這道菜的做法，書中進行了較為詳細的介紹，鳳姐向劉姥姥講解說：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子，俱切成丁子，用雞湯煨幹，將香油壹收，外加糟油壹拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜壹拌就是。”
考證分析
茄子又名落蘇、昆侖瓜、紫瓜等。屬茄科，是壹年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，無毒，具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經烹調可做出多種菜式。“茄鯗”用茄子做主料配以各種幹果，營養極為豐富。成菜味道鹹鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷。
“茄鯗”是《紅樓夢》中寫得最為詳實的壹道菜，劉姥姥吃過之後說：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！”說明這道菜非尋常人家見過吃過。“鯗”，即是剖開晾幹的魚幹，如“牛肉鯗”、“筍鯗”等，都是腌醋成幹的片狀物。“茄鯗”，當是切成片狀腌醋的茄子幹。
風腌果子貍
原文摘錄
出自《紅樓夢》第七十五回寫賈母晚餐桌上,先吩咐將自己吃了半碗的紅稻米粥“送給鳳哥兒吃去”;又指著壹碗筍和壹盤風腌果子貍“給顰兒寶玉兩個吃去”,還有壹碗肉“給蘭小子吃去”。
內造瓜仁油松瓤月餅
原文摘錄
出自《紅樓夢》第七十六回寫到：“說著，便將自己吃的壹個內造瓜仁油松瓤月餅，又命斟壹大杯熱酒，?送給譜笛之人，慢慢的吃了再細細的吹壹套來。”
冰糖燕窩粥
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出自《紅樓夢》第四十五回?金蘭契互剖金蘭語?風雨夕悶制風雨詞。
籠蒸螃蟹
原文摘錄
出自《紅樓夢》第三十八回?林瀟湘魁奪菊花詩?薛蘅蕪諷和螃蟹詠。
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雞髓筍
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出自《紅樓夢》第七十五回?開夜宴異兆發悲音?賞中秋新詞得佳讖.......鴛鴦又指那幾樣菜道：“這兩樣看不出是什麽東西來，大老爺送來的。這壹碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。”
奶油松瓤卷酥
原文摘錄
出自《紅樓夢》第?62回?憨湘雲醉眠勺藥裀?困香菱情解石榴裙.....說著，只見柳家的果遣了人送了壹個盒子來。小燕接著揭開，裏面是壹碗蝦丸雞皮湯，又是壹碗酒釀清蒸鴨子，壹碟腌的胭脂鵝脯，還有壹碟四個奶油松瓤卷酥，並壹大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......
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胭脂鵝脯
原文摘錄
出自《紅樓夢》第62?回?憨湘雲醉眠勺藥裀?困香菱情解石榴裙說著，只見柳家的果遣了人送了壹個盒子來。小燕接著揭開，裏面是壹碗蝦丸雞皮湯，又是壹碗酒釀清蒸鴨子，壹碟腌的胭脂鵝脯，還有壹碟四個奶油松瓤卷酥，並壹大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......
雞皮蝦丸湯
原文摘錄
第六十二回?憨湘雲醉眠芍藥茵?呆香菱情解石榴裙......說著，?只見柳家的果遣了人送了壹個盒子來。小燕接著揭開，裏面是壹碗蝦丸雞皮湯，又是壹碗酒釀清蒸鴨子，壹碟腌的胭脂鵝脯，還有壹碟四個奶油松瓤卷酥，並壹大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......
原文摘錄
第四十九回?琉璃世界白雪紅梅?脂粉香娃割腥啖膻
考證分析
鹿肉甘溫，補益弱，益氣力，強筋骨，調血脈。烤鹿肉配以生菜，葷素俱佳，營養豐富，為秋冬季最佳補品。烤鹿肉鮮嫩味美，香氣四溢，食而不膩，引人食欲。
鹿肉是大補品，故鐘鳴鼎食之家的賈府上自老祖宗賈母，下至仆婦都喜歡吃鹿肉。“紅樓菜”中列有“清燉鹿肉”、“紅燒鹿肉”都是較好的作法。
野雞崽子湯
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王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才妳們送來野雞崽子湯，我嘗了壹嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心裏很受用。”(第四十三回)
鴿子蛋
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李紈端了壹碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了壹碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請”，劉姥姥便站起來，高聲說道：“老劉，老劉，食量大似牛，吃壹個老母豬不擡頭。”(第四十回)
酒釀清蒸鴨子
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說著，只見柳家的果遣了人送了壹個盒子來。小燕接著揭開，裏面是壹碗蝦丸雞皮湯，又是壹碗酒釀清蒸鴨子，壹碟腌的胭脂鵝脯，還有壹碟四個奶油松瓤卷酥，並壹大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。(第六十二回)
燕窩
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燕窩成了禦膳常饌，多用燕窩配雞、鴨，配得最多的還是鴨子：燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩蘋果燴鴨子熱鍋、燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋、燕窩鴨子蔥椒面、燕窩鴨子徽州肉鏇子、燕窩松子清蒸鴨子、紅白鴨子燕窩八吉祥、燕窩鴨子燉面筋、燕窩醋溜熏鴨子、燕窩攢絲鴨子。此外野鴨、小雞、鹿尾配燕窩菜也較多。
而《紅樓夢》中寫賈府吃燕窩也是連篇累牘、第14回寫秦可卿損虧吃第45回寶釵因黛玉多咳，便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥，第87回寶玉因哀悼晴雯，未吃晚飯，壹夜未眠，襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃，清人裕瑞就此批評《紅樓夢》“寫食品處處不離燕窩，未免俗氣。”實際也有認為是不切實際的誇張。實際上是不了解實情，此中消息，在當時非皇親國戚、宮中寵幸是不得而知的。難怪壹些外省縉紳之家出身的當代紅學老先生也不了解《紅樓夢》美食為何多有燕窩。
油鹽炒枸杞芽兒
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柳家的忙道：“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現打發個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了……(第六十壹回)
牛奶茯苓霜
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又笑道：“……只有昨兒有粵東的官兒來拜，送了上頭兩小簍子茯苓霜。……這地方千年松柏最多，所以單取了這茯苓的精液和了藥，不知怎麽弄出這怪俊的白霜兒來。說第壹用人乳和著，每日早起吃壹鐘，最補人的；第二用牛奶子；萬不得，滾白水也好。我們想著，正宜外甥女兒吃。……”(第六十回)
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豆腐皮包子
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寶玉笑道：“好，太渥早了些。”因又問晴雯道：“今兒我在那府裏吃早飯，有壹碟子豆腐皮的包子，我想著妳愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，妳可吃了？”(第八回)
鵪鶉
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《紅樓夢》第46回寫了王熙鳳勸邢夫人不要因大老爺先生(賈赦)要娶鴛鴦的事去找老太太(賈母)，臨了說了壹句:“才我臨來時，舅母那邊送來了兩籠鶉，我吩咐他們炸了。”這就是“炸鵪鶉”這道紅菜的來歷。由於鵪鶉有食補的價值，所以在紅菜研制中也大顯身手。
野雞瓜子
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《紅樓夢》第49回“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖羶”中寫雪後李紈、寶玉等約新到的邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺等人於次日在蘆雪亭聚會作詩。次日早，寶山因性急，只拿茶泡了壹碗飯，就著野雞瓜子忙忙地吃完了。賈母說:“我知道妳們今兒又有情，連飯也不願吃了”。
野雞瓜子，類似炒雞丁壹類的下飯菜。清代《調鼎集》有雲:“野雞瓜:去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜醬或加大椒炒”。這說明“野雞瓜子”這道菜在清代已很普遍，成為侯門公府的家常菜了。