特色簡介：方竹筍是渝南金佛山壹帶出產的珍貴林產品，其食用價值極高，是傳統的健康美食佳品。本品是以現代食品安全與營養學的科研方法在傳統老鴨湯基礎上加以提煉、配方、炮制成的方便湯鍋燉料，是銷量僅次於泡蘿蔔型老鴨湯的主要湯料。使用本品燉制的鴨湯具有鴨湯清澈酸香撲鼻，鴨肉嫩滑皮糯不油膩、口味純正無腥味，竹筍久燉不爛鹹鮮爽口的特色。
燉制方法：用1.8kg左右的活鴨壹只，宰殺後脫羽、去爪皮、嘴殼、鼻汙，掏膛洗凈，再用水煮沸3～5分鐘去血腥，然後撈出稍冷清理小毛，洗凈後冷藏備用。燉湯時，先將1包老鴨湯料放入31公分的砂鍋(公司定制)內，再放鴨，然後加3kg左右的水至砂鍋凸緣，用大火燒開，再用文火（火候調到剛開）煨制2.5～3小時（註意：地處高原時需多燉1小時左右）即可食用。
特別提示：
1）、中途檢查：中途需進行二三次檢查，主要是檢查湯水多少和鴨的生熟狀況。
2）、鴨湯多少：鴨湯上桌（待客）時需檢查湯的水位，鴨湯燉好時湯的水位要保持在砂鍋凸緣下5毫米左右處。湯多味淡，湯少味鹹，因公司的湯味是按鍋大小調制的。湯少肉粑是火大水份蒸發過多，上桌時需加清水燒開後再端出待客。湯多肉粑是鴨嫩或加水過多、或鴨未燉耙，此時應開中火將水蒸發壹些再上桌，記得找出原因，下次少加點水。
3）、燉湯加水：如火侯掌握得好，且是按上述要求加的水，壹般不需加水即可燉好。但隨著大氣壓（如青藏高原和沿海地區）的不同、鴨的老嫩不同、火侯大小不同、鍋的大小不同（個別自購砂鍋）而略有不同，需根據具體情況加以調整。
4）、燉鴨時間：無論如何，燉鴨時間需在2小時以上，因為湯料的味才會熬制出來。這可用品嘗蘿蔔就可判別，蘿蔔鹹酸就表明湯味還包含在湯料中，切記。
5）、湯味調整：壹般情況是公司以將湯料味道調制好了，燉鴨時無需添加其它任何調料。但因地區性和個性口味略有不同，可采取加減蘿蔔湯料的方法加以調整。可事先采取每鍋多加壹些湯料（如6包湯料燉5鍋）的方法，也可在個別客人要求時直接將湯料加在湯鍋裏。
6）、油層多少：湯料袋中的油是由公司根據多年經驗定量的，因此燉湯時不需再加油。但因鴨源不同（如櫻桃谷鴨和麻鴨的肥瘦就不同），可能造成油的多少不同。壹般不要將油撈出，那樣會影響湯的鴨香味，建議是盡可能用瘦肉型的鴨。少數客人會要求加油，此時可加50～100g左右的色拉油即可
回答者：flyjfx - 見習魔法師 二級 5-30 09:37
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菜名 油焐脆皮鴨
所屬菜系 江蘇菜
特點 此菜運用外炸內煮的特殊加熱方法，使原料不失去間質水和脂肪、成菜既保持了原汁原味，又使鴨皮幹香
原料
當年活母鴨壹只（重約1800克）。 紹酒30克、生鴨油30克、雞清湯100克、花椒5克、精鹽10克、蔥25克、姜25克、白糖15克、飴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克（實耗油125克）。
制作過程
將鴨宰殺治凈，從右翅下開口取出內臟，洗凈瀝幹。用帶節的細竹管塞入鴨肛門（有節的壹頭在鴨體內），再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜，用揉成球形的皮紙堵塞住開口處。用細麻繩在鴨肩以上3厘米處紮實。再把鴨頭扭轉與鴨肩平行，再用細麻繩將鴨頭與鴨翅壹起紮實。水鍋上火燒沸，用沸水燒燙鴨身，待鴨皮繃緊。撈出晾於。將佑糖、白糖、紹酒用熱水溶解調勻。在鴨身上均勻抹上層擡糖水，將鴨掛通風處吹晾3小時。鍋置火上，放入花生油，將鴨放入鍋內，待油溫升至六成熱（約150℃）時，離火焐15分鐘，再上火加熱，至鴨皮呈棗紅色時即出鍋，在鴨身刷壹層芝麻油，再入熱油鍋中，復炸至鴨皮酥脆即成。然後拔出竹節，拆掉麻繩、皮紙，將鴨腹內鹵汁倒入碗中待用。食時，先片鴨皮上桌，再上鴨脯肉，用甜醬、荷葉夾夾食。將剩下的鴨腿、骨架斬成塊，同鴨鹵壹起煨成濃白湯，作湯菜食用。
參考資料：
/lemma-php/dispose/view.php/133768.html