酸菜魚的做法
特點 鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。
原料
主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作過程
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗後切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上壹層蛋漿。
4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另壹鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
清蒸白鯽魚
原料：白鯽魚1條（約500克），姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段、鮮醬油、花生油各適量。
1、白鯽宰殺、洗凈、擦幹水分，隨手抹點鹽在魚身上，然後將魚放壹長盤中。
2、把魚放入開水鍋裏蒸熟，潷出湯汁（若湯汁少可保留），放上姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段；將燒開的花生油趁熱澆在魚身上，隨即淋上鮮醬油即可。
幹燒魚
主料活鯉魚(1000克)1尾。
輔料細面條250克，甜酒釀75克，香蔥末50克，細姜末15克，豆瓣醬15克，紹酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，醬油10克，精制鹽少許，白糖5克，味精2克，水澱粉20克，精制油300克(耗15克)。
制法
①將魚去鱗、鰓，剖腹挖去內臟，取出魚子與魚壹起洗幹凈，抹幹水，將魚子仍塞入魚肚內，兩面魚背肉鍥壹字刀紋。
②將面條投入沸水鍋裏煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10只味碟裏備用。
③炒鍋放中火上，放油150克燒熱，將碟內面條扣入熱油裏煎黃壹面，取去料碟，將面條翻身再煎黃另壹面倒出，瀝去油備用。
④炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁後，放精制油燒熱，將魚身抹勻醬油待片刻，投入熱油裏兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋裏再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥姜末炒散後盛出四分之三備用，將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨將備用調料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水澱粉調粘鹵汁，端鍋將魚大翻身後，將調味汁用勺舀上魚身，滴入米醋脫入大魚盤裏，將10塊煎面條放在魚身兩邊。
特點成菜鮮紅光亮，調味料細致色調和諧，肉質細嫩鮮美，味道濃郁，裝形豐富雅致，甜、酸、鹹、辣、鮮俱佳，互不相壓。
砂鍋魚頭
去鰓花鰱魚頭1個（約600克）；豆腐半斤（切半分厚，壹寸見方的片）；蕃茄半個（切片）；熟豬肚片、熟豬心片、熟豬舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片少許
化豬油50克；生姜30克；蔥50克（二寸半長的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食鹽適量
姜切成兩半，用切面在熱鍋底搽壹遍（可防止煎魚頭時魚皮粘鍋）後，用刀側面把姜拍爛待用
鍋內下化豬油燒熱後，用花椒粒嗆鍋（花椒撈出不用），下魚頭中火煎至微黃，下姜、蔥、蒜煵出香味
沖入高湯（或滾開水）猛火燒開，倒入砂鍋，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開轉小火燉約3分鐘，加鹽，下豆腐、青筍、紅腸、金針菇，湯開後加入蕃茄片、胡椒粉略翻動起鍋(不要加味精,以免影響魚的鮮味)
補充回答： 粉皮魚頭
主料：花鰱魚頭1只（約重750克），粉皮5張
調料：熟豬油50克、紹酒30克、醬油40克、白糖2克、香糟15克、蔥段5克、姜片5克
制作方法：
1、在魚頭的兩面各劃幾刀，使其容易入味。
2、香糟放入碗中，加入紹酒泡開，然後用紗布濾出香糟備用。
3、炒鍋上火，放入熟豬油燒至五成熱，把抹過醬油的魚頭，沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色，放入蔥段、姜片、紹酒、醬油、白糖、清水1000克，以水正好淹沒魚頭為度，蓋上蓋，用旺火燒沸，看到魚眼睛變白色後，倒入粉皮，再燒上2分鐘，將香糟鹵放進去，燒壹會兒，淋熟豬油起鍋，裝入湯碗內即成。
青魚，有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助於抗癌。
精鹽6克，白糖150克，番茄醬100克，香醋7.5克，蔥末10克，蒜末10克，幹澱粉80克，豬肉湯75克，水澱粉40克，芝麻油10克，熟豬油1500克（約耗200克）。
（1)將魚皮朝下，用刀斜片至魚皮，每片4刀切斷魚皮，***切成10塊，再將魚塊直割到魚皮（刀距約0.7厘米，不能破皮），粘上幹澱粉，抖去余粉，成菊花魚生坯。將醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水澱粉壹起放入碗中，攪和成調味料。
(2)將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時，將菊花魚生坯抖散，皮朝下放入油鍋內，炸至黃色時，撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，投入蔥、蒜末炒香後，倒入調味汁攪勻，在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和，澆在菊花魚上即成。
補充回答： 黑魚，有補脾利水，去瘀生新、清熱祛風、補肝腎等功能。黑魚與生姜紅棗煮食對治療肺結核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產婦食清蒸黑魚可催乳補血。
主料
黑魚
配料
青紅尖椒絲
調料
鹽、味精、料酒、醬油、糖、雞粉、蔥姜絲、花生油
做法
1．黑魚處理幹凈，從背部開刀，片至肚處，去掉大骨，加鹽、料酒稍腌。
2．將魚加尖椒絲，上籠蒸熟。
3．加蔥姜絲，澆熱油。
4．倒入用醬油、糖、雞粉、味精對好的魚汁即可。
草魚，有暖胃和中平肝祛風等功能，是溫中補虛養生食品。
做法：
（1）精選草魚、鯰魚、辣椒、麻椒等原料，對顧客所點的水煮魚全部現場宰殺，對宰殺後的魚進行清理內臟後進入片魚環節。
（2）將宰殺清理後的魚按規定的寬度和厚度片成魚片，用鹽、味精等多種調料和澱粉按既定比例配比後盛入盆中，然後將魚片放入盆中進行碼味上漿。
（3）在炒鍋中裝入白水，待燒沸後放入上漿後的魚片，飛水後撈出盛入盆中。再將色拉油倒入鍋中，加入辣椒、麻椒，燒熱後澆在盛有魚片的盆中，這樣壹盆沸騰飄香的水煮魚就做成了。
特點：
麻辣味，魚肉鮮嫩，麻辣適口，風靡京城，經久不衰。
帶魚，有暖胃、補虛、澤膚、祛風、殺蟲、補五臟等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟後取上層油食之，久服可改善癥狀。
原料：
帶魚1條、蔥、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
調料：
鹽1大匙、胡椒粉1小匙。
做法：
1、帶魚去頭尾，切0.5厘米寬的長段，加入調味料拌勻。
2、腌入味的帶魚，拌入澱粉，放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃。
3、另起油鍋，加1大匙油炒香蔥末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥帶魚及胡椒粉拌勻。
補充回答： 鰻魚，有益氣養血、柔筋利骨等功能。
原料：
鮮鰻魚1條，清酒200毫升，柴魚湯汁300毫升，海帶(50厘米長、5厘米寬)1片，山椒粉少許，淡色醬油30毫升，鹽少許。
做法：
1.將剖殺後的鰻魚撒上少許鹽腌約5分鐘，再放入滾水煮約10秒取出，以木刷和清水將鰻魚表面的黏膜洗凈待用；
2.清酒煮滾，將酒精燒盡，加入柴魚湯汁、海帶，以小火煮約5分鐘，將海帶取出；[西安美食網]
3.洗凈的鰻魚放置烤架上，烤至兩面微焦後放入2，以小火煮約40分鐘，加入淡色醬油，再煮15分鐘即可，此時鰻魚肉質呈細軟的狀態；
4.鰻魚泡入煮汁內放入冰箱半日，再置烤架上烤熱，並撒山椒粉即可食用。
泥鰍，有補中益氣、祛除濕邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護肝之功能。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營養不良之水腫。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸。泥鰍與蝦黃同煮服，可治陽痿不舉。
泡椒泥鰍
材料：泥鰍，泡椒，花椒，姜，蒜
做法：
1、泡椒姜蒜切末，
2、鍋內放油下泡椒姜蒜切末炒香
3、下泥鰍煸炒片刻
4、放花椒的水、料酒、鹽、味素（可以放適量的肉醬或辣醬）
燒四五分鐘後調味，不宜久燒，泥鰍易爛會。
泥鰍鮮嫩，泡椒味濃，典型的川味菜
補充回答： 清蒸(1)
原料：鱸魚1條（500～600克〕，熟火腿30克，筍片30克，香菇4朵，香菜少許。
輔料：姜片、蔥絲各5克，鹽5克，料酒15克，醬油少許，雞湯50克。
準備：將鱸魚去除內臟，收拾幹凈，擦凈身上多余水分放入蒸盤中；將火腿切成與筍片大小相近的片，碼在魚身上；香菇用溫水泡發，去蒂，切片，也碼在魚身及周圍處，再將姜片、蔥絲放入魚盤中，再倒入鹽、醬油、料酒；香菜擇洗幹凈，切段備用。
做法：1.大火燒開蒸鍋中的水，放入魚盤，大火蒸8～10分鐘，魚熟後立即取出，揀出姜片、蔥絲。
2.將雞湯燒滾後，澆倒魚身上，飾以香菜段即可。
Tips：1.如果沒有雞湯，可以用雞精調入清水中來代替，加入雞湯主要是增加清蒸魚的鮮味，不加也可以。
2.用清蒸這種烹飪方法制作的魚要盡量新鮮，除鱸魚外，草魚、武昌魚、鱖魚等也都可以。
特色：鱸魚性溫，有補中氣、滋陰、開胃、催乳等功效。鱸魚秋後始肥，肉白如雪，有“西風斜日鱸魚香”之說。
鍋貼
用料：肥豬肉225克，凈鱸魚肉300克，雞蛋3個。
調料：精鹽3茶匙，味精1.5茶匙，香油、胡椒粉各1茶匙，濕澱粉、幹澱粉各0.5湯匙，花生油750克，ji汁、椒精鹽各1碟。
制作：肥肉改成長5cm、寬3cm的長方形24片腌過。鱸魚肉改成長約5cm、寬約3cm的長方片放精鹽、味精、麻油、胡椒粉拌勻。
將雞蛋、濕澱粉調成濃糊，用70%塗勻魚肉，用30%將腌好的肥肉拌勻。用壹大盤撒上幹澱粉，把肥肉排在盤上，再將魚肉貼在肥肉上。鍋放底油燒熱，端離火位，將魚肉排在鍋中，放回爐上半煎半炸至兩面呈金黃，倒入漏勺控油。用剪刀剪齊擺放在盤中。另跟ji汁、椒鹽同時上桌。
清蒸(2)
原料：鱸魚壹條（1.2斤左右最佳）、蔥、姜、香菜、料酒、鹽、生抽、美極鮮、白胡椒粉、白糖、油。
做法：1.將洗凈的鱸魚兩面斜切出花刀，沿魚背部切壹深達魚骨的刀口；在魚身上抹上鹽、料酒、每個花刀口內夾上蔥、姜，再在魚肚內放上蔥（大段）背部夾上姜片；
2.上鍋蒸15分鐘，魚放置在魚盤上時，要用壹雙筷子架起，防止與魚盤粘連。蒸好後，將調料夾出湯汁倒掉；
補充回答： 3.調料汁的制作：鍋內倒入生抽、美極鮮、料酒，然後放入蔥姜絲（蔥絲的長度2寸為佳）。小火燒滾後，加入白糖、白胡椒粉少許；料汁可根據自己的口味稍加調整。然後，將做好的調料汁倒入魚盤，並在魚的身上放些生蔥絲、香菜。這時，用鍋將少量的油加熱，再將燒滾的油用勺子均勻地撒在魚、蔥及香菜上面，即可食用。
營養分析
1.鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素；具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；
2.鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等癥，準媽媽和產生婦女吃鱸魚是壹種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；
3.鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。
適宜人群
壹般人群均可食用
1. 適宜貧血頭暈，婦女妊娠水腫，胎動不安之人食用；
2. 患有皮膚病瘡腫者忌食。
食物相克
鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。
烹飪指導
1. 鱸魚肉質白嫩、清香，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯；
2. 為了保證鱸魚的肉質潔白，宰殺時應把鱸魚的鰓夾骨斬斷，倒吊放血，待血汙流盡後，放在砧板上，從魚尾部跟著脊骨逆刀上，剖斷胸骨，將鱸魚分成軟、硬兩邊，取出內臟，洗凈血汙即可(起鱸魚球用)；
3. 巧去魚腥味：將魚去鱗剖腹洗凈後，放入盆中倒壹些黃酒，就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美； 鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡壹會兒既可除腥，又能增加鮮味