披薩餅皮壹般可以分為厚片和薄片。面包等厚面包皮和蘇打餅幹等薄面包皮有不同的口味和配方需求。無論餅皮有多厚，冷凍披薩餅皮都是由機械形成的。機械成型還可以分為拉伸和切割成塊的方法以及將面團壓成平盤或其他形狀的方法。
1.壓制和切割
首先將面團搟開，經過幾次拉伸後，薄皮被壓成約0.32厘米至0.64厘米的薄片，而厚皮則被拉伸至0.64厘米以上至0.95厘米，然後切成圓形或其他形狀，剩余的面團可以循環使用。
2.模壓
在傳統的模壓方法中，攪拌好的面團需要稍微醒發和分割，然後醒發5至10分鐘，然後按壓1至2次，以使蛋糕皮和烤盤具有相同的直徑。面團壓兩下就不會收縮了，最好松弛2到3分鐘。烘烤前，用鈍針在面包皮上打孔，以避免烘烤過程中表面起泡。通過壓制和切塊制成的外殼也需要這壹步驟。此外，壓縮成型的面團需要比擠壓切割的面團更柔軟，因此在壓縮成型時很容易成型。
模具的溫度也是必須註意的制造條件。消費者烘烤的冷凍比薩餅的面團通常是通過（熱壓）或（延遲切割）制成的。但是，當消費者購買烘焙成品時，使用冷壓成型會更合適。使用熱壓法時，應降低模具的溫度和時間，以避免過度加熱來完成溶脹劑的反應。壹般模具溫度設置為190℃至218℃，底部烤盤溫度設置為177℃至204℃，時間為4-6秒，可根據面團成分和餅皮厚度變化。如果蛋糕的外殼（如手工披薩）需要有凸出的邊緣，可以使用特殊的熱壓模具制作；至於通過延長切割的方式使餅皮的邊緣鼓起，則更費工且鼓起效果也差。
許多冷凍披薩制造商會在薄披薩餅皮中添加10%滌綸玉米糝，或在厚披薩餅皮底部添加20%玉米糝，這樣在移除傳送帶時，餅皮簡單且不粘手，餅皮摸起來更脆。最重要的是打造了手工披薩的質感，更受消費者青睞。
強調原材料的使用
面粉:壹般使用硬紅冬小麥和硬紅春小麥混合研磨的全粉或精粉，蛋白質含量為11.7-12.8%，灰分含量為0.45-0.475%。可以使用煮熟並添加了大麥芽或營養素的面粉。
薄皮披薩通常使用高蛋白質含量的面粉（11.5%至14%），因為高蛋白質含量可以使面筋完整，醬料會繼續潤濕餅皮，餅皮會變脆。雖然蛋白質含量高的面粉也可以用來制作厚皮，但用蛋白質含量低的面粉制作的面團不會收縮，皮有嚼勁但不會太韌。
添加活性面筋可以彌補面粉規格的差異，使薄皮披薩和厚皮披薩可以使用相同的原料，並防止醬料水分的轉移，並保持薄皮披薩的壹定口感。通常，1%至2%的活性面筋被添加到低蛋白粉中以制作薄皮披薩。每添加1%可使面粉蛋白質含量提高0.6%左右。
鹽:傳統的薄皮披薩通常只添加1.0%至1.5%的鹽，而厚皮披薩可能會添加1.5%至2.0%的鹽以增強風味。由於化學膨化法會產生鹽，用量會比傳統酵母膨化法少。
糖:砂糖可以作為酵母發酵的營養物質，它還可以加深烘焙蛋糕皮的顏色。如果妳制作的自發冷凍披薩不含酵母（或少量），妳可以使用還原糖，如葡萄糖或高果糖玉米糖漿和蜂蜜，妳可以獲得良好的烤餅皮顏色。
油:因為化學膨脹的披薩餅皮缺乏發酵的風味，所以為最終餅皮的風味選擇油的類型非常重要。橄欖油通常是最常用的。由於其風味好但價格高，為了降低成本，通常只使用10%至20%的橄欖油，其他油混合使用。薄皮或壓縮模具制成的披薩餅皮通常比厚皮和擠壓切割的面團含有更多的油。耗油量不足會使面團發粘，流動性差，成型不均勻，醬料水分容易擴散到餅皮上使其潮濕。油脂的添加量壹般為面粉的3%至15%。如果披薩需要長時間冷凍，我們應該考慮使用不易氧化、穩定性高的玉米油、大豆油或橄欖油。
膨脹酸:磷酸鋁鈉和葡萄糖酸？內酯的溶脹效果相似，但最終產品具有不同的風味、中和值和價格。磷酸鋁鈉的外殼有餅幹味，但是葡萄糖酸？內酯是甜的，因此在開發新產品時有必要了解其差異。如果妳想開發早餐食品的冷凍比薩餅，更適合使用磷酸鋁鈉的溶脹酸來生產餅幹風味，如果妳想開發點心風味的冷凍比薩餅，最好使用葡萄糖酸。內酯更合適。壹般來說，磷酸鋁鈉仍是最常用的溶脹酸。
磷酸鋁鈉和葡萄糖酸？內酯的中和值分別為100和45。這意味著每1磅小蘇打需要使用1磅磷酸鋁鈉和葡萄糖酸。內酯需要使用2.2磅。磷酸鋁鈉比葡萄糖酸多嗎？內酯價格便宜，用量少，使用磷酸鋁鈉更經濟。但是，膨化酸的用量只占面粉的0.5%至2%，在成本中所占的比例很小，因此我們仍然應該在實際試用後比較產品質量，然後再選擇合適的膨化酸。
膨脹堿:碳酸氫鈉（小蘇打）和碳酸氫鉀都可以用作面團的膨脹堿。當面團中的鈉離子含量要降低時，可以使用碳酸氫鉀，但碳酸氫鈉仍是最常用的膨脹堿。
酵母:通常使用新鮮的濃縮酵母，因為幹酵母死亡產生的面筋會在冷藏過程中減弱，使用中存在很多問題。壹般酵母的用量為0.25-2%，大多數配方使用0.25-0.75%的濃縮酵母。新鮮酵母保質期短，建議多次少量購買。還需要註意酵母運輸和儲存的條件。例如，最好將溫度保持在3℃至7℃的範圍內，直到將其添加到面團中。溫度過高或過低都會降低酵母活性。
水:水的添加量對面團的特性非常重要。水分過多會使面團太軟太粘，機械操作性差，在烘烤過程中可能會流過烤架；然而，當吸水率不足時，面團的流動性差，但它不能使蛋糕皮膨脹到所需的高度和體積，導致蛋糕皮的口感像皮鞋壹樣堅韌。最好的方法是先加入50%的水，然後進行小調整。大多數水的添加量在48%到54%之間，這取決於面粉的吸水率和配方。
還原劑:死酵母產生的L-半胱氨酸或谷胱甘肽最常用作披薩餅皮的還原劑。它們可以降低面團的張力，縮短攪拌時間，並防止形成的皮起泡或脫皮。還原劑的添加量為面粉重量的10-25ppm，而用模具成型時為45-60ppm。過量的還原劑會使面團軟化，並在烘烤過程中流過烤架，這將導致披薩質量差。
硬脂酸片:硬脂酸片不經常使用，但有時在面團中添加8%至12%的硬脂酸片可以使披薩餅皮內部的氣孔更均勻。當加入面團並攪拌時，硬脂酸片仍然可以保持完整，只有在烘烤時才會融化並流出，從而導致外殼出現間隙。
比薩餅的冷凍儲存和包裝
通常，面皮形成後立即冷凍面團使其變硬，然後加入醬料和餡料，然後第二次冷凍面團，取出並加墊，然後用聚乙烯或聚氯乙烯熱收縮包裝，然後冷凍並儲存至少48小時後再進行分銷和運輸。在23℃下儲存的冷凍狀態可以保持4至6個月，只有冷凍披薩餅皮可以在21℃下儲存。如果餡料中有蔬菜，則需要用29℃至32℃的冷空氣冷凍，或用40℃至62℃的制冷劑冷凍披薩，以避免解凍或烘烤過程中醬料和蔬菜餡料分離。
自制披薩餅皮
原料的混合步驟通常在15分鐘內完成，以避免因混合時間過長而導致面團溫度升高、發粘和氣泡不均勻。如果是擠壓成型，通常攪拌3到5分鐘形成塊狀（可以再攪拌壹會兒）。沒有完全攪拌的面團具有更好的機械操作性，烘烤後外皮不會太結實。如果過度攪拌，面團會變軟，成型不良，烤出的披薩體積小，太硬，味道不好。
如果餅皮是用模具成型的，面團應該是柔軟的，在混合完成前5到10秒可以加入少量的油，使面團易於從混合罐中取出。通常，使用化學膨松劑的自發比薩餅面團不經過發酵或醒發，但有時在攪拌後可以醒發10至15分鐘，但如果醒發時間過長，面團將變得粘稠和起泡，從而導致成型不良。
通常，用化學方法膨脹的面團不需要任何步驟。傳統的制作方法是在攪拌時將所有幹料混合，然後向幹料中加入含有酵母的水並低速攪拌2分鐘，加入油並繼續攪拌4分鐘，然後中速攪拌2分鐘，直到面團合並成面團。分成小面團後，如果加入酵母，可以發酵20分鐘，然後用手或機械成型。在自動化生產中，面團被擠壓成面團然後切割，或通過熱壓成型。形成的餅皮可以稍微醒發15分鐘以使其結構更完整並具有發酵的特殊風味，然後冷凍以使其變硬並易於處理。
冷凍的蛋糕鞋被送到最終加工區添加醬料和餡料，然後回到冷凍室冷凍包裝。
壹般來說，隧道式烤箱是用來烤披薩的。入口溫度為204℃，出口溫度為315℃，烘烤時間約為3至5分鐘。壹般來說，冷凍披薩是從冰箱裏拿出來直接烘烤的。披薩可以放在沒有烤盤的烤箱頂部，或者必須放在烤盤上。有些甚至需要預熱烤盤，但也有壹些烤箱可以直接放在冷的地方，並將溫度設置為204℃至232℃以直接烘烤，這取決於產品設計。
比薩的化學膨脹節省了發酵時間，使忙碌的人們可以快速品嘗美味的食物，這是它受歡迎的主要原因。然而，在過去，酵母面團必須在20或30度的溫度下發酵，生產者必須在炎熱的環境中工作，隨著改用化學膨松劑，這種情況發生了變化。許多優點使得披薩餅皮的化學膨脹前景看好。