拉面又稱甩面、拉面、拉面，是中國北方城鄉壹種具有獨特地方風味的傳統面食。據民間傳說，它以山東浮山的拉面而聞名，它起源於浮山拉面。下面，我就和大家分享壹下拉面的做法。快來學習吧！
拉面中小麥的營養價值是將麩皮磨成面粉。面粉的營養價值與其加工精度密切相關。根據加工精度，面粉分為標準面粉、豐富面粉和精制面粉。標準粉加工精度低，保留較多胚芽和外膜，各種營養成分含量高。
營養成分:每100克小麥粉含有71.5克澱粉和糖，約11.2克蛋白質，1.5克脂肪，維生素B1。B2和礦物質，如鈣、磷和鐵。此外，它還含有卵磷脂、麥芽糖酶、澱粉酶和蛋白水解酶。
拉面的制作方法材料:精粉2500克，水1.5克，堿面25克，鹽少許。
生產流程:
1.將面粉和鹽面條放入盆中，用壹只手倒入水（水溫:冬暖夏涼春秋暖），用另壹只手將面粉混合，並將其打成耳朵狀，使面粉和水全部融合，然後將其揉成團，然後將手浸入水中使面條均勻混合，直到盆幹凈光滑，手不粘手為止。用壹塊幹凈的布覆蓋約半小時。
2.用100克水將堿性表面溶解在堿性水中。
3.面團煮熟後，取1/2個面團用雙手蘸堿水搓成長條。將每個手揉面團的壹端從案板上提起，慢慢滑動條，即上下搖動，雙手折疊並扭曲成扭曲形狀。反復搖晃六七次後，當厚度均勻時，將幹面條撒在案板上並將其均勻滾動，然後將長條從案板上提起並放在案板上。邊拉邊搟面團，用細香柱將面團拉成長條（64片），放入燒開的鍋內。烹飪時，左手拿住兩端的面團頭，右手將面團均勻地撒在鍋中。然後，右手放在面團頭上，左手將面團頭拉出來撒入鍋中。
特點:柔軟、堅韌、光滑。
蘭州拉面的種類
蘭州牛肉面起源於唐朝，但歷史悠久，無從考證。據史料記載，蘭州牛肉面始於清朝嘉慶年間，由東鄉族馬留起從河南懷慶縣清化人陳偉敬處帶到蘭州。後世、子等人將蘭州牛肉面的標準統壹為“壹清（湯）、二白（蘿蔔）、三紅（辣椒）、四綠（香菜蒜苗）和（面黃亮）”。
從65438到0999，蘭州牛肉面被國家確定為中式快餐三大試點品種之壹，被譽為“中華第壹面”。陳偉霖、陳燮生和陳和生在改進和統壹蘭州牛肉面（壹清、二白、三紅、四綠、黃武）標準方面發揮了關鍵作用，使這壹街頭小吃成為壹種受歡迎的食品。
牛肉面之所以成為蘭州人早餐的首選，是因為蘭州市民根深蒂固的飲食習慣和文化傳統，尤其是在冬季，非常適合蘭州的生態環境和氣候條件，它承載著這座城市獨特的文化基因。
據悉，蘭州市政府已正式將牛肉面制作列入市政府第壹批非物質文化遺產保護名錄。牛肉拉面除了拉面之外，牛肉拉面最重要的秘密在於湯的香味，可以說是蘭州牛肉面的靈魂。“馬家大叔牛肉面”傳承了懷慶府（今河南省博愛縣）凈化蘇宅陳氏老湯牛肉面的做法。它以湯為各種鮮的來源，註重湯的使用，善於煲湯，尤其註重“清湯”的“調制”，清冽清澈，取其鮮。
《齊姚敏書》中記載了湯的制作方法。經過長期實踐，以牛肉和肥美的土雞為主要成分，並配以30多種調味料和中藥配制而成的老湯經過煮沸和微煮，使主要成分的味道溶解在湯裏，中間還得“清除”兩次。成品晶瑩剔透，鮮香可口，不僅美味，而且是牛肉面中最美味的湯汁。
養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎經有健脾益肺、固腎益精的作用。這家曾經在清朝興盛壹時的牛肉面館，因為戰亂再也沒有開張。“馬家大叔牛肉面”制作方法精美、講究，引人註目。難怪有人花五六十萬元買“馬家叔叔牛肉面”的湯配方。
蘭州人吃牛肉面都是先喝湯，然後才知道是不是正宗的。自清朝嘉慶年間懷慶府的陳維景制作第壹碗牛肉面以來，這道湯的配方便代代相傳。所謂的清湯並不是普通的牛肉湯，而是主要由數十種香料和牛肉湯制成。
首先，選擇曲面
壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用面粉。不宜選擇老面條，不宜選擇蟲蛀、鼠咬、
發黴汙染的面粉，因為這種面粉不僅不符合衛生標準，而且含有蛋白質分子，蛋白質分子在蛋白酶的作用下分解成氨基酸（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強），使蛋白質無法與水結合形成面筋，從而大大減少了面筋的產生。只有蛋白質含量高的新鮮高筋面粉（蘭州牛肉拉面專用面粉）才能保證拉面制作成功的前提條件。
第二，和面
和面是拉面制作的基礎和關鍵。我們首先要註意的是水的溫度，冬天壹般需要溫水，其他季節需要冷水。由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，因此利用不同的水溫使混合面團的溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中蛋白質的吸水率最高，可達到150%，面筋的生成率也最高且質量最好，即延展性和彈性最好，最適合拉伸。如果溫度低於30℃，蛋白質的吸水率和質量會隨著溫度的降低而降低。當溫度超過30℃時，還會減少面筋的生成。當溫度達到60℃時，會引起蛋白質的變性而失去其性質。就是讓面團保持在最合適的拉伸範圍內。其次，面團中應加入適量的水和灰，因為它們可以提高面團中面筋的產率和質量。例如，適量的水，其滲透壓可以使面團中蛋白質分子之間的距離變窄，密度增加，特別是使面筋蛋白之壹的醇溶蛋白的粘度增加，從而改善面筋的生成和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十壹遍搓”。灰其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱蓬灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。近年來，它已被專用和面劑所取代，和面技巧仍然是最重要的。
第三，醒醒
醒發，即把混合好的面團放置壹段時間（冬天壹般不少於30分鐘，夏天稍短），其目的也是為了促進面筋的生成。放置還可以使尚未完全吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，從而提高面筋的生成和質量。
第四，失足
在反復捶打、揉捏、拉伸和投擲面團後，這位臂力強勁的年輕人將面團放在面板上，雙手抓住長條的兩端，舉起來猛砸在案板上。長條拉伸後，將兩端對折，並不斷拍打兩端，目的是調整面團中面筋蛋白的排列順序，使無序的蛋白質分子排列成長鏈，業內稱之為金順。然後搓成長條，拉成20 mm粗、筷子長的條，或者搓成圓條。
動詞 （verb的縮寫）辣面
將滑好的面條放在案板上，撒上清油（防止面條粘連），然後根據食客的愛好拉出不同大小和粗細的面條。如果妳喜歡圓形面條，妳可以選擇五種風格:粗，二細，三細，細和毛細。如果妳喜歡平面面條，妳可以選擇三種風格:大寬度，寬寬度和韭菜葉；如果妳想吃有棱角的東西，拉面師傅會為妳拉壹碗特制的蕎麥。拉面有獨特的技巧。他用手握住兩端，兩臂均勻有力地向外拉。然後將兩端對折，兩端同時放在壹只手的手指中（通常用左手）。另壹只手的中指向下勾住另壹端，掌心向上，使面條形成絞索狀，雙手同時向兩側拉動。面條拉伸後，將右手鉤住的壹端放在左手的手指上，繼續用右手鉤住另壹端。拉的時候速度要快，力要均勻，以此類推，每折壹次就叫壹次扣。拉動是壹項技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在經驗豐富的老廚師手裏，不僅拉面速度快（壹般只需10秒左右），而且拉出來的面條粗細均勻、不斷裂，這是新手很難做到的。壹家面條店剛拉了壹大碗面條。每次妳拉它的時候，妳應該把它折回來戴在手腕上。當妳拉到最後時，上下搖幾次手，面條就會柔韌而長，粗細均勻。壹般兩片薄的是7粒扣，薄的是9粒扣。毛細面可達11粒，條條細如絲而不斷裂，真是中國烹飪的精髓。面條光滑順滑，下鍋稍煮後即可撈出，柔韌不粘手。有壹句順口溜形容入鍋:“拉面就像壹卷線，下到鍋裏悠悠轉著，接住碗裏的菊花花瓣。”看拉面似乎是壹場雜技表演。
小括號
將拌好的面條放在案板上，均勻揉搓或揉成長條狀，用手稍微提起兩端，但不需要用堿水浸泡。然後攤開，搓成長條，搟成塊，用刀切成小手指，均勻地攤開或抹上香油，壹根壹根地拉，拉成細條，放入燒開的鍋裏煮熟。這種制作方法不使用堿，味道純正，制作方法簡單，壹般在家庭中使用。
空心手拉面
將面條均勻地抖成長條，放在案板上，用木筷子在面條上按壹個深凹槽，在凹槽中撒壹點白糖，然後捏緊兩邊的嘴，然後按照拉面法將面條拉到鍋裏。因為面條中的糖融化了，面條煮熟後中心變成了壹個洞，所以被稱為空心拉面。
辣面帶餡面條
雞胸肉去筋，用刀背剁成糊狀，加入蛋清、豬油、清水、味精、鹽調成稀糊狀。將拉面均勻搖勻成條後，放在案板上，用竹筷壓入面條中間的深溝，然後塞入糊狀肉末，在上端兩側揉搓，按小拉面平方法拉長成條，放入燒開的鍋中煮熟。制作空心拉面和帶餡拉面需要很高的技術和獨創性。
這種面條是山西的傳統面食。壹般用於高檔宴會。有餡的拉面也可以塞上肉松，稱為肉松拉面。
龍須面，顧名思義就是壹絲不茍。壹般要求拉到12扣（4096枚）。這個時候面條很細，不適合煮。通常，它們在溫油中油炸並與白糖壹起食用，俗稱雪花龍須面。在農村，“二月二”的說法是剝龍皮，吃用蔥絲和面糊裹著春餅的油炸龍須面是壹種習俗。
水上拉面
和面比普通拉面稍硬，制作方法相同。將面團搓成壹個頭條，卷成螺旋形狀，然後浸泡在冷水盆中。
鍋著火時用水煮沸，然後將面條拉成香條（沒有水的面條和沒有水的面條）放入鍋中煮。
特點:筋滑、口尖、湯鍋不糊，是山西花式面食之壹。
蔬菜辣面
蔬菜拉面呈淺綠色，面團中加入了蔬菜汁，通常是菠菜汁。或者青菜的蔬菜汁，面團呈淺綠色，步驟與普通的拉面相同，這樣做出來的背條翠綠可口，營養豐富。
妳的拉面
將面團搖或搓成長條，用油刷均勻抹上香油，打漩後放入瓷盤中。鍋點火燒開水後，從面條的壹端開始，拉成香柱形，邊拉邊放入鍋中，煮熟後取出。這種面筋，光滑，尖口，不糊湯鍋。因為這個曲面從頭到尾都是壹個根，所以它也被俗稱為頭。
拉面
面團被搖成長條後，用手壓扁，按照拉面法制成扁條，放入沸水鍋中煮熟。因為面條是扁圓形的，所以通常被稱為扁拉面。
生魚片拉面
材料:藍綠藻面100克（新鮮三文魚柳100克、白蘿蔔絲、少許熟白芝麻）
輔料:（1）柴魚高湯6杯醬油1湯匙鹽1/2茶匙（2）2湯匙綠芥末（2T芥末醬）1湯匙醬油（1T醬油）柴魚高湯1湯匙熟白芝麻。
產量:1。將調味料（1）混合煮沸制成面湯；將調料（2）均勻混合成蘸汁備用。2.將藍綠藻面條放入沸水中煮2分鐘左右，然後取出，放入面條汁中煮熟，然後取出瀝幹水分放入容器中，並在表面撒上熟芝麻。3.將白蘿蔔絲和三文魚片放入另壹個容器中，吃時將面條蘸醬。
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