開國宴與五十周年國慶宴的主菜都是淮揚菜，估計今年國宴的主菜也會有淮揚菜，國宴主菜為什麽選淮揚菜？淮揚菜到底神奇在哪裏？淮揚菜是四大菜系之壹，也是蘇菜的代表派系，是指以揚州府和淮安府為中心的地域性菜系，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第壹佳味，天下之至美”之美譽。
首先淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，比如說太湖白魚又稱太湖銀刀，因其肉質潔白細嫩，味道鮮美而聞名天下。杜甫曾寫下“白魚切如玉”的詩句來贊美它。
第二點淮揚菜制作精細、風格雅麗，比如說大煮幹絲這道菜，它可是淮揚菜系中的看家菜。刀工要求極為精細，壹塊豆幹片成18片，整齊均勻，采用雞湯慢火收燉，雞湯的鮮美味道完全滲到幹絲內，很多食客就來壹份幹絲，別的什麽也不要，足見這菜的誘人魅力，這道菜的制作工藝已經納入非遺名錄。
刀工精細最見功力是手切豆腐，壹塊豆腐能切成千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如發絲。還必須不粘不連，不碎不斷 。近日師從淮揚大師周曉燕門下的侯新慶師傅來沈陽表演過切豆腐的刀工，他綽號是淮揚刀客，在《舌尖上的中國》亮出的文思豆腐，細如發絲，讓淮揚菜的刀法名聲大噪。
第三點追求本味、 清鮮平和，就拿簡單的灌湯包和獅子頭來說， 食不厭精膾不厭細這句古話顯得非常有道理，越是普通的食材越顯出烹飪的技藝。
獅子頭做法非常有學問，因為肉全是切出來的，入口後壹抿就化，而且獅子頭不可以放雞蛋澱粉，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫， 從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反復直到不會散開。下鍋後要用溫柔的小火加熱4小時 ，湯面要始終呈現似開非開的狀態，否則火壹大，獅子頭就成肉餡湯了，妳就說這菜的難度大不大。
軟兜長魚是傳統名菜，淮揚菜中最負盛名的壹道菜肴，最後有壹道勾芡的程序，壹定要把調料的味道全部沾裹到鱔條上去，並且保持鱔肉的嫩度，鱔皮還要在芡汁中回軟。菜色要烏黑鋥亮，輕輕用筷子壹夾，微顫似跳，入口滑嫩，這時候再來壹碗大米飯就沒誰了。
類似這樣經典淮揚菜的菜肴侯新慶師傅能說幾十道來，制作精良口味清雅的菜品對於參加宴會賓客的胃口來說是完美的搭配，他現在為南京香格裏拉大酒店中餐行政總廚，高級技師，中國烹飪大師。2019年度蟬聯黑珍珠二鉆餐廳的江南竈掌門人所先後被評為“全國50佳廚師”、“北京十佳名廚”和“中國青年名廚導師”，曾代表國家及酒店負責25位國家元首的活動膳食安排，負責出國訪問時黨和國家領導人的膳食，得到外交部和駐外使館的好評。下面的照片是元宵節侯新慶師傅主持沈陽尋味江南拍攝的，特約主理沈陽東北第二季淮揚美食節，地址在今旅酒店香宮和咖啡苑，筆者有幸兩次品嘗到他的國宴菜品組合搭配，感受頗深。