但是妳知道嗎？雪村歌曲中唱的豬肉燉粉條只是東北殺豬菜的冰山壹角。傳統的殺豬菜實際上是指壹桌殺豬宴，流傳於東北農村，起源於滿族人的祭祀活動。最早在新年的時候，妳只能壹窺其風格。“別哭，孩子，臘八過後殺豬”，這句民間諺語不僅道出了貪吃的孩子對新年豬的期望，還凸顯了農民豐收的喜悅，以及壹定要殺豬。所以殺豬菜又稱年豬菜，殺壹頭豬只用來燉粉條酸菜，真的不夠亮眼！
壹桌殺豬“風味中國”
傳統的蘭陵滿族殺豬菜自成壹派，主要采用蒸、煮、煨、燉的烹飪方法，形成八熱八涼三主食壹飲的宴席形式，繁復典雅，但進入東北尋常百姓家的典型殺豬菜並沒有那麽復雜，主要包括熱菜:酸菜燉白肉、蒜泥白肉、撕骨肉、護心肉。接下來，我將告訴您東北的家常菜豬肉。
01
殺豬菜
/從殺豬開始/
殺豬菜的調味很簡單。如果妳想做得好，妳必須擅長養豬，現在就殺，殺對了。什麽是好豬？首先，我們得好好吃飯。用大豆、玉米等精飼料餵養的無毛黑豬肉質香、口感好，必須“隔年陳年”至少壹年。目前市場上的豬長得很快，再過五個月就要出欄了。還有人給餐館餵泔水，肉要麽不香要麽有腥味。這麽說吧，要想做出壹桌味道合適的殺豬菜，就得在最後時刻用稀的食材餵豬，否則真的吃起來沒味道就可惜了。
現在殺的最新鮮的肉沒什麽好說的。但如果妳殺對了，妳就得考驗屠夫的經驗。六七個壯漢對付壹頭幾百斤的野豬。那些勇於動刀的人必須瞄準豬心上方的大血管。如果他們下去見紅，他們不會拔刀，也不會破壞肉質，還會收獲足夠的豬血供廚師烹飪。當豬咽下壹口氣後，它們將被去毛和開膛，美味的食材將被直接送到廚房。如果它們不能吃東西，它們將被放入戶外儲存肉的大桶中。零下20度的天氣比冰箱裏的天氣好。當妳想吃的時候，拿出來等壹會兒就可以了。
冰藏肉“風味中國”
02
餐前菜肴
/油性/
殺豬宴上，最早出鍋的是“油”。
中國人自古以來就喜歡吃豬油，東漢末年的《釋名》中記載“膏”就是豬油。南方人喜歡用豬油拌飯，做酥脆點心。對於東北人來說，用豬油炒出來的蔬菜會更滑更甜。但最珍貴的是煉制豬油的輔料“油子”，有些地方會稱之為豬油渣。鍋裏加點水，先鋪壹層雞冠油，再把肥肉放進去，肥肉會在鍋裏彈起，慢慢被小火把肥肉吞掉？出來的時候，屋裏肉香，鍋響。這就是遊子這個名字的由來。
如果家裏有孩子，他們會用瘦肉和五花肉提煉豬油。經過豬油的洗禮，瘦肉渣香而不膩，更加酥脆。豬油渣通常放在飯前的炕上，供兒童和老人享用。首先，這將緩解他們的渴望，剩余的清澈豬油將用於制作更美味的菜肴。
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另壹種吃油膩食物的方法是將其與素菜混合以制作餃子，包子和餡餅，這完全取決於廚師的能力。最經典的，酸菜餃子和酸菜餡，在裏面放壹些豬油渣，這樣不僅增加了豬肉的香味，還豐富了味道。酸菜在餡料前也需要用融化的豬油浸泡，這樣才能保證煮出來的酸菜滑嫩脆不幹燥。
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03
熱菜
/從頭到腳吃/
東北人吃豬肉，很開放也很封閉。新殺的豬可以用半把扇子從頭到腳地吃。
豬頭、豬肚、豬骨、豬腿、豬肘、豬腳...清洗後放入冷水鍋中，只需要鹽和壹些簡單的香料，剩下的就交給熱量和時間了。有時候，豬肝會和豬肉壹起燉。裴是什麽？其實就是半蒸半煮。少放些水，蓋上蓋子，利用溫度和氣壓的變化來烹飪食材。所有的原料在加工前都必須煮熟。因為不同部位的烹飪時間不同，所以會按順序烹飪。
“風味中國”胡豬肉
第壹次出鍋的豬肝和豬頭要第二次加工成其他涼菜。豬肝可以掰成小塊食用。蘸上醬油和大蒜，這是壹個手工破碎的肝臟。在餐館裏，豬肝在上菜前會切成片，但我認為手碎肝和切片肝的味道和風味是不同的，就像剝橙子和切橙子壹樣。手碎肝的味道更濃。在蒜味的刺激下，內臟的香氣更濃，每壹口可大可小，更加獨立。
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殺豬宴上的熱菜基本都是蘸醬。蒜泥、陳醋、醬油、鮮炸辣椒油和韭菜花醬可以排列組合，制成不同風味的醬料。五花肉六分肥四分瘦，切成蒜片和帶皮的白肉，血脖子處的肉有五層，滿是脂肪，應該帶到老壹輩人的身邊。同樣精致昂貴的還有護心肉，味道更好，風味更獨特。從鍋中撈出的大骨頭需要從骨頭中取出，撕成碎片並獨立放在盤子中。這是對血肉的拆解。卡得緊的直接連骨壹起盛在擴大的盆裏，啃骨吸髓也很快。
大蒜和帶蟲子的白肉的創意
豬血腸是另壹道蒜泥硬菜。殺豬後的新鮮豬血還是溫的，所以被送到廚房。除了在豬血中加入香料粉和鹽之外，最重要的是加入剩余的高湯，將高湯倒入大大小小的腸衣中，用繩子綁好，然後放入鍋中煮沸。烹飪後，皮內的豬血光滑如豆腐，隨著大蒜的入口，風味復雜而醇厚。雖然很重，但不油膩也不腥。
豬血和豬腸拍下來吃壹個北京。
酸菜燜白肉可能是大家最熟悉的殺豬菜，也是滿桌殺豬菜的第壹道菜。在東北，如果妳能煮壹鍋好鹵菜，那絕對是村民中的紅人。妳不必占豬的便宜。誰殺了豬就請妳做燜菜，吃完就可以收到豬肉作為答謝禮物。它非常漂亮。如今無論是東北哪個城市，只要舉辦宴會，就必須上鹵菜，而且必須上酒精爐的高檔銅板，可見東北人對鹵菜的喜愛程度。
酸菜燜白肉，吃壹個北京。
做壹鍋燜菜，臘肉、酸菜、白肉湯是常量，血腸、骨頭、凍豆腐、粉條、蘿蔔幹是變量，可加可不加。所有的食材都是用老湯燉的，好吃的時候壹起煮。酸菜滿滿都是肉汁，但酸酸爽口，肉菜也有點膩，很巧妙。對於酸菜燉白肉來說，剩菜比新鮮的更美味，但復雜的燉煮更有味道，所以燉蔬菜壹次煮壹鍋好幾天是正常的。如果妳想體驗高級版本，可以加入鮮蝦、牡蠣、貽貝和其他海鮮，制成具有海鮮風味的濃湯。還可以邊吃邊涮各種食材，做成酸菜白肉鍋，但醬料需要換成芝麻醬、韭菜花和發酵牛奶。
白肉豆果燉酸菜。
04
冷盤
/紅燒肉紅燒肉果凍/
涼菜在東北殺豬宴上也有壹席之地。將腌制好的豬頭肉切片，豬耳朵切成條狀，放涼後與黃瓜混合。這道涼菜有不同的做法和口味，但其目的是為整個宴會帶來壹絲清爽。比起雜菜，更考驗廚師能力的菜是卷肘子。腌肘子時要去骨，肘子肉和皮帶肉攤成餅。然後，手肘應該像壽司壹樣用保鮮膜卷起來，既不能太緊也不能太松。如果放在冰箱裏冷凍，第二天切片涼拌食用，紅燒的味道會毫無保留地暴露出來，廚師對鹵汁的控制也就見仁見智了。
彎曲的肘部和蠕蟲創意
豬皮富含膠質，冷卻後凝固成型。以此為基礎衍生出另外兩道涼菜，在殺豬宴中絕對占據c位，那就是豬皮凍和豬頭肉燉。
豬皮凍可以分為清凍和泥凍，清凍是清而泥凍是滿滿的醬色，但被咬的時候都是QQ子彈，所以壹定要和蒜蓉醬壹起吃。豬皮經脫脂、刮皮、切條，或先蒸後加湯，或直接用老湯熬煮，或冷凍過夜後切塊食用。齒可斷而不吹塵，入口冰爽，醬香十足，口感醇厚。
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紅燒豬頭是豬皮凍的添加版，肉質更飽滿，鹵味更濃郁。將腌制好的豬頭肉剁碎，煮出濃湯後冷凍。上下兩層豆腐皮屬於豬頭肉燉的獨家記憶。由於豬頭肉沒有豬皮，所以需要添加兩層豆腐皮來增加味道，也是為了更好地成型。紅燒肉頭在餐桌上很受歡迎。它鹹而不膩，味道很好。
豬頭門子鼠兔寵創意
除了以上具體的殺豬菜，不同的人還會根據自己的食材自由發揮。特別是豬的內臟（在東北統稱為“燈籠掛”）、辣椒炒大腸、炒肺片和孜然心管...這些美食只有在殺豬時才能獲得。東北的殺豬宴還會配上當地菜肴，比如拌豆腐的小洋蔥、蘿蔔白菜蘸醬、幹芹菜和豆包...全家人坐在壹起，滿嘴酒肉，吹噓X，這壹年就這樣過去了。