春節是中國人全家團圓的節日，最是隆重喜慶，甚至於言談舉止都會成為壹年的征兆，人們對於食物的選擇，自然十分的講究。福州人家過年除了海鮮葷肉，更少不得治幾道素凈的綠蔬，茭白便是其中之壹。
茭白，古稱雕胡、青菇，唐宋以前，人們大都食其菇米，《周禮》就將菇米列為“稻、黍、稷、粱、麥、菇”六谷之壹。可見菇米做為糧食作物的重要性。用菇米煮成的飯便叫“雕胡飯”，香滑軟糯，非常味美可口，受到很多人的推崇。宋玉在他的《風賦》裏就寫道：“主人之女，為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹”。尤其是在唐代，菇米可是待客的好飯。"我宿五松下，寂寥無所歡。田家秋作苦，鄰女夜舂寒。跪進雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐。"這是李白借宿安徽銅陵五松山下老農家，受到主人菇米款待後留下的詩作。
其實早在西漢，人們就驚奇地發現，有些菇因感染上黑粉菌而不抽穗，但是莖部卻不斷地膨大，逐漸長成肥嫩的紡錘形莖，古稱為“茭郁”，荒年時人們試著用茭郁充饑，感覺還挺味美可口的。後來農民就把能夠結籽的“開花茭”拔除，以期得到更多的茭白，至宋朝時這樣的人工選種已經大規模完成。茭白便成了今天我們常見的蔬菜，而它的前生菇米則慢慢地被人淡忘在荒郊野澤裏。
改良後的茭郁，變身為風味獨特的水生蔬菜，因其白芽似筍，嫩若皎玉，後人便稱之為茭白。江南氣候溫暖濕潤加上水澤眾多，適合茭白生長。即便時值立春，仍有鮮嫩的茭白上市，故而茭白也成了江南人士難以忘懷的清歡美味。
魯迅先生在《朝花夕拾》的小引中就寫道：“我有壹時，曾經屢次憶起兒時在故鄉所吃的蔬果：菱角、羅漢豆、茭白、香瓜，凡這些，都是極其鮮美可口的；都曾是使我思鄉的蠱惑。”
金庸小說《天龍八部》中的大理國王子段譽算是吃遍珍饈的了。但對江南的茭白也是壹嘗傾心。“茭白蝦仁，龍井茶葉雞丁，無不鮮美爽口，魚蝦肉食之中混以花瓣鮮果，顏色既美，自別有天然清香。”
不過喜歡茭白的可不止魯迅先生和金大俠，《世說新語》裏面有這麽壹段記載：“西晉文豪張翰在京城洛陽做官，秋天來了，忽然想起家鄉的菇菜、蒓羹和鱸膾，便滋生縷縷鄉愁，當即向齊王辭官棄職，回到蘇州老家”。這也是成語“蒓鱸之思”的典故。那菇菜就是茭白。為了家鄉的美食寧可辭官，這樣豁達的境界，也令李白為之敬佩寫下了“君不見吳中張翰稱達生，秋風忽憶江東行”的名句。
茭白從田裏剛掰折來時，還帶著點點小露珠。剝開層層蒲葦般的綠衣，便露出光潔的身子，嫩如凝脂壹般，當真是清純可愛，看著就讓人生出幾分歡喜來，有人因此稱之為“美人腿”，雖說感覺上有些曖昧，卻也形象貼切。
臺灣的三芝地區，每年都會舉辦壹屆“美人腿節”，若是不明就裏的人，乍聽，還以為和今年春晚出水芙蓉般驚艷的誌玲姐姐有關，估計想破腦袋也不會想到這是在慶祝茭白的豐收。這又讓我想起唐玄宗的盛唐韻事，他用“溫軟新剝雞頭肉，滑膩還如塞上酥”。這描繪貴妃出浴的香艷詩句來形容新鮮的雞頭米。看來，把美食與美色聯系到壹起，並非某個人的專利，上自皇帝下到黎民，似乎都有這個嗜好。確實，妳得佩服中國人在這方面超強的想象力，只是這樣壹來，滿足了的究竟是食欲還是色欲就不得而知。
都說“美人自古如名將，不許人間見白頭”，茭白也是如此。既有了“美人腿”的雅號，自然就跟美人有了扯不斷的聯系。雖說是秀色可餐，可茭白青春的嬌顏短暫，稍過幾天就人老珠黃。挑選時眼睛還要放亮，切莫被橫陳的玉體所迷惑，得細心觀察它的根部，壹有黑點便不好吃，就像美人，年老色衰，也會遭人嫌棄。
“美人腿”親和可與各種食材搭配，無論蒸、炒、燉、煮、煨都是柔滑適口，若是與雞、鴨、臘肉等聯姻，烹出的菜肴則更是入味留香，吃起來肉味十足。對於無肉不歡的人來說，茭白可謂是大自然對他們最綠色的饋贈。
江浙壹帶，茭白不僅可生食涼拌，還可醬泡腌制。特別是涼拌、下湯，清新淡雅，很有水鄉風味。如果能有幸嘗到無錫太湖的第壹茬新鮮茭白，那味道就更不必說了，不論是生吃或是炒著吃，均嫩滑脆甜，真可謂蔬菜中的極品。
在福州不論是上檔次的酒樓，還是家居的廚竈，除了糟油燜茭白，常見的還有茭白炒肉絲。炒鍋上火，入油，投進肉絲、姜、蒜煸香後，再倒入茭白煸炒片刻，調味後起鍋裝盤即成。吃起來滿口鮮嫩，齒舌間都清香脈脈。不失為佐飯下酒的壹道好菜。
不過，我更喜歡的是和扁豆搭配著清炒，將茭白斜刀飛薄片，清水浸去澀味，炒食時才會既入味又保其脆嫩。鍋內置油，最好是雞油，其次豬板油。油熱鍋香，用蒜茸熗過，茭白下鍋煸去水分，加沸水氽過的扁豆在鍋內翻炒入味就成，若伴以些許紅椒絲，那就是白玉翡翠壹抹紅了。這樣的旺火清炒，使茭白和扁豆的自然本味被充分激發出來，加上雞油的芬芳醇美，吃在嘴裏，清甜又爽口，真是新漲春水般的清香啊！再看看青花瓷盤裏幼滑光潔的茭白，青脆綠油的扁豆，妳怎能抗拒得了這美色的誘惑。
凡此種種，皆為家常菜肴，但就是好吃。更奇異的是，據《本草綱目》記載，茭白還有清熱解毒，醒酒之功效。壹個思鄉之人倘若喝醉了，以茭白汁灌服，“去煩熱，調腸胃，解鄉愁”。而這也是茭白在春節裏不可言說的妙用。