味特色，用烹制鮮魚的調料來烹制肉絲，使之產生魚的香味，鹹、甜、酸、辣、香、鮮各味兼備，而姜、蒜、蔥味尤為突出。
四川火鍋
四川火鍋是川***中的壹咱獨特風味，獨樹壹幟，享譽海內外，火鍋古已有之，近代其制作工藝逐漸發展，四川火鍋用牛骨湯、固體牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多種原料、調料配制湯汁。煮沸後，即可鬮洗凈的毛肚、魚片、鱔魚片、鴨血等放入鍋中燙食。燙熟的***，入香油碟子，邊蘸邊吃，吃起來有麻、辣、燙、鮮、嫩、脆的特點。早期的火鍋戲燙毛肚為主，後來發展為燙食各種葷、素菜。最初多在寒冬臘月吃，現在人們壹年四季都愛吃。而且火鍋品種繁多，有紅鍋、白鍋、鴛鴦鍋，有排骨火鍋、肥腸火鍋、酸菜火鍋，有火鍋雞、火鍋鴨、火鍋兔等。四川人多愛吃火鍋，並以此為待客佳肴。
四川的特色名饌還有蝴蝶海參、幹燒鯉魚、鍋巴魷魚、豆渣鴨方、樟茶鴨子、口袋豆腐、“開水”白菜、雞豆花、肝膏湯等數十種，精彩紛呈，回味無窮，賞心悅目，名貫古今。
四川風味名小吃
陳麻婆豆腐
成都小吃中創立時間最早、最負盛名和代表性的小吃，壹道用石膏豆腐、牛肉末及各種配料燒制面成的傳統川味菜。據說此菜是清朝同治元年成都萬福橋旁邊壹家開小店的陳森富之妻所創，因她臉上微麻，人們就稱做“陳麻婆豆腐”，其所制豆腐色鮮味美，具有麻、辣、燙、囫、嫩、鮮的特點。
龍抄手
創立於本世紀40年代。因由“濃花荼社”老板籌辦，遂借“濃”為“龍”，取龍鳳吉祥、生意興隆之意，定名為“龍抄手”。其選料講究，制作精細，香醇可口，細嫩滑爽，有“薄如紙，細如綢”之美
夫妻肺片
譽出名於本世紀30年代，由成都人郭朝華夫婦創辦，因想始賣的原是些用牛肉、牛心、牛舌、牛肚和頭皮等切成片雜薈在壹起，稱“薈片”，因“薈”與“肺”的音相近，傳開後便叫“肺片”。因調制得法，香味濃郁，被稱贊為“車行半邊路，肉香壹條街”。
賴湯圓
因賴源鑫於1937年開辦而得名。最初是在總府街壹帶擺攤設點，以賣“雞油湯元”為業，所做湯圓皮薄滋潤，心子香甜可口，日久而出名，後開店營業，遂以“賴湯圓”稱之，流傳至今，成為成都最具有代表性的名小吃。
鐘水餃
“鐘水餃”是四川水餃的代表，初創於成都荔枝巷鐘少伯開的“協森茂”。由於餃子皮薄、料精、餡嫩、味鮮，為其它同行不及，遂打出“荔枝巷鐘水餃”的招牌，沿用至今，蜚聲遠揚。
燈影牛肉
距今已有壹千多年歷史，相傳唐代詩人元稹任四川通州司馬時，在川達落花溪壹鄉間酒店飲酒時，發現店裏賣的牛肉薄如紙張，舉於燈前，隱約可見燈影，細品之麻辣鮮香，回味悠長，無稹即景生情，取名為“燈影牛肉”。
川北涼粉
清朝末年創立於南充。創始人謝天祿在南充渡口搭棚賣涼粉，其涼粉細嫩清爽，佐料香辣味濃，逐漸賣出了名氣，謝家便世代相傳專賣涼粉，後正式辦起川北涼粉店。現已流傳全省，成為著名沁吃。
四川的特色風味名小吃還有擔擔面、韓餃子、珍珠圓子、郭湯圓、譚豆花、天全堂雞片、宜賓燃面、葉兒粑等。
最著名的是“宮保雞丁”又稱“宮爆雞丁”，是四川的傳統名菜之壹，現已流傳全國。相傳，因為受到清代壹位四川總督丁“宮保”(官名)所喜食，故名。