“主料;牛肉,牛雜(肚,心,舌,頭皮)，輔料：紅油,油酥花生,白鹵水,復制醬油,芝麻,花椒面,鹽,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包紗布袋,。做法：牛肉牛雜加鹵水,鹽,白酒75克煮料至熟而不爛.晾涼,片成4厘米長,2.6厘米寬的薄片.加紅油，鹵水，復制醬油，鹽，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴勻.”這段文字據說是根據川菜大師陳松如的方子而來，大家隨便到網上找找或者拿本川菜圖書翻翻，這夫妻肺片的做法基本上就是這樣，差別不大。俺認為這方子雖然不錯，可惜缺少了很多重要的細節，尤其是關於紅油，味汁的調制。那麽做好這道菜的關鍵到底在哪呢？
根據俺的仔細研究和反復嘗試，總結這道菜的調味關鍵有三個環節：紅油，復合醬油，和鹵汁的使用。
先說紅油。這個問題看到很多朋友討論過，有人認為這紅油的制作是不需要除辣椒外的任何調料的，亦無須長時間熬制。 我認為這是把紅油和油潑辣子混淆了。個人認為這個紅油是做好很多麻辣川味涼菜的首要關鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應含有多種香料的復合香氣，濃郁而具有回味，而簡單的油潑辣子是無法滿足這種要求的。這裏順便說壹句，本人其實是油潑辣子的忠實擁護者，壹直認為簡單的油潑辣子（當然需要辣子新鮮優質）是真正的百吃不厭。只不過對於夫妻肺片來講，油潑辣子並不合適。
除氣味以外，紅油的另壹個關鍵就在這個“紅”字上，鮮紅發亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食欲大增。要是妳調出的“紅”油黃不黃白不白，那麽拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
再談復合醬油。所謂復合醬油就是用多種香料調料與醬油混合熬制而成的再加工醬油，這個不是能直接從商店裏買來的，需要妳自己動手。醬油要盡量選用高質（廢話！）並且鹹度較低的。因為經過較長時間熬制後的復制醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過鹹就不大合適了。復合醬油是這個夫妻肺片調味的另壹關鍵，如果只用簡單的醬油（包括老抽生抽）這肺片任妳大力咀嚼回味恐怕也是難以悠長滴。除調味外，復合醬油還起到附加的調色作用。
川菜館子裏的壹盤夫妻肺片往往大半的牛肉牛雜都浸在紅油裏，誘人是不必說了，可這正是俺們這些妄想仿冒天下壹切美食的家庭廚師們最頭痛心痛的問題——有多少人在吃過那盤子裏的片片之後動過要把那半盤紅油端回家去的念頭？反正我是有的。
那麽那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油麽？
當然不是。這個不用說大家也知道——菜譜上不是明明白白寫著麽“加白鹵水。。。”真正的問題是：這個鹵水到底要加多少呢？這個恐怕心裏有譜的就不多了。
經過俺的反復試驗，這鹵水和紅油的用量比例可以控制在大約 1：1左右（當然這個比例是建立在壹定的紅油絕對用量上的），希望這個消息能減輕各位拌肺片時壹半的心痛：）不過，雖然摻了壹半水，妳看到的那半盤子紅油倒差不多實實在在的全是紅油，因為大部分的鹵水都吸附在牛肉牛雜上了。較高量的使用鹵水有兩個好處：1。使肺片充分入味；2。避免了肺片因吸附了太多的紅油而過於油膩。
好，羅嗦了半天總算可以進入正題了：具體做法。為了大家易於掌握，俺特意“精確”度量了各種原配料的用量。 註意：“大勺”指Table Spoon, 這個度量比壹般咱們家裏用來喝湯吃飯的勺子要大壹點； “小勺”指Tea Spoon.
壹． 夫妻肺片之紅油熬制：
原料：
這個需要選用優質的辣椒面是沒錯的。看到網上有人講紅油要用幾種不同種類的名貴辣椒如四川二金條雲南小米椒等，按特定比例混合熬制，這些東西在國內也不壹定買得齊，咱們就更不敢奢求了：—）從實際角度出發， 韓國辣椒面是壹個不錯的選擇，優點在於色澤紅潤自然，辣度適中，又哪裏都買得到。
除辣椒外，我還用約十余種香料/調料，多是家裏平時常用的，大家壹般在中國超市裏也買得到。下面這張圖中，按從左到右，從上到下的次序依次是：
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香葉(2 – 4 片)，生姜（1塊），蔥白（數段）。
這裏面除了紫草以外基本上都是中國菜最基本的調料。紫草是制作四川紅油常用的壹種天然色素，加強紅油的紅色，壹般在國內的調料店或中藥店買得到，我這個還是幾年前托朋友從國內帶來的。如果沒有紫草也沒有關系，單用韓國辣椒面也能有很好的效果。
桂皮沒有就算了，千萬不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切記。
熬制：將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時常攪拌壹下，以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬制30-40分鐘，關火。將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入壹個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內放置24-48小時以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進壹步溶解於油中。同時找幾個洗幹凈晾幹的帶蓋玻璃瓶備用。
1-2天後將紅油取出，這時妳會看到除了香葉，蔥段，花椒，八角 和稍許芝麻漂浮於油面外其他調味料都已經和辣椒面壹起像淤泥壹樣牢牢地沈在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然後就可以輕松地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。補充說明：
1．剛熬好的新鮮紅油味道最佳，這樣壹次熬出的紅油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍飯店裏壹盤量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，並且盡量在半個月內消滅光。見過壹本制作精美的西人編纂的中餐烹調書裏白紙黑字寫著這四川紅油熬好了要封入瓶中60天後開封取用不由大笑，作者八成對於這紅油和紅酒的區別沒太搞清 ：）
2．三奈是紅油增香的壹種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長相類似老姜，壹般分新鮮的，切片晾幹的或磨成粉的三種，大家若有幸在超市看到，千萬不可客氣，買來每次熬紅油的時候放壹點。
3．紅油香料的使用可以靈活壹些，但是壹個重要的原則是那些味道強烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖喱等是萬萬放不得的。
二. 夫妻肺片之復合醬油制作方法：
原料：優質醬油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調料與紅油調料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
制法：將醬油等各種原料放在壹只小鍋中，中火燒開後轉最小火熬制40-60分鐘，晾涼後將調味料取出倒入壹個幹凈的玻璃瓶中備用。
補充說明：
1． 復制醬油熬制糖的重要性很高，熬出的成品應以鹹為主但鹹中回甜。紅糖起到上色作用，使被鹵汁稀釋後的復制醬油色澤紅潤。白糖可以冰糖替代。
2． 熬制時鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的壹部分水分得以蒸發，使成品濃稠。比如我這次1Cup醬油熬了約1小時後還剩2/3多壹點。
3． 向大家推薦兩種優質醬油，第壹個是臺灣產的“萬家香”牌陳年醬油，註意這種醬油有幾種不同的包裝，品質不盡相同，要買那種每桶64 FL OZ (1600 毫升)裝的。此醬油在色澤和口味上都屬上乘。第二個是美國產“萬”字牌醬油（KIKKOMAN Soy Sauce），Costco 有賣，1加侖鐵桶裝6-7刀，很劃算，質量也不錯，缺點是有點過鹹。
三．夫妻肺片之鹵水：
這裏鹵水指用來鹵制牛肉牛雜的湯汁，不放醬油，所以是白鹵水。因為我壹般牛肚用的較多，鹵制後的鹵水腥味較大，所以在拌肺片時便改用以豬骨和整雞熬制的高湯，效果更好。如沒有高湯可用水1Cup, 雞精、鹽各壹小勺，加姜片蔥結燒開代替。
四． 好，終於可以進入夫妻肺片的正式制作：
1．將牛肉牛雜切大塊洗凈後飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，姜塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛（more on this later）, 撈出放晾，切薄片備用。
2．關鍵部分來了！取壹只大碗或小鍋，裏面放1/2 Cup鹵汁或高湯，加雞精、精鹽各1/2小勺（如果是用現燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了），復制醬油3大勺，花椒面1/2小勺，紅油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻後加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤（最好用深盤或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黃後用刀壓碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國芹菜）和香菜末就可上桌了。
總之只要處理好紅油、復合醬油、鹵汁的調制和紅油與鹵汁的用量比例這幾個環節，妳就壹定可以拌出具有專業水準的夫妻肺片了。每次俺請三五好友到家裏來吃飯時，幹掉兩斤牛肉牛雜是不成問題的，下次妳和朋友壹起potluck 時別忘了也拌壹道夫妻肺片，俺擔保妳成為當天聚會最受歡迎的人！
後記：
其實早想把這篇夫妻肺片寫出來跟大家分享，不過壹直沒什麽時間，於是東壹下西壹下地摳點零碎時間慢慢寫了，結果壹不小心湊成了這麽壹篇又臭又長的，其實我寫菜譜時有這個臭毛病，總想把自己的經驗心得盡可能的仔細描述出來，所以難免顯得有些婆婆媽媽（各位女同胞不要多心，俺用這個詞純粹是因為這是壹個約定俗成的說法，便同夫妻肺片裏未必有“肺”壹樣， ：）），即便如此，我做夢也沒想到壹個菜譜可以寫這麽長，只好謝謝大家的耐心了~~