108中也太多了吧！
各色蛋肴
珍珠玉指（廣幫 白燒 奶油鮮鹹微甜）
選料：鵪鶉蛋12只，凈春筍嫩頭8根（約長7．5厘米），糖水桔子6瓣。
調料：豬油2匙，細鹽、味精適量，白糖微量，淡奶（罐裝的濃縮牛奶或牛奶、或奶粉）半小碗，45度生水粉2匙。
制法：
1．把蛋放入冷水中，用中火慢慢煮沸後，轉用小火焐熟。撈出用冷水激冷。剝去蛋殼。春筍尖（即嫩頭）用沸水略煮至熟，以除澀口之異味。
2．鍋洗凈，加豬油1匙、淡奶、筍尖、鵪鶉蛋，燒沸，放鹽、味精、白糖，下水生粉勾芡，淋上1匙豬油，攪勻，裝入盆中，分別把桔瓣2瓣，背靠背圍在盆邊，作為裝飾和助味。
特點：嫩筍頭尖尖如玉人手指，鵪鶉蛋小巧白亮如珍珠。筍鮮脆，蛋糯滑，奶香奶味，老少鹹宜。
關鍵：
1．煮蛋要冷水下鍋，用小火焐熟，撈出用冷水激涼，使蛋白脫殼，既好剝又不損壞表面光潔。否則會嚴重影響美觀。
2．牛奶入鍋，燒沸後再放鹽和味精，防止蛋白質凝固，出現奶渣。
香 椿 烘 蛋
主料 雞蛋500克，香棒25克。 調料 大油80克，濕澱粉25克，鹽、味精各5克。 作法 (1) 香椿切末。濕澱粉用水再調稀。雞蛋打散加入稀澱粉、香椿、味精 (2) 將炒勺燒熱註油50克，油熱時改用文火，將雞蛋攪勻倒入， 蓋好蓋，再將剩余的30克油沿勺過分次倒入，約烘10分鐘，將蓋掀開取出，瀝去油後將蛋翻扣盤中即成。 特點 色澤金黃，微鹹鮮香，面酥裏嫩，別有風味。
鹹蛋肉餅
version0:
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主料:絞豬肉,生鹹蛋,蔥末
做法:
1.生鹹蛋剝開,分蛋白壹分,蛋黃兩個備用
2.將絞肉蔥末生蛋白攪勻?ROU成肉餅狀,置盤中
再將兩個蛋黃壓扁分置肉餅上面,加蓋中高功率蒸十五分鐘即可
特色:色澤油黃,鹹嫩香口
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version1:
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也很容易: 1)取肉末壹碗(約半斤). 2)打開壹個生鹹蛋,把蛋清放入肉末,用手和勻. 3)把鴨蛋皇放在肉末上.
4)放蒸鍋內蒸15min. 因為蛋清很鹹,所以原則上不要往肉末裏放鹽. ********************************************************************
西班牙蛋餅
原料：中號土豆兩只，蛋三個，洋蔥末少許。 做法：在小平底鍋內加足量的油，土豆切成小方薄片以中火煎炸至八成熟，加鹽，胡椒，洋蔥末，蛋打成蛋液澆到土豆片上，火調至小火，待朝火面的蛋液基本凝結時將壹個比鍋大的盤子扣到鍋上，將鍋迅速翻轉，餅就到了盤子上，再將餅的上面朝下，放回鍋中，如此反復，直至兩面焦黃為止。蛋液內可依據個人口味加入香蔥，蝦皮或火腿丁等，但正宗的西班牙蛋餅內只加洋蔥。 註意：如果想做更大的餅，可安比例增加原料的數量，用大號平底鍋，但這將大大增加給餅翻身的難度。制造訣竅壹在土豆，蛋比例合適，否則做不成餅。二在翻身時動作要果斷迅速，否則餅會翻的不成形狀。在經歷了3到4次失敗後不太笨的人都能做出象模象樣的餅了，用於待客，異國情趣濃郁，用於自己吃，可以做壹頓，吃三頓，省事好吃。
鵪鶉蛋燉肉
鵪鶉蛋得膽固醇含量較高，煮或鹵的味道較好。另外煮好後剝了殼，與紅燒肉燉在壹起味道更好。(在蛋的表面劃兩刀，好進味)
三皇蛋
雞蛋四五個，皮蛋壹個，生的鹹鴨蛋壹到兩個，攪拌到壹起，最好用攪拌器絞碎，放三分之壹的水，少量鹽和味精。然後放到蒸籠裏用中小火蒸熟，水越少蒸出來的蛋越有彈性。火壹定不能大，否則就成發糕了。比起純雞蛋的雞蛋羹味道好多了。
香噴噴的蘿蔔幹炒蛋
把蘿蔔幹用刀切碎,放在油鍋裏炒壹炒,用鏟子把蘿蔔幹鋪均勻, 把打散的雞蛋均勻地撒在蘿蔔幹上面, 隔段時間用鏟子翻翻,最好是能整塊的翻動 。
這道菜很適合喝粥時吃
綠雪茶松
嗯..先來說說上次我的中秋節菜單裏有壹道“綠雪茶松”。我出了題問誰能說出它的明堂，可惜無人喝應，我這好在這自說自話了，呵呵... 這道菜嘛，主要的原材料就是茶。因為安徽黃山地區是盛產綠茶的好地方，所以徽菜裏有好幾款以茶作菜的例子，也算是壹大特色了。 想當年青梅在國內混日子的時候，常常會到家門口附近的壹個館子店請客。原因壹是近，方便；二來就因為這家館子的老板據說是個退休的特級徽菜廚師。不過他那兒的菜壹開始吃著還行，後來慢慢的就不照了，也不知道是我的口味挑剔了呢還是他請的小廚做敷衍了。我就是在他家第壹回吃到茶松這道菜的，特地請教了老板，然後回來效仿。有朋友吃到都稱贊新奇有味，我在這就略作介紹。想來茶葉是哪都有的，逢年過節做道茶松應景兒也是挺風雅的壹道菜，呵呵.... 把小半碗茶葉（最好是綠茶啦，紅茶什麽的我可沒試過，不知道情形如何）用開水沖泡。蓋上蓋子捂5分鐘，再加點糖浸泡半小時，撈出擠幹。然後放進蛋清（蛋黃不用）拌勻，再撒壹點幹澱粉散開。 荸薺4個削去外皮洗凈，切絲拌上幹澱粉。 油鍋上火，油溫至五成熱時，下茶葉炸至浮起呈暗綠色、挺硬時撈起瀝油。油溫至八成熱時，放入荸薺絲炸成金黃色撈起。
然後將炸好的茶松放在盤中央，荸薺絲圍在四周，就大功告成。 這道菜香酥甜潤，清新襲人，是節日餐桌上絕對漂亮的壹道涼菜啦。:) (BTW:沒有荸薺，單作茶松也是壹樣的，有荸薺配著悅目些罷)
原文由 tasita 所發表 久聞青梅姐姐廚藝,於是就去Food版精華區學習壹下. 看到了青姐推薦的綠雪茶松,於是邯鄲學步. 按照青姐的做法,我就不重復了.
但是我覺得有幾點壹定要強調壹下,對於初學者而言. 1.放糖,茶葉多有苦味,放糖就是為了消除壹部分,只留淡淡的壹點苦味和茶香. 2.蛋清,建議蛋清中也稍微放壹點糖. 3.幹澱粉,如果沒有用普通面粉也可以,氨基姐姐推薦的百齡牌不錯. 4.油,我覺得所謂五分熱,大約就是表面看來沒什麽氣泡,如果用鏟子攪記下油中就冒出少量氣泡的時候,如果自己冒出很多氣泡那就是差不多八分了. 當然了,如果沸油就不用我多說了.油炸是關鍵的壹步,可以去掉茶葉的澀感. 記住壹定要照青姐說的,茶葉硬挺了就趕快撈出. 5.荸薺絲,沒什麽必要,可以不作. 6.澱粉和蛋清和出來的不要太稠,不能象用面粉糊裹蝦仁炸蝦那樣.這樣就沒有茶葉的綠色了.而且茶葉也炸不酥.
7.往油中放茶葉和蛋清面粉混合物的時候,最好不要壹下子放進去.這樣會炸成壹團,最好分成幾回方,每次也不要抓成壹團放.反正就是炸成壹團不好看. 8.油還是要多放,不過這道菜炸出的油很清,可以倒出來留待後用。好了,我只試了壹次,只發現這些個人經驗.關鍵是我的roommate的茶葉太貴 我可不好意思多作,呵呵.
金銀蛋浸絲瓜
絲瓜 1斤
鹹蛋、皮蛋 各壹個
大蒜 2兩
上湯 1杯
調味料
鹽 1/2茶匙
糖 1/2茶匙
胡椒粉、麻油、酒 少許
絲瓜去皮洗凈，切成長方塊；皮蛋去殼切粒；鹹蛋洗凈打開留起蛋白，蛋黃壓扁切粒備用。
蒜頭用油炸至金黃色，撈起備用。將絲瓜用鹽水煮熟，撈起晾幹水分備用。
燒熱油鍋，下上湯，鹹蛋黃、皮蛋、炸蒜頭及調味料，煮至蛋黃熟透，最後下蛋白，淋在絲瓜上面即可。
TIPS：在煮絲瓜的水裏放些油，可防止煮得變黃。
酒釀雞蛋
是我們家常吃的點心.
作法非常簡單.
取壹個碗,碗底舀壹勺酒釀.
煮壹鍋開水,把雞蛋敲入.煮的時候註意別粘底.看見雞蛋凝了,黃還沒熟透,就撈出來.
連湯水帶雞蛋倒滿壹碗.
酒釀可以壓住雞蛋的腥,而且酸甜可口,活血補氣.內地的人家把這個點心當作補品.
有時晚上回家餓了時,沒有力氣做飯,先燒壹個酒釀蛋,馬上就神清氣爽了.
金銀蛋燴時菜
材料：鹹蛋 皮蛋各1只,時菜(菠菜 豆苗)12兩,蒜頭4粒
調味料：鹽，雞粉各1/2茶匙。
芡汗粉：水（可加菜汁）1 1/4杯，雞粉，糖各 1茶匙，麻油1/4茶匙，生粉 2茶匙。
做法：
1．把鹹蛋蛋白與蛋黃分開,鹹蛋黃放碟內蒸5分鐘至熟,切粒,蛋白拌均侯用 ;皮蛋沖凈切粒;時菜洗凈切段隔開;蒜頭略拍.
2．燒熱6湯匙油,爆香蒜頭,加入時菜猛火兜炒,軟身後下調味料炒勻至．菜熟,取 出隔水放碟內.菜汁備用.
3．菜汁煮熟,加鹹蛋及皮蛋粒,最後拌入鹹蛋白,鏟起離火,淋於菜面上即可. 心得： 鹹蛋白可增添芡汁之鹹味，又可煮成白色蛋花，使菜既好味又好看，入口清而不膩
姜醋蛋
正如愚人兄所言，廣東菜不錯，但醋不行。不知是否是這個
原因，廣東菜用醋調味的確不如其它菜系那麽普遍。壹次，去壹
個廣東朋友開的餐館玩，朋友讓我炒個家鄉菜，我搞了個 溜土
豆絲給大家嘗。飯後，朋友說他的確不會用醋。 廣東菜少醋，難到廣東人就不吃醋？特別是廣東的女同胞會 對醋敬而遠之嗎？要真是這樣，我真不知是廣東男人的禍還是福 。大凡不吃醋的人都給別人準備了壹壇陳年老醋。當然也有例外 ，但很少。那些自己不吃醋又不給別人吃的當在聖人之列。 壹日去朋友家，朋友端了壹碗廣東特產上來，嘗了壹口，酸 的要命，因想起廣東人不吃醋，忙問何物，朋友說是姜醋蛋，專 門給女同胞吃的。聽後恍然大悟，廣東女同胞不但吃醋，而且吃 的很多。 姜醋蛋不好算是壹道菜，說是藥也不確切，應該算是保健食 品，功能有三。對壹般人來講，姜醋蛋養顏，因其原料有大量的 豬蹄和醋，二是暖胃，這主要是生姜的作用。這第三點、也是最 重要的壹點是產前保胎，產後健身，少花奶粉錢。什麽原因我不 知道，反正都這麽說、這麽用。信不信當然由您自己了。 將豬蹄在水中煮過，換清水，加生姜、去皮的熟雞蛋***煮。 加很多的醋，酸到不能忍受為止，再加糖（最好有點紅糖）調味 到您認為合適，小火煮到豬蹄很爛。關火就好了。 要是家裏有產孕婦，不防試試。管不管用不好說，但最少沒 有任何壞處。
雞蛋西紅柿
==> 在 szx (雙子星) 的文章中提到: : 西紅柿炒雞蛋 : 西紅柿若幹, 雞蛋若幹, 放在壹起炒. : 味道極佳, 大家大概都吃過.
這種做法恐怕大家都沒有吃過. 聽說當初蘇聯人很欣賞中國菜, 就把很多配方學了去. 但是做出的菜非常難吃, 問其原因才知道, 他們的方法是先把鍋燒熱, 然後把按配方嚴格配置的原料壹起倒入鍋內......
貧道以為, 此菜應如下做法: 原料: 西紅柿3個, 雞蛋2個, 糖, 鹽, 味精少許, 油 1 兩 步驟: 0. 西紅柿切好 1. 把鍋燒熱, 倒入油 2. 把雞蛋打入碗中, 加糖, 鹽, 味精, 蔥花, 水, 攪拌 3. 待油開始冒煙時, 倒入雞蛋, 炒至將熟 4. 倒入西紅柿 5. 攪拌 6. 加蓋鍋蓋, 悶 2-3 分鐘 試試看 !!!
雞蛋炒尖椒
ok!就讓我來滿足妳的願望吧！
下面，我將為大家介紹壹素菜做法：
雞蛋炒尖椒：
原料：雞蛋三至五只，尖椒5根！
配料：蔥末若幹，1兩油，味精少許，鹽少許
把油燒七八成熟，然後倒入蔥末，有蔥香味，而且不糊為至.
倒入尖椒，翻勻，倒入鹽(為了保持色澤鮮嫩)，翻勻，把火改為文火。
把雞蛋去殼，倒入碗中，拌勻，至到起雞蛋泡為至，然後倒入鍋內，文火烹，
最好不要翻動，待到雞蛋凝固以後，倒入味精，拌勻，入盤。
(附：尖椒可切成任壹形狀，但壹定要去籽，另外，在倒入雞蛋液前，可把炒的半成熟的
尖椒撥到四周)
其色澤鮮，味美，其辣味可依個人口味調配！
滑蛋牛肉
簡介
此菜油潤滑爽，鮮嫩蛋香。
原料
用料：腌制牛肉片（取牛肉片500克，加入淺色醬油、幹澱粉各0.5湯匙，小蘇打3茶匙，清水1.5 湯匙調成糊狀，最後加入花生油攪勻，靜置30分鐘），去殼雞蛋液300克。
調料：蔥末、精鹽各2茶匙，味精、胡椒粉、芝麻油各1茶匙， 花生油500克。
制作
將雞蛋液攪拌勻後加入味精、精鹽、胡椒粉、蔥和花生油0.5湯匙，調成蛋漿。
炒鍋內放花生油燒至四成熱，再下牛肉片過油至熟，倒入漏勺中瀝去油後，和蛋漿壹起拌勻。
炒鍋再置爐上，倒入已拌勻蛋漿的牛肉，邊炒，邊加油0.5湯匙，炒至熟。最後淋芝麻油和熟花生油0.25湯匙炒勻，裝盤堆成山形即成。
烘蛋
酸甜香口！！！！ 材料： 蝦仁 4兩（160克），小洋蔥 1個，蔥1條，蒜頭2粒，雞蛋 4只
腌料：鹽 1/3茶匙，胡椒粉及麻油少許，生粉1/2茶匙，蛋白1湯匙。芡汁料：酸辣汁1/4杯， 水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽 1茶匙。 制作過程 （1）蝦仁去黑腸，洗凈及抹幹水，拌入腌 習柙入?0分鐘，洋蔥切條，蔥切段蒜頭切碎，蛋與調味料拌勻，
（2）燒熱2 萊子停 倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至兩面金黃色，取出上碟。 （3）再燒熱2湯匙油，爆炒蝦仁，加入洋蔥，蒜頭及蔥炒香，最後加芡汁煮滾，淋於蛋面即成。 心得：此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑， 油量及火候都要掌握好。
炒紅雲雪影
用料：雞蛋白（8只）、牛奶（250克）、水發榆耳（65克）、蟹黃（凈，65克）、濕菱粉（少許）、味精（少許）、精鹽（少許）、白糖（少許）、胡椒粉（少許）。
制法：壹．把榆耳片成薄片，放入開水內川壹下，把蛋白、濕菱粉、味精和牛奶（125克）打勻，把蟹黃下油鍋拖壹拖，即取出，同以上兩種原料混和，再倒入溫的大生油鍋內，用瓢子慢慢推動，壹等泡起，即用湯勺撈出，濾去油，同時將鍋內的油倒出，
二．另將牛奶（125克）、味精、鹽、糖、胡椒粉加菱粉勾芡，跟著再將撈出的榆耳、蟹黃倒入芡內壹翻即好。色紅白分明，味鮮嫩滑潤。
蠶豆雞蛋
春季時令菜。
（1）蠶豆煮壹煮，剝掉綠色的殼留下豆瓣。
（2）準備壹些火腿丁。
（3）打雞蛋，打過以後放些料酒（我喜歡不放料酒，看口味了），然後煮到5、6成熟，放鹽， 把蠶豆和火腿丁倒進去，攪和壹下，接著煮 熟。可以放麻油和醬油，也可以不放。
（4）準備筷子，吃。
三色蛋
鮮蛋四個，鹹蛋二個，皮蛋壹個。 鹹蛋煮熟了切小丁，不要太碎了， 皮蛋用線拉成小丁，鹹蛋丁和 鮮蛋，加適量鹽和雞湯，用力打勻， 再加皮蛋丁混勻。找個大碗或飯盒，放壹張塑料薄膜，上面最好擦點油， 就是為了最後表面光滑好看。:) 倒入蛋汁，隔水蒸到完全結住(用筷子在邊 戳戳看).稍微冷卻後倒出切片。
1就是最簡單的芙蓉蛋準備兩~三個雞蛋壹把勺子花生油先放油加溫等到7成熱時把兩個蛋打散入油等10秒中等它散開後壹會在撈起{太快會粘在勺子裏}然後在打兩個蛋和剛剛的蛋花壹起攪，要用勺子攪千萬不要用筷子````等油在8成時不我用勺子盛著蛋沿鍋邊慢慢滑入記住要控制油溫不要太熱，焦了可不好。出鍋後妳要放什麽料都可以{喜歡的朋友可以將自己喜歡的蔬菜切小然後放入滾水退水，但是要把菜裏的水漓幹才可放如蛋裏·還有只要不含水的什麽都可以只要妳自己喜歡料不要放的過了蛋能包住的範圍
2炒木須配料：黑木耳10克香菇10克洋蔥10克蔥少許雞蛋六個包菜半棵紅蘿蔔少許將木耳和香菇泡軟代用所有材料切絲```將雞蛋蛋黃蛋清分開把雞蛋蛋黃蛋白分開煎好帶用放如洋蔥和蔥還有香菇爆香再放如包菜炒等包菜軟後把所有料都放入加少許鹽雞精酒和蠔油等熟7分後放雞蛋壹起炒勻就可出鍋真的很不錯
三色蛋
皮蛋1個\鹹蛋黃3個\雞蛋4個
皮蛋剝殼，切小粒。鹹蛋黃切小粒。雞蛋液加少許鹽及黃酒，輕輕地攪勻，要輕輕地打散，不要打起泡或打發，以免蒸制後蛋糕體中間有氣泡空洞，不美觀。將皮蛋、鹹蛋粒加入雞蛋液中，混合均勻。
取壹個鐵盒或鋁制（傳熱快、耐熱）的金屬模子，小心地往裏鋪上壹層錫紙，緊貼著模壁，刮平整，將混合蛋液倒入。
放燒開水的鍋中大火蒸20分鐘至熟。用壹根牙簽戳進“蛋糕”中，沒有蛋液冒出，按壓壹下中間，感覺發硬，就算蒸好了。
稍放涼後，剝掉錫紙，用鋒利的刀沾少許清水，快速地切片，裝碟
此主題相關圖片如下：
醉蛋
制作方法 1.煮蛋：選新鮮的雞、鴨蛋(只數不限)，放涼水鍋裏煮，待水開三四分鐘時，將雞蛋撈出，使蛋成為溏黃蛋(鴨蛋可煮四五分鐘)。這是做好醉蛋的關鍵。若雞蛋煮得太老了，蛋黃似木渣，不好吃，雞蛋煮得太嫩了，蛋黃還未凝固，也醉不好。
2.制醉鹵：將開水倒入小缸裏或玻璃缸、大碗，水量以沒過雞蛋為度，放入適量的鹽，攪拌均勻(鹹、淡以自己口味為準)，再放少許花椒粒、辣椒。待水冷後，倒入壹些高度米酒（我用是是老掌櫃），使鹵有酒香味即可。
3.醉蛋：將煮好的雞蛋剝外殼，放入醉鹵裏，蓋好蓋兒放冰箱封捂撒三四天後，即可食用。
產品特點 醉蛋切開後，紅白相間，酒香撲鼻。食之鮮嫩香爽，余香久留。是下酒、吃粥的美味小菜。
如果有切蛋器就好了，可以切得漂亮點。
鹹蛋黃拌豆腐
盒裝豆腐用開水燙過，撒上鹽，10分鐘後泌去水分裝盆，熟鹹蛋黃切碎，撒於豆腐上，淋上香麻油，吃時拌勻。
培根蛋黃芝士烤土豆
將土豆洗凈，壹切兩半，裝進微波爐專用盒子叮8分鐘，趁熱挖出中心肉另碗內跟熟鹹蛋黃壹起搗成泥狀，將培根（或其他腌肉）切成小方塊，炒熟，加鹽、黑胡椒、和炒培根出來的油拌勻，裝入挖成半空的土豆中；將土豆至烤盤上進烤箱中層，200度烤10分鐘左右即可。
金鑲銀蛋炒飯
將冷飯不加蓋置冰箱內1小時以上（最好是隔夜飯），取出加少許素油、鹽、幾滴檸檬汁拌勻，使飯粒分開，再拌入打散的蛋液，靜止30分鐘，倒入旺火油鍋內用筷子迅速劃散，顛鍋炒幹裝盆。
雞蛋炒青椒 看似簡單，要想炒到正好，有講究。
原料：新鮮青椒150克，雞蛋3個，豆油60克，精鹽、味精、香醋、蔥花各適量。
做法：
1、把青椒用清水洗凈，去籽切成細絲。將雞蛋打在碗裏，用筷子攪散開。
2、鍋內放油（40克），燒熱，將蛋汁倒入，炒好倒出。
3、往鍋內倒入余油，燒熱，放入蔥花熗鍋，隨著放入青椒絲，加精鹽炒幾下，見青椒絲翠綠色時，放入炒好的雞蛋、味精，翻炒均勻，用香醋烹壹下，即可出鍋。
特點：雞蛋鮮嫩柔軟，青椒清脆適口。
雞蛋西紅柿，中國人都知道，東北人也愛吃。
要點之壹：簡單的配料
1、雞蛋兩個(少做壹點，別人吃了不夠，就不怕他不記得妳。)
2、直徑6CM的西紅柿兩個。如果美國的西紅柿很大，比如直徑達到12CM，那麽(V=4/3*3.14*r*r*r)就應該用2×6×6×6/12/12/12=0.25個；如果是用江南的嬌嫩番茄，那麽就應該用2×6×6×6/4/4/4=6.75個！
註意：雞蛋和西紅柿的比例是個關鍵，如果番茄少了，炒蛋吃起來會感覺味道不足、油膩、幹澀；番茄多了會太酸、湯水太多、不能盡興吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基礎，而且是營養均衡的保障。
錯誤觀念：“上頓飯炒菜剩下些××也壹塊加進去吧。“為什麽在那些扔了可惜而不扔又無用的東西面前，要選擇把他扔進自己肚子裏去呢？
要點之二：狠狠地打雞蛋
這裏強調的是“打“雞蛋，不是攪拌雞蛋。具體是這樣的：把雞蛋殼敲破後 (如果妳還不能熟練地敲破雞蛋、並且不清楚詳細要領，請務必首先向有關方面咨詢。)倒在碗裏，用壹雙筷子快速攪拌雞蛋，這時筷子的運動軌跡是壹個圓錐形，錐頂在碗口正上方，錐底完全在碗中，並且和碗口平面平行。漸漸地，雞蛋的蛋清和蛋黃融合為壹體，質地和顏色有沒有分別了，這時，拿筷子的手指和手腕要逐漸調整角度，慢慢使筷子達到壹種盡可能與碗口平行的角度，從此使筷子達到新的運動軌跡：仍然是壹個錐形，錐頂在碗的側面，確切地說是位於碗口的延伸平面上，錐底是壹個與碗口垂直的園，半個圓在碗中，半個圓在碗口上方。這是才是真正的“打“雞蛋。
註意：要用力多打壹會雞蛋，要逐漸加快速度，筷子尖要每壹下都刮到碗底，要讓筷子盡可能多地浸在雞蛋裏，直到每次筷子在碗口外運動時，幾乎全部雞蛋都躍出了碗口平面，並且停住打蛋時雞蛋表面有大量泡沫，這才能算雞蛋打好了。
錯誤觀念：“打雞蛋只是為了得到均壹的質地。“事實上，這種攪拌產生很多復雜的介於化學和物理之間的效果，從而能夠明顯地改善雞蛋下油鍋後的表現。
要點之三：下油鍋使雞蛋升華
最好用圓底厚壁的鐵炒鍋，不但能補鐵，更重要的是他延鍋壁方向的導熱能力強，使鍋內受熱均勻。
鍋中倒和雞蛋壹樣多的食用植物油 (千萬不要用動物油，不但膽固醇高，而且菜有點涼時會很膩) ，等植物油熱到似乎要有青煙冒出來時，把雞蛋毫不猶豫地倒入。
註意：
1、倒雞蛋前，把油鍋搖壹搖，讓油敷滿鍋底，這樣就不會讓雞蛋粘在鍋壁上，進而烤糊了。
2、油不可過熱，但是應該比壹般炒肉要更熱壹點。
3、不可把雞蛋倒在油中央，要延著油和鍋壁的邊緣大量倒入。
4、雞蛋入鍋後要立即用鏟子或筷子快速攪動雞蛋，讓被包裹在已經成形的雞蛋炒塊中的液體雞蛋不斷流出來，從而讓所有雞蛋都吸收足油脂，都受到油的高熱。
錯誤觀念：油可以少放壹點。雞蛋的嫩不嫩和香不香都在於高熱油脂是否浸透的足。只要您按照這裏介紹的要領去實踐，雞蛋的確可以很好地吸收壹倍的食物油。
要點之四：番茄汁水的滋潤
當鍋裏已經沒有油水了，雞蛋也已經變態完畢，這是把切成薄片的番茄倒入鍋中(倒入前可以擦壹下打雞蛋的碗)，用鏟子攪拌幾下。這時重要的是抓緊時間用鏟子盡可能地把雞蛋搗成小塊，搗幾下，再攪拌幾下，如此反復幾輪，直到雞蛋已經成為2－3CM的碎塊，並且和番茄均勻混合在壹起。
註意：
1、番茄要切得薄，但是片要大。
2、番茄的蒂要除去。
3、番茄不必要去皮。
4、切番茄時的汁水也加入。
錯誤觀念：反正要下鍋，番茄切成塊狀也可以。我沒什麽好說的，您其實吃水煮雞蛋和生吃番茄會更省事的。
要點之五：不要多此壹舉
當鍋中的番茄似乎開始變軟並且出汁水時，果斷關閉爐火。加入適量食鹽，攪拌，盛盤。
註意：先關火，並且最後出鍋時才加鹽，正是番茄炒蛋的壹個密技。您會發現，當您把菜端到桌上，再去把BF叫來時，番茄剛好釋放出了足夠的、恰到好處的、味道純正的新鮮汁水！
錯誤觀念：在出鍋前再做點什麽。可憐的人，總不能放心這就是壹道美食的全部，還想著怎樣再錦上添花，比如：加味精、加胡椒粉、加香菜、把雞蛋搗得稀爛、讓番茄熟透些……
記住：不是好的動機就有好的結果。不是好的東西堆積在壹起就更好。烹飪壹道菜就象人的生活，重要的是在合適的時間以合適的方式做合適的事情。
叮囑：
1、不要在魚肉大席上做番茄炒蛋，不是因為這道菜價廉物美，而是難以取得轟動效果。
2、不要弄得壹屋子油煙。
3、不要隨便外傳番茄炒蛋的密笈。
原料：韭菜150克，雞蛋3個、豬油15克，植物油20克，精鹽5克。
制法：
1、將韭菜摘洗幹凈，切成3厘米長的段；將打入碗內攪勻待用。
2、將炒鍋燒熱，加油燒至五、六成熱，倒入蛋液，燒至小團塊時倒出。
3、炒鍋放入豬油燒熱後，放入韭菜，用旺火速炒，放鹽。快熟時倒入雞蛋，顛兩下鍋即成。
特點：黃綠相間，色澤協調美觀，鮮嫩濃香，誘人食欲。
功效：溫中養血，溫腎暖腰膝。對於腎虛腰膝酸痛、腎虛寒性哮喘、腎虛陽痿、遺精等癥，有良好的輔助治療作用。
1。油煎荷包蛋
用料：雞蛋1粒，醬油少許
做法：將雞蛋打入碗中，燒熱鑊，放入壹半碗油，略熱放下雞蛋以中火煎，依個別的喜好，
可以煎至半生熟，或全熟，或兩面金黃，盛起隔油，放入碟灑些醬油即可。
在煎蛋時或可以灑些胡椒粉，細鹽。
2。水煮蛋。
用料：雞蛋1粒，水半鍋。半小匙鹽。
做法：鹽放入水中，煮滾，水沸騰後，將蛋用勺子放入水中煮。如果蛋殼裂開，加些醋可以使蛋白凝固防止流出來，煮好後馬上放入冰水中，這樣蛋殼會比較好剝。
煮的時間：
三分鐘，蛋白凝固幼嫩，蛋黃半熟。
六分鐘，蛋白凝固，蛋黃半熟。
十分鐘，蛋全熟。
3。水煮菏包蛋
用料：雞蛋1粒，水2公升，鹽1大匙，醋半杯。
做法：鹽加入水中煮滾，加醋，把蛋打入碗中，用小火，把蛋倒入水中，當蛋自然成形後撈起放入冰水中，在把蛋的周圍修整齊，再放入水中三分鐘撈起就行了。
4。生煎荷包蛋
用料：1粒蛋，2湯匙油，1/4碗水
做法：用小火燒熱鑊，放入兩湯匙的油，打入蛋，當蛋開始凝結時，將水倒入鑊中，再慢煮至自己要的熟度。
5.菜莆蛋
用料：鹹菜莆1包，雞蛋3粒，蒜茸少許。
做法：雞蛋打入碗中打散，將菜莆浸泡在水中，用手用力抓拿，去掉水擠幹。燒熱鑊，放入半碗的油，略熱下菜莆炒，下蒜茸，炒至菜莆幹香，將雞蛋慢慢下鑊，用小火慢慢煎至兩面金黃即行了。
6。菜豆蛋
用料：長豆4條，雞蛋3粒，蒜茸少許。
做法：長豆洗凈切細粒，蛋打入碗中打散，燒熱鑊，下半碗油，略熱，用中火，下長豆和蒜茸炒，炒半分鐘，下雞蛋煎，煎至兩面金黃，灑些醬油翻壹翻，離鑊即行了。
7。肉碎煎蛋
用料：肉碎100g，雞蛋3粒，青蔥1棵切粒。
做法：肉碎灑些胡椒粉，醬油攪勻，雞蛋打入碗中和青