具體解釋如下:
（壹）總體生產流程:
營業前:確定營業品種_ _ _調味品采購_ _ _原料加工（換刀）原料腌制_ _ _ _ _ _原料加工（換刀）加工（切刀）加工（切刀）加工（切刀）加工（切刀）加工（切刀）加工（切刀）加工（切刀）
在商業上:展示_ _ _煎炸_ _ _瀝幹_ _ _刷牙_ _ _上菜。
備註:
1，根據消費者的口味，我們應該選擇業務品種。如果口味偏向北方，葷菜會多壹些，而在南方，素菜會多壹些，適當選擇海鮮、蔬菜和豆制品。
2.根據選擇的品種購買調味品和原材料。妳可以第壹次少買壹些，閱讀每個樣品的更多品牌，參觀更多的商店，比較價格和質量，最好品嘗妳能品嘗的東西。
3、刀的處理直接決定了原料產量（例如3公斤裏脊肉可以生產35串），這決定了成本效益。如果妳切得多，成本會更高，收入會更少，而且還會影響產品的外觀。妳應該多練習並掌握規則。
4.養護時，必須嚴格按照配方比例和操作方法的要求進行，以保證養護時間。
5.調料過程的要求不僅是美觀和開胃，而且要節省成本和原料，即看起來相當大，相當實惠，肯定好吃，並有很多實際利潤。
6、冷藏是為了防止新鮮半成品變質，溫度不宜很低，切勿冷凍。
7、陳列方便顧客選擇，保持對成品的最佳印象，並且看著看著就想吃。
8、油炸過程很重要，根據不同的原料，選擇不同的油溫和油炸時間，要炸透而不燒焦或浸泡在油中。
9.刷牙和油炸壹樣會影響產品的味道，所以要小心和耐心。
10，菜上桌時，我們應該再次檢查產品的質量和數量，根據客戶的要求添加壹些東西，例如方便的筷子和餐巾紙，並在菜的邊緣撒壹些香料。
主要品種配方和生產工藝
首先，雞柳
（1）雞肉腌制配方（以10 kg雞肉為例，其他等比例）
1，2公斤水，6個雞蛋，少許熟芝麻和少許紅辣椒。
2、需要小蘇打2個，鹽1，糖1.5，味精2.5。
3.孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞精各6兩。
4、五香粉，少許胡椒粉，十三香的四分之壹。
5、料酒1兩，澱粉3兩。
（2）雞柳包裹材料的配方
1、水6公斤、雞蛋10、鹽1.5兩、味精2兩。
2、雞粉2兩，香炒粉1.5兩。
3、面粉定量，泡打粉1.2兩。
⑶制造工藝流程
1.將雞肉切成壹元硬幣大小的塊，放入保鮮盒中，按照1的配方依次加入調味料，同時用手攪拌均勻。紅辣椒色素用來調色，放在最後，盡量壹點壹點放在壹邊。調整好的原料應該是金黃色的（紅中帶黃的那種），滋潤有光澤，非常漂亮，很開胃。
2.調整好之後，腌制40分鐘，取25根竹簽，壹只手握住竹簽的根部，留出四指的距離。把腌好的雞肉放在棍子上，不要有縫隙或露出雞頭。將處理好的雞肉串放入清潔器中整理，最好放在保鮮盒中。
3.根據公式（2）準備湯。
4.拿壹個大食槽，用後半部分。首先鋪上壹定量的面粉，倒入配方（2）的湯汁攪拌均勻。在攪拌過程中，隨時加入湯汁或面粉。為了達到面粉研磨的效果，研磨應該小，薄且均勻，大約是壹個小指甲的壹半大小。
5.將處理好的烤肉串卷在準備好的面團上。壹只手握住標牌，另壹只手輕輕按壓，壓力就會均勻。用手將面團包起來，並握住它使面團變得結實。拿著它蘸點湯。在面團上搟開，裹上兩三毫米厚的面皮。
6.將色拉油加入鍋中，加熱至八成熱。將準備好的雞柳放入其中，用夾子頻繁滾動，使其受熱均勻，煎至淺黃色，八九分鐘即可煮熟。放涼後放入保鮮盒中。大鍋要大，油要多，不能壹次就炸好，防止雞柳下鍋時油溫驟降，使其不能炸透。
7.把保險箱放在冰箱裏。冷凍室的溫度調節最低，即溫度最高。當它打開時，取出並放入冰箱。如果沒有賣完，夏天壹周都不會壞，所以雞柳壹次要多煮壹些，夠吃幾天。
⑷備註:
1，雞肉是雞胸肉，新鮮的，不是水。
2.大多數成分都很普通，只要它們是真的。特別要求是美廚精華（18元）好吃（22元）。
3.十三支香裝在紙箱裏，裏面有塑料袋。胡椒可以根據當地口味增加或減少。
4.由於對蘇丹紅的攻擊，紅辣椒不容易買到，但它必須可以買到。請仔細查詢。紅辣椒是非常重要和必不可少的。
5、半成品雞柳，在出售時，需要再次油炸，要炸透，成品呈金黃色，香味濃郁，非常誘人。
6、剩下的壹些不能穿成串的松肉，不要扔了，可以做雞排。
7.雞柳的包法有幾種，但都不是正宗的上海風味，但簡單快捷，可以嘗試省事或增加品種。
壹種是用調料市場賣的現成的炸雞粉，就是配料好的面條，可以直接蘸著做包材。
二是用細玉米粉代替面粉來包裹材料。炸好的雞柳呈深紅色，是壹種油炸玉米面味，很有自己的特色。
第三種是用面包糠包裹它，這是最方便的。面包屑又厚又白。
呃雞肉串
雞肉串和雞柳基本相同，只是沒有包裹。
嫩煎裏脊肉
1，裏脊肉的腌制配方以10斤裏脊肉為例。
（1）4公斤水和6個雞蛋。
（2）小蘇打1，鹽1.5，味精2.5。
（3）少許芝麻和定量辣椒素。
（4）自然粉、咖喱粉、雞粉、雞精各6兩。
（5）五香粉、少許胡椒粉、十三香四分之壹包。
（6）料酒1兩，澱粉3兩。
2、生產過程
（1）先將條狀裏脊肉去筋膜，切成段，最後切成約三指長、兩指寬的薄片，放入保鮮盒中。
（2）依次加入配方調料，將紅辣椒放在它的後面，並盡量放在壹邊。同時，用手將其混合均勻。手法要特別。將手掌放平，壓在裏脊肉片的盒子上，稍微用力攪拌壹下，防止肉片因為太薄而被手指攪拌碎。
（3）調整後顏色為紅黃色，純凈自然。腌制40分鐘。
（4）手持25根木棍，壹手捏根部，留四指。像針壹樣把肉片穿上，並熟練地使用妳的手。當妳穿上它們時，把它們平放在保鮮盒中，壹個壹個地堆起來，然後放入冷凍室。
3.評論
（1）裏脊肉串是上海香嫩裏脊肉炸串的主打招牌。沒有裏脊肉，只有普通的炸串不敢叫上海，所以我們必須仔細工作。
（2）裏脊肉必須是新鮮的，不能摻水。必須使用品牌肉，如羅進和華正，華正較貴。羅進的價格和市場價差不多，都是預冷的酸的。
（3）裏脊肉必須先去骨，否則會大大影響口感。切片的時候需要壹點刀法，不會也沒關系。可以慢慢練。將分解好的裏脊肉放在案板上，壹只手按住，壹只手在案板上用刀慢慢切片。越瘦越好。
（4）配料比例要更準確。雞粉和香精壹定要用好，其他的壹定要真的。盡量適量放紅辣椒。
（5）油炸時油溫不要太高，時間要短，要鮮悶。
（6）廢料留作壓力排放。
雞排、豬排和牛排
1原材料
（1）雞排和豬排可以做串串的邊角料。如果它們不夠，它們也應該是成品，並且它們還應該有壹個酸洗過程。
（2）牛排，原來的上海系列中沒有煮牛羊肉的方法，但例如許多人喜歡吃牛羊肉，您也可以這樣做:在牛肉餡中加入雞蛋、水（1）、鹽、糖、味精、料酒、蘇打、辣椒粉和孜然粉（0.1）並攪拌均勻，其他什麽都不加。
2、生產過程
把買回來的面包糠鋪在壹個方形的大盤子上，盤子比較厚。在上面放壹根竹簽（壹般25根）。抓壹團大小適中的原料拍在方形盤子上。雙手平放，均勻揉搓。同時，隨時鋪上面包糠，用力撒上，逐漸定型，並控制手中的動作。最後，壓實它們，保持壹排站立，棍子就定位了。
3.評論
（1）面包糠又粗又白。
（2）原材料用得很少，做薄、做寬、做大需要熟練的工藝。
（3）煎炸時註意油溫和時間，將焦煤煎至金黃酥脆。
（4）分揀成本低，制作容易，價格高，很受歡迎，要多做。
動詞 （verb的縮寫）羊肉串
1，腌制配方以10 kg精豬肉為例。
（1）水1.8kg，雞蛋6個。
（2）小蘇打1，鹽1，糖1.5，味精2.5，泡打粉少許。
（3）孜然粉、咖喱粉、雞精、雞粉各6兩。
（4）洋蔥粉0.6兩，胡椒粉少許，十三香少許。
（5）料酒1兩，澱粉3兩。
2、生產過程
（1）把瘦豬肉切成八塊，斜著切。因為油炸時間短，所以把它們切得薄壹些。
（2）依次放入配方調料，攪拌均勻，腌制40分鐘，串起來，按上述方法穿上25個標簽，放入保鮮盒中保存。
（3）油炸時油溫較高，時間較長。
3.評論
（1）豬瘦肉好新鮮，不註水，最好是品牌肉。
（2）豬瘦肉能使羊肉入味，主要是因為其中的成分洋蔥粉。所以買洋蔥粉的時候，壹定要選擇好的那種，味道很濃。
（3）改刀切快時，帶點硬肥肉，這更像羊肉。
雞胗和雞心串
1，固化配方以10 kg原料為例。
（1）蘇打粉0.5兩、鹽1.3兩、糖2兩、味精2.5兩。
（2）雞粉、雞精、咖喱粉、孜然粉各0.6兩。
（3）少許花椒和十三香。
（4）少許料酒，3兩炮灰。
二、酸洗工藝流程
（1）新鮮的雞胗，雞心要洗凈對半切開。切成兩個薄片，然後腌制。
（2）將雞胗按配方放入調味料，將雞心腌制20分鐘。
（3）戴上20號的標簽，三瓣也行，四瓣也行。小心，很容易壞，放在保鮮盒裏，放在冷凍室。
（4）油炸時油溫要恰到好處，時間要長壹些。
3.評論
（1）為方便起見，以10斤水為例。壹般吃的人不多，沒必要做那麽多。雞胗和雞心容易腐爛，只要賣夠壹天的量就行。
（2）雞胗和雞心必須新鮮洗凈。
（3）由於成本和價格較高，可能不會普及。做可以豐富品種，或者不做，盡量少做。成品露天放置壹段時間後，發黑變色，非常難看。實在不行，可以用日落黃等食用色素上色。
（4）炒制時，壹定要炒透。
（3）香辣幹料和香辣醬的配方和生產工藝。
首先，辛辣的幹配料
1的公式是以2公斤辣椒粉為基礎的。
（1）鹽8兩，味精2.5兩。
（2）孜然粉、孜然粒、雞粉、熟芝麻。
（3）咖喱粉2兩，五香粉少許，胡椒粉少許，洋蔥粉1兩。
4 . 2公斤辣椒粉
2、生產過程
把所有的材料放在壹起攪拌均勻。
3.評論
（1）辣椒粉可分為辣和不辣兩種。這裏，辣的可以根據口味添加。根據這個配方它是非常辣的。牛肉串和羊肉串的必備調味料是鹽、孜然和胡椒粉，所以壹定要辣。
（2）辣椒可以根據口味放或不放。
（3）還可以加入壹些花生粉增加香味。
第二，醬
1，調制公式
（1）鹽2.5兩、味精2兩。
（2）雞粉1兩，咖喱粉1兩，辣椒粉5兩。
（3）五香粉、少許胡椒粉和2盎司芝麻。
油1.5千克，水5-6千克。
（5）洋蔥粉0.6兩，澱粉少許。
2、生產過程
將（1）油放入鍋中煮至七成熱。
（2）加入辣椒粉，充分攪拌，炒至熟，然後加入開水煮沸。保持小火。
（3）依次加入其他調味料，攪拌均勻後放置幾分鐘。
3.評論
（1）制作時註意火候，註意不要燒壞。
（2）如果花椒粉不辣，它應該是鮮紅色的，天然純凈的，沒有用色素染色。
（3）水是開水，油是色拉油。
（4）澱粉先用水稀釋，然後使勁放。最後，產品顏色鮮艷，紅色誘人，粘性適中，氣味撲鼻。
（5）可加入花生粉增香。
（4）雞腿和雞翅的配方和制作工藝
首先，原料配方以8千克水為例
1，中藥配方
八角枝20g桂枝10g白扣15g肉扣10g。
20克八角、10克茴香、20克孜然、15克
香葉20克，草扣18克草果18克。
千裏光10克丁香5克肉桂10克胡椒10克。
2.調味配方
鹽、味精、糖、雞粉各0.6兩。
3.包裝配方
（1）水6斤，雞蛋10，鹽1.5兩，味精2兩。
（2）雞粉2兩，香炒粉1.5兩。
③面粉配給量，發酵粉1.2兩
第二，生產過程
（1）雞腿和雞翅要瀝幹水分。
（2）將中藥包好和調料壹起放入水中，水開後煮幾分鐘，放入雞腿，關火。
（3）冷卻後加入雞翅浸泡10小時。
（4）將包衣材料配方調制成湯汁，揉成面團，制成細膩的果凍。
（5）用面條包裹雞腿和雞翅，薄而均勻。
（6）包起來下鍋炸，油溫不要高，時間要長壹點，要煮熟炸透。
（7）成品色澤金黃，香味誘人。
第三，備註
（1）這個配方來自麥當勞，據說是它的絕密配方。
（2）包材制作麻煩，可以用單壹的炸雞粉代替，調料批發市場有賣，不用揉面。
（5）基本品種和生產工藝說明。
首先是肉類
1，種類
雞柳，雞肉串，豬肉串，牛肉串，羊肉串，裏脊肉串，雞排，豬排，牛排。
2、工藝流程
（1）雞柳不僅自己制作，還批發成品，如川香雞柳、鄭達雞柳等速凍半成品。成本在70美分左右，但味道比我們自己做的差多了。
（2）如何制作真正的羊肉串和牛肉串。
首先，牛肉或羊肉被加工並切成八個尺寸的塊，這些塊更薄，看起來更寬。
按以下比例加入調味料:
以5斤肉為例。
雞蛋2個，水1公斤，鹽，小蘇打各0.5兩，糖，味精各1兩，咖喱粉，孜然粉各0.5兩，料酒1兩，澱粉1兩，攪拌均勻，腌制20分鐘，然後將它們放在串盒中放入冷凍室。
其次，海鮮
1，種類
魚丸、蝦丸、蝦餅、魷魚串、淡水丸（魚卷）、蟹棒（蟹腿）
2.流程和描述
（1）除了魚丸和蝦丸，還有很多種丸可以嘗試，海鮮批發有賣。
（2）雖然蝦餅的成本很高，（2元），但它們很好吃，很受歡迎。它們必須裝在盒子裏。它們以海鮮批發的方式出售。它們又薄又脆，而且容易磨損。兩件穿20次。
（3）魷魚串的穿法有些講究。將魷魚腿切成兩厘米長的段，將須尖留長約8-10厘米。粗腿停泊在兩半。首先，將每根細繩穿上兩個厚片，然後穿上壹個軟片，再穿上壹個薄片，然後將須尖穿在標簽的尖端，而不露出標簽。
（4）淡水丸和魚卷是裹著魚的線狀混合粉，非常好吃。
（5）蟹腳棒袋裝，每根長度為10 cm。切成3段，然後緩慢冷凍後橫放在20根棍子上。
第三，蔬菜
1，種類
香菜卷、生菜卷、青椒、蘑菇串（平菇、香菇）、海帶扣、卷心菜、紫蕙蘭
2.生產過程說明
（1）香菜和生菜的制作方法是用幹豆腐切兩指寬的條，將蔬菜卷在裏面，將蔬菜的兩端露出來，然後將它們放在壹個標簽上，共有20個標簽，壹個標簽穿4卷。
（2）整個青椒放在標簽上，可以用幹鍋炒。刷上醬就好吃了。
（3）蘑菇應選擇蘑菇腿與否。蘑菇頭要對半切開，壹個壹個戴上，對稱美觀。
（4）海帶扣是鹹的。長時間泡在水裏，壹兩天，就會膨脹。中間換幾次水，把鹽去掉，把扣兒做得又大又薄又脆。煎的時候把泡好的海帶扣在扣上20針，放在扣上，壹次4針。海帶扣簡單易做，好吃又受歡迎。
（5）白菜、紫蕙蘭洗凈，切成長片，並套穿標簽。
（6）油炸過程和刷洗方法
首先是油炸過程
壹般用電炒鍋炒制，油溫控制可調，自動恒溫。雖然電的成本很高，但它很容易使用，很衛生，值得推薦。為了減少設備投入成本或在露天也使用燃氣竈，盡量使用高壓鍋快速升溫，但油溫需要用手檢測（離油位65，438+0 cm）或看油煙，這是不允許的，很麻煩。
油（1）應該是色拉油，炸出來的東西不會變色，幹凈。
（2）油溫壹般控制在170色度。繁忙時，油溫可調整至190-200，以縮短生產時間。有些材料需要較低的油溫，但大多數材料都是大批量壹起烹飪的，因此您可以單獨把握油炸時間。如果需要的時間短，可以早點擠出來。油溫高不僅可以快速生產，更重要的是原料不會侵入油中並使其降低。
（3）最後將油炸成品的油瀝幹，在炒鍋旁邊放壹個油勺或盤子，上面放壹個較大的漏勺。..
第二，刷牙過程
刷子旁邊是幹料和醬料。幹材料是辣的，醬汁是香的。根據客戶要求刷料。不辣，只是刷醬料，但辣。刷完醬汁後，用手捏壹撮幹料，均勻地撒在成品上。
（七）選址、布局、舞臺設置和銷售模式。
壹:選址
無論是開店還是擺路邊攤，地理位置都是最重要的。在食物方面，它比夜市還糟糕。唯壹的原則是客流量大，人多。畢竟，它是快餐。無論哪種商業形式，最好是在繁華的商業區。雖然租金更高，但帶來的收益絕對是成正比的，甚至是指數倍數的。
裝飾、布置
首先，不要沮喪，妳必須做壹個醒目的展示:上海香嫩裏脊肉炸串的招牌聞名全國。知道它的人會立即認出它，不知道它的人會在品嘗後記住這個獨特的品牌。
除了招牌之外，裝修要簡單，明亮，幹凈，因為大多數經營方式是開放文件，即超市和展示平臺之間沒有隔斷，所以整體上必須幹凈衛生。經營者和銷售人員應註意個人衛生，服裝統壹整潔，操作動作規範，因為在顧客的註視下，他們會感到安心。