解析:
韓國泡菜制作
腌白菜
腌白菜是在氣候寒冷的北部地區常吃的冬季儲藏食品。腌的時候，冷凍至湯結薄冰為止。它具有不鹹不辣的味道，是放各種調料而做的高級泡菜。
它是壹種受外國人歡迎的飲食， 每到腌泡菜的季節時，漢城、京畿道、中部地區特別喜歡做這種泡菜。
材料：
白菜5棵(15Kg)，粗鹽1。5Kg，水3L，蘿蔔2個(3Kg)，梨2個，栗子10個，石
耳5個，大棗10個，細蔥0.5捆(200g)，水芹菜1捆(300g)，芥菜0.5捆(500g)，大蔥
?0.5捆(400g)，蒜5頭(200g)，生姜3塊，辣椒絲20g，蝦醬0.5杯，細鹽0.5杯，白糖 2大勺。
* 泡菜湯：水4L，鹽2/3杯
做法：
(1)把白菜分四份腌在9%的鹽水裏，撈取脫水後去除根。
(2)把蘿蔔切成絲。
(3)把細蔥、水芹、芥菜洗凈切成4cm大小，大蔥只切蔥白部份。
(4)生姜、蒜切成絲，蝦醬搗好。
(5)大棗去核切成絲，梨、栗子、香菇、石耳也切成絲，辣椒絲切成3cm大小。
(6)把切成絲的蘿蔔、梨、大棗、栗子、辣椒絲放在大碗裏染紅色，並放上水芹、芥菜、細蔥、大蔥、蒜、生姜、石耳、香菇、蝦醬拌勻後以蝦醬湯調味。
(7)把準備好的餡夾在腌白菜之葉中間，用大葉包好後裝在壇子裏。
(8)用鹽水做泡菜湯，並倒至能淹泡菜為止。
醬油泡菜
醬油泡菜是在用醬油腌的蘿蔔，白菜中放水芹菜、蔥、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，並放在醬油湯裏等入味的高級泡菜。是在朝鮮時代宮中或貴族家中做的泡菜。
* 泡菜是主要的副食，在缺少蔬菜的冬季， 它是壹種既能互補維生素A、B、C，又能以發酵食品供應乳酸菌的優秀食品 。
材料：
白菜瓢1Kg，蘿蔔500g，醬油2杯，梨1個，栗子5個，松子1大勺，水芹50個， 石耳4個，香菇2個，辣椒絲3g，白蔥30g，蒜20g，生姜10g，白糖2大勺。
做法：
(1)把白菜瓢分半，並切成3cm寬。
(2)把蘿蔔切成3×2.5×0.4cm的片，與白菜壹起腌在醬油中。邊拌勻邊腌
(3)把梨去皮後，切成與蘿蔔壹樣的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒絲切成3cm大小。
(4)水芹切成3cm大小。
(5)香菇去楹切成銀杏葉模樣，石耳泡後切成絲。
(6)白蔥切成3cm長的絲，蒜、生姜也切成絲。
(7)腌在醬油裏的蘿蔔，白菜中混合別的調料放在壇子中，加醬油份量的水，並以白糖調味，倒進去湯。
包泡菜
用多種材料制成，是稍復雜的開城地區高級泡菜。
在用鹽水腌好的白菜葉上放白菜幫子、蘿蔔、水芹、芥菜、蔥等蔬菜和魷魚、鰒魚、海參等海味以及香菇、石耳、松子、紅棗、栗子等多種材料後，用辣椒面和醬汁拌好包起來吃的泡菜。
* 水芹是含有豐富的鈣、鉀、維生素C和維生素A，纖維素的蔬菜，並含有豐富的鐵，因此有助於預防貧血。
材料
白菜2棵，蘿蔔2個，水芹100g，芥菜200g，細蔥50g，蒜50g，生姜30g，辣椒絲30g，辣椒面1/2杯，鹽1杯，醬黃花魚1杯，魷魚1條，鰒魚1只，香菇5個，生栗 10個，石耳2個，松子1/2杯，大棗1杯
做法
(1) 白菜分半，腌在9%鹽水裏。
(2) 蘿蔔按寬3cm，長4cm，高0。5cm大小切成片，並用鹽腌好。腌的白菜切成同樣大小。
(3) 梨與蘿蔔切成同樣大小，栗子切成片，水芹菜、芥菜、蔥切成4cm大小。
(4) 魷魚去皮切成4cm大小，鰒魚切成薄片，醬黃花魚的厚肉片取出。
(5) 把泡的香菇和石耳切成粗條，蔥、蒜、生姜切成絲。
(6) 在蘿蔔，白菜中放海味和佐料，用辣椒面拌後以醬黃花魚汁調味。
(7) 在小碗裏鋪2-3張白菜葉，並將拌好的泡菜放在上面，把香菇、生栗，辣椒絲，松子等調料放在上面，把白菜葉按順序蓋好，並裝在罐子裏。
(8) 用黃花魚頭和醬黃花魚骨頭熬成湯後冷涼，放上5%的鹽調味，放在涼快的地方等到進味。
泡菜(茄子泡菜，蔥泡菜，蘿蔔泡菜)
茄子泡菜：把整塊茄子燙後晾曬，在茄子身上劃出條紋，並加蔥、蒜、辣椒絲等佐料，再用醬油做湯等入味後吃的泡菜。
細蔥泡菜：把腌好的細蔥用米面漿糊、腌鰣魚、蒜、生姜、辣椒粉拌好，等入味後吃的泡菜。 蘿蔔泡菜：把腌好的蘿蔔用佐料和醬汁拌好，等入味後吃的泡菜。 * 茄子的主要成份是糖質，並含有較多鈣、鐵等礦物。
材料: 茄子，醬油 佐料：鹽、蔥、蒜、辣椒絲
做法：(1) 把茄子整個放在篜籠裏稍微蒸壹下出來曬壹天後，像加餡蘿蔔泡菜，那樣把茄子劃開。
(2) 把蔥、蒜、辣椒絲夾在裏面弄熟。
(3) 湯放醬油煮熟。
(4) 腌至晚秋，冬天也想吃時，把醬湯煮後冷卻再倒掉，這樣反復三次，可防止變味。 秋天茄子有甜味，更好吃。
材料: 細蔥3Kg?米漿糊1杯，將鰣魚2杯，撥好的蒜2/3杯，能好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，洋蔥1杯，紅辣椒1/2杯，鹽
做法:
(1) 把細蔥的根部去掉洗凈，泡在3%的鹽水裏撈出。
(2) 洋蔥切成絲，紅辣椒去子後切成絲。
(3) 放米漿糊，醬鰣魚，蒜，生姜，辣椒面混合。
(4) 在準備的佐料裏放入細蔥拌勻後加準備好的洋蔥，紅辣椒混在壹起。
(5) 放在鐔子裏壓好等到味道浸進去為止。
材料: 蘿蔔2Kg，細蔥300g，芥菜300g，蔥50g，搗好的蒜4大勺，能好的生姜2大勺，醬鰣魚1/2杯，蝦醬1杯，白糖2大勺，糯米面（濕的）3大勺。
做法:
(1) 刮去蘿蔔的毫毛，並去掉蘿蔔青部分的皮洗凈腌在1/2杯鹽裏，用水漂以漂撈取洗凈除去水分。
(2)把洗凈的細蔥，芥菜在腌蘿蔔的時候放在壹起撈取洗凈，白蔥切成絲，蒜和生姜搞好。
(3)在平鍋裏放壹杯水，倒上糯米面，並熬漿糊以鹽調味，冷涼。
(4) 在大碗中盛醬鰣魚汁，先混合辣椒面，在混合變涼的糯米漿糊放蔥，蒜，生姜，蝦醬，白糖做成稍稠的佐料。
(5) 在混合的佐料中放蘿蔔塊，細蔥，芥菜拌勻，在卷兩條蘿蔔，細蔥，芥菜捆圓，整齊地放在缸裏。兩個星期後可以腌好。
鹹菜
把秋天曬幹的蘿蔔條與白菜葉混在壹起用辣椒面、糯米漿糊、醬汁等佐料拌的醬菜兼泡菜。
* 白菜葉含有豐富的維生素C和鈣，並含有豐富的纖維素，對便秘有療效。
材料：
幹蘿蔔條500g，白菜葉1Kg，辣椒葉500g，麥芽酵母2杯，糯米漿糊2杯，辣椒
面2杯，蔥1/4杯，蒜1/4杯，醬堤魚2杯，整芝麻3大勺
做法：
(1)把幹蘿蔔條和辣椒葉泡在溫水裏。
(2)把白菜用鹽水腌壹下，曬幹後用熱水洗凈。
(3)在麥芽酵母粉裏倒水，放在篩子上，並在篩的麥芽酵母水裏放糯米面做漿糊。
(4)在幹蘿蔔條、辣椒葉、白菜裏放糯米漿糊，辣椒面、蔥、蒜、醬鰣魚拌後撒整芝麻。
泡菜(牛蒡泡菜，豆葉泡菜，韭菜泡菜)
牛蒡泡菜：把牛蒡放在淘米水裏煮熟，用醬鰣魚、蔥、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜。
豆葉泡菜：把秋天變黃的豆葉腌在鹽水裏等熟後，用醬鰣魚、蔥、蒜、生姜、辣椒面、醬油混在壹起拌的泡菜。
韭菜泡菜：韭菜泡菜的特點是不放蔥、蒜，而放搗碎的生姜和辣椒面，醬鰣魚拌。
* 醬鰣魚的香味是因氨基酸中的成份，並且醬鰣魚的特點是含有豐富的酶而易消化。
* 辣椒面中含有豐富的維生素A，是以維生素A母體的胡蘿蔔素形式存在。辣椒子含有許多脂肪，因此，搗辣椒的時候，最好連子壹起搗。
材料： (牛蒡泡菜)
牛蒡1Kg，細蔥200g，蒜120g，生姜30g，醬鰣魚1杯，鹽，整芝麻2大勺，辣椒面1杯，糯米漿糊1/2杯
做法：
(1)把牛蒡去皮切成5cm大小，或用鉛筆刀切，並放在淘米水裏煮出來。
(2)在糯米漿糊裏放醬鰣魚汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料醬汁。
(3)細蔥切成4cm長。
(4)在牛邦中加細蔥，並用辣椒佐料醬拌後撒整芝麻。
材料： (豆葉泡菜)
豆葉100張，醬鰣魚1/2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，生姜10g，醬油，鹽
做法：
(1)把變紅的豆葉放在缸裏，並在10杯水中加1/2杯鹽的鹽水裏泡15天或20天左右，以染為好看的顏色。
(2)把發酵的豆葉洗凈，每張除水份後，幾張捆在壹起。
(3)熬醬鰣魚汁，並在混合調好的蔥、生姜、辣椒面、醬油的液中蘸豆葉整齊地放在缸裏，使之入味燉熟。在佐料裏放蔥，泡菜會爛糊。
材料： (韭菜泡菜)
韭菜1Kg，辣椒面1杯，生姜30g，蒜80g，鰣魚醬汁1杯，白糖1大勺
做法：
(1)韭菜洗凈，切半。
(2)拌醬鰣魚湯灑在韭菜上。
(3)韭菜腌好後，倒出醬堤魚汁。
(4)在倒出的醬鰣魚汁裏放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜裝在缸裏。
泡菜(苦野菜泡菜，牡蠣蘿蔔塊，石山芥菜泡菜)
具有全羅道風味的泡菜。
苦野菜泡菜：把苦野菜腌在鹽水裏去除苦味，放鰣魚醬、辣椒面、蒜、蔥、生姜、整芝麻、白糖拌後發酵的泡菜。
牡蠣蘿蔔塊：把蘿蔔切成塊，與辣椒面、蒜、生姜、蔥、水芹、鹽壹起拌時，加上牡蠣的蘿蔔塊泡菜。
石山芥菜泡菜：把石山芥菜腌在鹽水裏，洗凈後與鰣魚醬、蝦醬、蒜、生姜、洋蔥、辣椒面、糯米加荏子的粥混在壹起，壹層壹層抹上佐料後制成的壹種泡菜。
材料 <苦野菜泡菜>
苦野菜2Kg，蔥2棵，栗子5個，蒜4頭(30g)，生姜2頭(30g)，醬堤魚1杯，鹽 200g，辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺，整芝麻1大勺
做法：
(1)挑根粗葉嫩的苦野菜，去掉枯萎的葉和根的須毛並洗凈。
(2)在10杯淘米水裏沖壹杯鹽，用石頭壓苦野菜使之不漂上來，放壹星期。 腌透的苦野菜洗凈放在筐裏並除去水份。
(3)倒與醬鰣魚同量的水熬後放在篩子上做清醬湯。
(4)蔥切成絲，並把蒜、生姜搗好。
(5)在鰣魚醬湯裏放辣椒面，等辣椒面發漲時放蒜、生姜、白糖、整芝麻調勻並做稠佐料，再放苦野菜、蔥、栗子拌勻放在缸裏等入味。
* 苦野菜是全羅道特別是全州別有風味的泡菜。稍苦的味和香氣很佳。發酵青椒放進去會更香。
材料 <牡蠣蘿蔔塊>
蘿蔔5個，生牡蠣300g，蔥100g，水芹菜200g，辣椒面1.5杯，蒜30g，生姜20g，蝦醬湯1/2杯，鹽6大勺，白糖4大勺，辣椒絲少量
做法：
(1)把蘿蔔切成3×2×1.5cm大小，並用辣椒面染成紅色。
(2)搗好生姜、蔥、蒜，並把水芹菜切成3cm大小。
(3)牡蠣去殼後，用鹽水洗凈。
(4)在蘿蔔裏放蒜、生姜、蔥、水芹拌後,混合牡蠣、白糖、辣椒絲並以蝦醬湯和鹽調味。
材料 <石山芥菜泡菜>
石山芥菜1捆，鹽100g，水1L(升)，糯米粥1杯，幹辣椒50g，辣椒面40g，醬堤魚 1/2杯，蝦醬1/2杯，生姜15g，蒜25g，蔥50g，洋蔥1個(150g)
調料：炒的芝麻，辣椒絲，蔥，胡蘿蔔，栗子
做法：
(1)挑新鮮芥菜，泡在1L水中沖100g鹽的鹽水裏，並腌1-2小時後除去水份。
(2)混合醬鰣魚汁和蝦醬。
(3)磨好蒜、生姜、洋蔥、幹辣椒，並用糯米面熬粥混在壹起。
(4)混合除芥菜的剩余材料做佐料。
(5)腌結彩時抓壹大把稠佐料放在上面，大的折半，小的就那麽腌。
(6)混合以調料炒的芝麻，切成絲的辣椒絲、蔥、胡蘿蔔或切成片的栗子。
腌明太魚腸泡菜
蘿蔔切成粗條用辣椒面加色，把腌明太魚腸切成絲與蘿蔔條壹起拌著吃的蘿蔔泡菜。
* 腌明太魚腸是以明太魚做的醬汁，含有豐富的遊離氨基酸，並是消化梅豐富的傳統發酵食品。
材料:
蘿蔔2個，明太魚腸醬1杯，水芹100g，辣椒面1/2杯，蔥50g，蒜50g，生姜10g 做法：
做法:
(1)把蘿蔔切成絲，放辣椒面並染成紅色。
(2)把白蔥切成絲，並將蒜、生姜搗好，水芹切成4cm大小。
(3)腌明太魚腸洗後搗出來。
(4)在蘿蔔裏放腌明太魚腸，混勻調料並調味。