彜族獨具特色的飲食文化與風味美食
蔣誌聰(吉乃) 彜族人民憑借彜鄉多彩的自然環境、豐厚的自然資源，用勤勞的智慧，創造著幸福美好的生活，傳承著獨具特色的飲食習俗，書寫著豐富多彩的飲食文化。彜族美食----養育壹個民族，陶醉整個世界。當妳吃著鮮嫩味香的坨坨肉，喝著甘香濃郁的桿桿酒，用著獨樹壹幟，自成風味，給單調的臘肉湯、洋芋湯、雞湯、魚湯畫龍點睛的圓根酸菜------想起了有壹個好客的民族-------彜族嗎?妳想了解彜族人生活習俗嗎?讓我們來了解以涼山州北部越西等地區的彜族飲食文化為主，適當兼顧其它彜族地區的飲食文化，收錄整理了部分彜族地區較普遍的風味美食。此文章最早是發在彜人論壇上的壹個貼子，後來由於比較受網友們好評，整理成《彜族獨具特色的風味美食》發到《彜族人網》、《彜族文化藝術網》，後又被《山海經》、《金海岸》、《西昌彜寨酒樓》、《南澗旅遊》、《涼山新聞網》、《彜族人家》等國內眾多網絡媒體轉載，發表在四川彜文校2005年出版的《校園內外》雜誌上。現通過壹年來的收集整理，補充了部分風味美食，新加入飲食文化部分特供彜族風味美食愛好者評閱。 彜族居住的地區，地理環境和自然條件復雜，植物和動物資源極為豐富。居住在山區和半山區的彜族以種植蕎麥、大麥、小麥、玉米、燕麥、洋芋為主；在溪谷和湖盆山區、平壩則以種稻谷為主，玉米和其它作物為輔。涼山彜族自治州大部分地區、滇西北小涼山彜族聚居區及貴州的威寧縣壹帶，最古老的農作物為蕎麥，次為燕麥、水稻、小麥、大麥、洋芋等。蔬菜以圓根為古老，其次才是蘿蔔、青菜、白菜等。畜牧業以豬、羊為主，同時畜養牛、馬、雞等。涼山、昭通、畢節這些地方的彜族多食用蕎麥餅、米飯、玉米飯，無論豬、羊肉做成“砣砣”或大塊肉都喜歡，喜歡喝用肉湯做成的酸菜湯。 彜族人的飲食文化，因為有特別的民族習慣，更具有山裏的芬芳。回味無窮的風味小吃令人饞涎欲滴、樂而忘返。彜族是個好客的民族,是個好飲而痛恨酗酒的民族.彜族人最愛用的調味料有:辣椒、木姜子、花椒、鹽巴等。彜族菜的特色是鮮、嫩、脆、香、既有油香味、又不油嘴，又不膩心，味美無窮。 彜族主要從事農業，畜牧業，喜種雜糧，以玉米、小麥、蕎麥、大麥為主食。蔬菜、豬、羊、牛、雞、野味是他們主要烹飪原料。彜族多居住在山區或半山區。山中森林茂密， 棲息著許多珍禽異獸，出產熊掌、鹿茸、麂、巖羊、野豬等山珍野味。 奔騰於高山峽谷之中的大渡河、金沙江、南盤江、元江等大小河流又提供了魚蝦螺等水產品種。彜族擅長煮、烤、拌、燒、蒸、燉等。尤其長於羊、鹿子等皮毛類動物原料的烹制。口味嗜鹹、香、辣、麻、嗜酒。 彜族主要節日有十月太陽歷彜族年、火把節。區域性的節日有兒童節、母親節、嘗新節、二月八、密枝節、蕎年節、曬祖公等，另外還有較多的祭祀節日，如祭龍。每當過節，彜族的飲食最為豐盛。殺雞宰豬，煎糯米粑粑，做“砣砣肉”、 “羊湯鍋”、牛湯鍋、燕麥面、蒸羊排骨等等。彜族在過年過節時都要椎牛打羊，宰豬宰雞，而平時壹般很少動牲，除非款待客人。 彜族居家飲食習俗餐制為壹日兩餐，沿襲已久今亦然。壹般彜村，人們天明即出早工，九時左右歇工吃第壹餐，十時左右食畢。休息壹會又出午工，天暗才吃第二餐。農忙活重時節，正餐之間要有間餐，即隨身粑粑、饃饃、洋芋等食物和臭豆腐、青椒香腸等帶到田地，隨時加餐。食俗壹般比較簡單、隨便。以雜糧、洋芋為主食。在春、夏季裏，喜用酸菜或幹板菜（白菜或青菜白水煮熟後曬幹即成）拌豆米煮成酸湯作菜。也有將玉米磨成米粒，去麩皮，與大米合在壹起蒸熟作為主食，還有是將各種面粉搟成粗面條，作為主食。山地還盛產蘑菇、木耳、核桃，加上菜園生產的蔬菜，使得蔬菜的來源十分廣泛，除鮮吃外，大部分都要做成酸菜，酸菜分幹酸菜和泡酸菜兩種，另壹種名吃堵拉巴的菜也是民間最常見的菜肴。 肉食以豬、羊、牛肉為主。主要是作成坨坨肉、牛湯鍋、羊湯鍋，或烤羊、烤小豬，舊時狩獵所獲取的鹿、熊、巖羊、野豬等也是日常肉類的補充。 彜族還有打羊、打牛迎賓待客之習。凡有客至，必殺牲待客，並根據來客的身份、親疏程度分別以牛、羊、豬、雞等相待。在殺牲之前，要把活牲牽到客前，請客人過目後宰殺，以表示對客人的敬重。以牛、羊待客皆不用刀，用手捏死或捶死，故稱打牲，其手法極敏捷，往往牲未死而皮已剝。宴客時的座次順序有壹定的慣制，壹般圍鍋莊席地而食，客人壹般讓坐於鍋莊之上首，彜稱“呷爾果”處；主人陪坐於鍋莊之右首，彜稱“尼木”處；幫忙者、婦女和親友則坐於鍋莊下首，彜稱“呷基果”處。客人多時，順延至右側。行酒的次序依據彜諺“耕地由下而上，端酒以上而下”。先上座而後下座，“酒是老年人的，肉是年輕人的”，端酒給貴賓後，要先老年人或長輩，次給年輕人，人人有份。 酒是敬客的見面禮，在涼山只要客人進屋，主人必先以酒敬客，然後再制作各種菜肴。待客的飯菜以豬膘肥厚大為體面，吃飯中間，主婦要時時關註客人簸箕裏的飯，未待客人吃光就要隨時加添，以表示待客的至誠。 彜族人民由於自己所處的特殊的地理位置和自然條件，形成了自己獨特的飲食文化。下面我們從習俗與特色風味兩方面來看壹下彜族人的飲食文化。