主材料
白菜、蘿蔔、小蘿蔔、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、雞、鰒魚、比目魚、墨鬥魚、蝦、柚子、黏米、魷魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。
[編輯本段]配料
大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
[編輯本段]註意
魚露是最必不可少的東西，也是為什麽中國的酸辣鹹菜和韓國鹹菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裏面有賣的，大約8~10元壹瓶，多半是泰國的魚露。
[編輯本段]準備材料
1.白菜
白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既幹凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿蔔
蘿蔔主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿蔔心相比，維生素C主要分布在蘿蔔皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。蘿蔔以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒
辣椒除胡蘿蔔素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制鹹菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬幹的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜
大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作鹹菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作鹹蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥
普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。
6.生姜
生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。
7.鹽
鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
[編輯本段]步驟
第壹步：買5斤大白菜，分成壹片壹片的，用適量的鹽腌起來，放大約15~24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。
第二步：把磨細的蒜（多壹點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），放在鍋中攪拌，然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放壹些鹽，和生姜末，把這些調料放在壹起攪拌，就像和餃子餡壹下就可以了。
第三步：把攪拌好的調料和腌好的白菜混合在壹起，充分拌勻。
第四步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，壹般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要壹個星期了
第五步：品嘗美味的佳肴，註意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後壹定要與朋友壹起分享，要不然壹個人吃不完放壞了就可惜了。
[編輯本段]幾種韓國鹹菜的制作方法
方案壹.
1.將收拾幹凈的整顆白菜分兩半或四等分(註：豎切)，腌於鹽水中.
2.將蘿蔔切成細絲.
3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈.
4.蘿蔔絲裏放入適量辣椒面，將其攪拌.
5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)裏，加入適量魚醬、鹽、白糖調味拌均.
6.最後放入牡蠣拌均(餡制作完).
7.將餡夾進腌好的白菜葉之間.
8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完.
9.最後用最外層葉包住. 把辣白菜整齊地碼進缸裏，上面用壹層腌白菜葉輕壓.
方案二
原料：
大白菜5000克 蘋果250克 梨250克 白蘿蔔500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒面150克 味精50克
制作方法 ：
1.將白菜去除根和老幫後，用清水洗凈，瀝幹水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時.
2.蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌壹下
3.蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥
4.將腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水，裝入壇內
5.把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在壹起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用壹幹凈重物壓緊，使菜下沈
6.時間可根據季節而定，夏季壹般1～2天；冬天壹般為3～4天即可取出食用
四川泡菜:
四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，制作方便，快捷，廉價，市場上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己動手淹作壹壇呢！
制作方法十分簡單，介紹如下.
所需材料：
泡菜壇子壹個、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽
好，下面我們就來具體制作.
壹、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裏放入壹些花椒，適量的鹽，然後把水燒開.水量在壇子容量的10-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放壹點，感覺很鹹即止.
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣泡出菜的香.
（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加壹兩高粱酒.
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麯來的.
（3）放青椒、生姜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內壹直有，它們有殺菌提味的作用。
2－3天後可註意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候
是壹到兩個十分細小的氣泡，不註意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是壹個氣泡，
就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，成了!
（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）.
泡菜菌屬於厭氧菌，註意壇口的密封十分重要.
祝賀妳成功!
註意事項：
壇子內壁必須洗幹凈，然後把生水擦幹，或幹脆用開水燙壹下也行.
絕對不能有生水.青椒洗過後，也絕對不能帶生水.
為什麽不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）裏的氯，會殺死泡菜菌.
二、泡制
先加入還放大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜（餐廳裏作水煮魚的那種），辣椒等.
註意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，不然會引起壇子裏生花。
（2）蔬菜洗幹凈後，切成大快或條（不要太小），涼幹水份.
（3）放入培養好的泡菜原汁壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裏，然後密封壇口.
（4）每加入壹次新的菜要加入相應的鹽，要適量，作幾次後會把握好的。
如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡制時間不壹樣，最長時間壹周。
三、食用
1.泡菜洗壹下可直接吃，吃粥時就碟泡菜，壹會兒會吃上幾大碗
2.也可切成小塊然後煸炒壹下，泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖.
3.可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，淹壹會兒擠掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的壹份涼拌菜。
4.用泡菜制作的幾種家常菜
家常泡菜魚：（我家魚的常用制作方法）
撈壹些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生姜，切好、弄好的魚塊
油鍋裏放油，油熱後，倒入切好的泡菜、蔥還可加入辣椒醬調色等，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調料：醬油、醋……。燒開後加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊壹起煮，那樣魚、豆腐味都很鮮。
泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用澱粉抓過的鮮內絲，再燒開，起鍋時加入蔥花、味精調味。湯有點酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。
肉末泡豇豆：下飯開胃菜。
泡菜炒雞胗：下飯開胃菜
四、原汁的維護
每泡制3到4次後最好補充壹次高梁酒（半兩左右）、冰糖.
用過的原汁可反復使用，越老越好.5年沒問題.
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，壹般的蔬菜只需浸泡壹天左右就能食用.
特別提醒；1.壇子壹定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。
2.壇子裏不要占油，占了油會生花，嚴重的整個壇子裏的菜會腐爛。
四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，制作方便、快捷、廉價，何不自己動手腌壹壇呢？
制作方法十分簡單，介紹如下：
所需材料：
泡菜壇子壹個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
具體制作方法如下：
壹、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裏放入壹些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放壹點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加壹兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內壹直有，它們有提味的作用。
2－3天後可註意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是壹到兩個十分細小的氣泡，不註意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是壹個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬於厭氧菌，註意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
註意事項：
壇子內壁必須洗幹凈，然後把生水擦幹，或幹脆用開水燙壹下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾幹，絕對不能帶生水。
為什麽不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裏面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 註意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過壹晚上就拿出來，不然會引起壇子裏生花（泡菜湯裏出現泡沫，表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗幹凈後，切成大塊或條（不要太小），晾幹水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裏，然後密封壇口。
（4）每加入壹次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡制時間不壹樣，最長時間壹周。
三、食用
（1）泡菜洗壹下可直接吃，吃粥時就泡菜，壹會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然後煸炒壹下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌壹會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是壹份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡制3到4次後最好補充壹次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候註意在裏面加上鹽，註意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，壹般的蔬菜只需浸泡壹天左右就能食用。
特別提醒：
壹、壇子壹定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時註意不要把生水滴到壇子裏。
二、壇子裏不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子裏的菜會腐爛。
最後祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。