川菜好吃恒古不變的定律，川菜之經典其他菜系無法復制。本期讓我們走進那些讓您流口水的川菜。
1、酸菜魚
酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。
原料
草魚1尾、酸菜100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、澱粉、料酒、鹽適量、雞精少量、蛋清、胡椒粉少量、清湯
制作過程
1.先將殺好的魚洗凈，壹定要將魚腹內的黑膜洗凈，剁下魚頭。
2．緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3．將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約的魚片，魚排剁成長塊，魚頭剖成兩半。
4．將魚片用適量的鹽、料酒抓勻，腌制好待用
5．將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；
6．炒鍋燒熱，放入油，放入姜片、蔥、蒜炒香，再放入酸菜、野山椒炒香。
7．加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。
8 ．將魚頭和魚排放入煮15分鐘，將鮮味熬出來。
9．將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，撒少許蔥花在魚片上即可。
風味特點
1.酸菜魚的來歷，有很多說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說，重慶市璧山縣來福鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮鮮魚美”之譽，橋頭壹小食店，幹脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數年之後，又推出“酸菜魚”。風味獨特，名聲不脛而走，全省各地紛紛仿制。另外還有壹說，壁山縣有壹善釣魚翁，壹日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裏，後來壹嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。
2.“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。“酸菜魚”是四川家常菜中的名品，進入90年代，紅極壹時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售，“酸菜魚”也隨之風靡整個神州，在首都北京，即與“宮保雞丁”齊名，家喻戶曉，不以為過。
2、麻辣水煮魚
看似原始的做法，實際做工考究。選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質壹點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得壹塌糊塗。
原料
草魚壹條、黃豆芽（約500克）
輔料：幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、幹澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
制作過程
1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚水煮魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和壹個蛋白抓勻，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ；
2、鍋中加水燒開，將豆芽洗凈後，放入開水中燙壹下，撈入大盆中，按個人口味撒壹點鹽，備用；
3、在幹凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加壹些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，壹片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；
4、另取壹幹凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測壹下)。待油熱後，關火先晾壹下。然後加入多多花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。註意火不可太大，以免炒糊；
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒壹起倒入盛魚的大盆中即可。
水煮魚味道的好壞關鍵正是取決於麻椒、辣椒等原料的質量。
幹紅辣椒
麻辣誘惑水煮魚用的是壹種俗稱為“子彈頭”的幹紅辣椒。它產於山城重慶，是立秋前後采集的鮮品幹制而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正並帶甜，質量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會變黑發焦。
麻椒
而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。
用這些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮魚吃到嘴裏是香中帶麻辣，而絕非幹辣嗆鼻。
3、豆瓣鯽魚
原料
活鯽魚2條或鱖魚 1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50 克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗 150克）
制作過程
1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。
3、原鍋置旺火上，用濕澱粉勾芡，淋醋，撒 蔥花，澆在魚身上即成。
註意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
4、火爆腰花
原料
豬腰400克,木耳10克,冬筍片25克,油75克,醬油10克,蔥5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,青紅椒塊、湯,澱粉各適量
制作過程
(1) 豬腰中間片開去腰臊,剞麥穗花刀,再切成塊,
(2) 木耳洗凈,冬筍切成略小於腰花的片,
(3) 碗中放入糖,醬油,料酒,姜汁,味精,蒜片,澱粉兌成芡汁,
(4) 先將腰花木耳分別用開水焯後控水 、
(5) 炒久上火放油燒至7-8成熱,投入漿好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入蔥花,煸香,下腰花,木耳,冬筍,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可.
5、魚香肉絲
原料
豬肉350克、水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
制作過程
1、豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。
2、蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細;姜、蒜切成細末，蔥切成花。
3、用醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。
4、炒鍋置旺火上，放油燒熱(約180 )，下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。
6、宮保雞丁
原料
仔雞脯肉300克。幹辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。姜蔥蒜各10克、尜油25克 、豬化油25克、鹽2克、料酒20克、水豆粉80克、醬油25克、醋15克、白糖15克、味精0. 5克 、湯50克。
制作過程
1.仔雞脯肉洗凈，去盡筋油，用刀拍松，先剞十字花刀(深度為肉厚的2/刀，再剁成1.5厘米見方的丁，加鹽、料酒、水豆粉拌勻碼味。
2.千辣椒擦凈;去蒂、籽，切成短節。
3.蔥切成短節。
4.姜、蒜切小方片。
5.花生仁去紅衣，入油鍋炸酥，撈出備用。
6.用小碗將醬油、醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、湯兌勻成荔枝味巫芡汁。
7.炒鍋置旺火上，下尜油燒熱，下辣椒廿炒成棕紅色時，下花椒微炒，加適最豬化油，下雞丁炒散，放入姜、蒜、蔥稍炒，烹入芡汁，迅速翻簸並加入花生仁簸勻，起鍋裝盤即可。
7、小煎雞
“小煎”在川式炒菜裏是壹種比較常見的菜名，以不過油，不換鍋，快速兌汁，壹氣呵成，短時出彩為特色。今天這道雙椒小煎雞是用最家常的川式調料制作。
原料
雞腿肉300克，青椒50克，紅椒50克，鹽5克，料酒20克，蔥15克，醬油10克，味精0.5克，姜10克，蒜10克，鮮湯50克，豆粉25克
制作過程
1、雞腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斬成1厘米見方的丁，入碗加鹽、料酒、和勻。
2、青紅椒切丁，醬油、醋、白糖、鹽、料酒、味精、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。
3、炒鍋置旺火上，下油燒熱，下雞肉炒散籽，加青紅椒、姜、蒜片炒出香味，再下蔥炒勻，烹芡汁，待收汁亮油，起鍋裝盤即成。
8、回鍋肉
回鍋肉是中國川菜中壹種烹調豬肉的傳統菜式，四川家家戶戶都能制作。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為壹道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉壹直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
原料
五花肉150克 青紅椒50克 蒜苗50克 甜面醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克
制作過程
1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘。
2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用。
3. 青紅椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊。
4. 青苗，切段。
5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒。
6. 將肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出。
7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香。
8. 再倒回肉片、青椒、蒜苗壹起翻炒，調味起鍋即可。
9、麻婆豆腐
麻婆豆腐是中國豆腐菜肴中最富地方風味特色菜之壹，此菜的特色是以“燒”法烹之，在雪白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍壹圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味。
原料
豆腐(250克) 牛肉(肥瘦)(75克) 豆豉(15克) 花椒粉(3克) 料酒(5克) 鹽(3克)味精(2克) 澱粉(豌豆)(5克) 花生油(15克) 小蔥(5克)
制作過程
1、將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的開水中汆壹下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡。
2、豆豉、豆瓣醬剁碎，姜切末。
3、炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散。
4、待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒。
5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。
6、下肉湯煮沸，放入豆腐煮3分鐘，調味用濕澱粉勾芡。
7、盛出後撒上花椒面即可。
10、家常豆腐
原料
豆腐(700克) 豬肉肥瘦(100克) 青蒜苗(50克) 豬油煉制(100克) 料酒(25克) 鹽(7克) 豆瓣辣醬(50克) 味精(2克) 香油(15克)
制作過程
1. 豆腐改成5厘米長4厘米寬形，0.6厘米厚的片，用平盤裝上，撒上鹽腌壹下，潷去水分；
2. 豬肉剁成末或切小片，蒜苗切成2厘米的段；
3. 豆瓣辣醬要剁碎；將豬油燒沸後下入豆腐，待兩面都煎黃後就取出；
4. 另外，再將油燒沸，下入豬肉末炒熟，烹料酒，加入豆瓣辣醬炒香；
5. 再加入豆腐、鹽、味精和湯，燜入味，收幹汁，放入蒜苗和香油，裝入盤內，即可。
小提示：水別放太少，雞精多些味道更好，豆腐壹定要慢火燒透才入味。