開壹家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心願。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐竈，把菜炒了端給客人。實際上，即使開壹家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。
做好開業的規劃尤其重要，有時候直接影響著這個餐館的成敗。以30萬投資為例，我們對開壹家特色小餐館的各大步驟進行解剖，介紹餐飲業內創業秘笈。
秘笈壹：正確而有遠見的選址
如何開壹家財源滾滾的餐廳，成功者的經驗是：在經營之前選擇投資的地點是最重要的壹步，選擇有升值潛力的地段。
對於30萬左右的投資，兩種地方是最好的選擇。壹是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。壹些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證壹天的良性運行。
選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有壹種方式是選擇好大致地段後，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什麽。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。可以利用店多隆市的效應。不要以為店多的地方就不宜進入。壹條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這麽多的店之間，要和別的店做出差異來。
借轉租的時候賺取壹部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時壹定要小心。轉租店面要註意壹些陷阱：壹是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回壹些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問壹下。如果壹個地方即將拆遷，當地工商所壹般會接到通知。第二，原先的餐館在排汙、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方並不知道內情，等到轉租費全都交了以後，卻發現這裏根本不能開店。這種情況最多見於居民住宅樓下。第三，租下來後，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺後就轉租，目的只在於賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手後，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。
如果壹個店面在壹個不長的時間裏接二連三地被轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風水不好”，主要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這壹店面看上去符合地段好的許多特征，但是壹些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位於市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎麽也做不好。開業前的細致考察，對於壹個飯店的成功會有很大的幫助。創業者最好根據自己的創業定位，到這些店壹壹考察。
秘笈二：以專精“俘虜”顧客
餐飲業同樣面臨市場細分，要做到大而全，結果可能“四不像”，餐飲業投資者應考慮建立自己的菜系特色。
以開壹家200平方米的特色飯店為例。壹種比較保險的做法是跟牢壹個城市的美食流行大趨勢。比如多年前“沸騰魚鄉”十分流行，壹家300多平方米的店，壹天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。這三四年來，餐飲川菜館的生意壹片紅火。壹些老板看到這個消費市場，專做有地方特色的川菜、湘菜，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色，這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的幹脆以“土家菜”命名。壹是因為目前城市的外來人口很多，從各地來的人很多，地方特色小飯店開出來後，首先可以吸引大批外鄉人。
如果做的是省外的特色餐飲，采購上有壹定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。
有了定位，就可以確定店名了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉菜”，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。
秘笈三：練好內功，開門迎客
壹、裝修
在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。
顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，壹個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。現在壹些大型餐館以平價和豪華的環境，壹舉取勝。許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。
店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出壹堵泥巴墻，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來出現了壹些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人壹籌。
裝修是壹個很復雜的過程，餐館的裝修和壹般的家庭裝修不壹樣，還會涉及到廚房設計、環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人壹起來負責，他們能提供很多建議。
二、招聘
餐館開得好不好，人才也是關鍵壹環。小餐館裏的員工分兩塊，壹是廚師，壹是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。200平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，壹般十個人以內就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。找廚師的四種常見途徑：壹是老板直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店裏挖人。點將的優點是：老板可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。小餐館的大廚師工資壹般在3000元左右，壹般廚師則在1000多元。另壹種方式是承包給別人做。找到壹個廚師長後，廚師長負責招人。200平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用於開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂壹個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住壹個廚師長就可以了。缺點在於：如果老板沒有管好廚師長，壹旦有壹天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。除了以上方式，還可以請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了壹批專業的餐飲管理公司，這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有壹套很好的經驗。餐飲管理公司壹般都有自己投資的連鎖直營店，下面有壹支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在於：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理後，這壹塊操作比較透明，管理公司經常會把壹些新菜帶進來。
三、定制設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品：
電器（主要是電冰箱）、爐竈、打荷臺、砧板、鍋鏟等，小件物品主要指小五金、不銹鋼碗盆，顧客用的碗筷、餐具到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。壹些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到壹些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。
沒有做過餐飲行業的人，壹般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這壹點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有壹些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麽設備。
另外還有註意壹點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備並不是按照妳要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉租過來的飯店，有時可以省卻這壹購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現壹些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付壹大筆轉租費。
如果想在購置三大件上更省錢，壹個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這裏有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有壹些是二手貨。另壹種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收壹些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。
以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，壹些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排汙許可證。
以個體工商戶開壹家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記壹個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排汙許可證和衛生許可證。
排汙許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理後，工作人員會上門去檢查指導。領取排汙許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；汙水要能納入市政汙水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下壹個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢壹下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對準了後面的住戶，即使管理部門壹時不知，後面的居民還是會去投訴，最後往往得再花錢調整。
衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：壹是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不壹樣，事先咨詢還是必要的。
工商營業執照：拿到這兩個證後，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。
按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。
稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有壹部分其他的稅額，所占份額非常小。
正式開業前，還有幾個不容忽視的步驟必須提前規劃。
首先，抓牢采購環節。餐飲行業中采購這環是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的壹出壹進。即使自己不能親任，也要找壹個親信做這兩項工作才對。
飲料、調料可以自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到壹些比較便宜的價格。也可以直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由壹家公司承包供應，負責隨時送貨。老板們看中這種方式的壹個最主要原因是可以掛賬，壹般行業內的做法是供貨後壹至兩個月後結壹次賬。專業公司還有壹定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看妳自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內壹些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在壹起，合作不會像返利銷售那樣緊密。服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，壹個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。壹些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店裏，老板都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在於激勵服務員的工作熱情。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對壹個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老板壹開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差壹二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買壹小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去後作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是壹個經營訣竅。冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對於小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。壹些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經常親自去市場，壹來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。
各種風味特色飯店其實很多，怎麽樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看原料是否正宗。有些風味餐館，除了壹些生姜、豬肉、普通調味品從市場采購外，店裏的原料從蘿蔔、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、等普通的蔬菜都是從當地農村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。直接向農家購買至少要比在市內便宜近三分之壹。每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照他們的做法。
其次，店開出後，得有壹套好的財務管理，每天最好要有壹個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜肴價格和別的措施。每個店都會給自己定壹個菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時，就應該對毛利有壹個基本的控制方向了。壹個店裏，每個菜的毛利都不壹樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。
菜肴的定價也有訣竅：大小飯店都有的，老少都明白的，妳得便宜且實料；妳千萬不要比旁邊的同行貴壹分；那種看菜名不知道是什麽東西的，不太常見的菜，妳可以把毛利提高；有獨門配方，只有妳的廚師壹人會燒的特色菜，妳可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至於顧客買單的時候，妳給不給打折扣，就看妳什麽時候對什麽顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。而家常菜的毛利率是最高的，粗糧土菜家常菜。主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最後得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單裏都會推出壹些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。
此外，業內人士認為，要使壹個餐館成功地運轉起來，八大要素壹個都不能少：地段、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、財務控制。其中的服務是指綜合服務，包括了提供怎麽樣的菜肴服務，不僅要講究菜肴本身的質量，還要借助菜肴本身來向顧客提供壹種文化內涵等等。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服。開店就要多站在顧客的角度想想。最近慎入餐飲行業。而且手頭壹定要有充裕的資金。如果壹家新開店壹開始生意就不好，會涉及到資金周轉不過來、人員工作熱情不高、菜肴質量無法保證等諸多問題，再想正常運轉，往往很難。
經驗賬本：
壹家200平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。
初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元（按季支付），總投入23．3萬元。流動資金2萬元。
生意狀況：小店每天運轉保本費用為2200元，每天平均上座率在八成。如平均日營業額3800元，人均消費30元左右。所以壹年下來，不僅收回成本，而且有所盈余。