雞精和味精能吃嗎:味精和雞精，我們到底該不該用
首先，我們需要了解味精的主要成份和作用。
·味精的主要成分·味精的主要成份是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精制而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用後，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食欲的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。
味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需要的氨基酸之壹，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在壹定程度上改善大腦及神經中樞的功能。
因此，現在國際糧農與衛生組織，已將味精列為推薦使用的食品添加劑。
·雞精的主要成分·雞精是壹種復合調味料，它是以味精、食用鹽為主要原料，添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、幹燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料。
按照制造雞精的行業標準，雞精中味精的含量大於35%，食用鹽含量不大於40%，以這兩種原料為基礎，添加雞肉雞骨粉末或其濃縮抽提物、增鮮劑（I+G）及其他輔料，雞精發揮各種原料的復合作用，造成鮮香濃郁的調味效果。
·雞精和雞粉的不同之處·通過以下的基礎配方，我們可看出兩者的分別：
我們以同壹品牌的雞精雞粉作為參考，在雞精配料表的第壹項，清楚的列明了含有“谷氨酸鈉”即味精（配比壹般在40％左右），而雞粉的配料表中則更多的是香料，從這壹點上輕而易舉地把雞精和雞粉區別開來——雞精著重於提鮮，雞粉著重於提香。
現在對這三者來個總結：味精主要成份是“谷氨酸鈉”，是壹種鮮味劑。主要用於增加菜肴鮮味，透明呈長粒狀。既有雞肉香味，又有味精鮮味的復合調味料。主要用於增加菜肴鮮味，淡黃色呈粒狀。具有雞肉香味的復合調料。主要用於增加菜肴香味，淡黃呈粉狀。
通過以上介紹您清楚了吧，味精就是壹種鮮味劑，用它來增鮮，雞是雞的味道，魚是魚的味道；而雞精是壹種復合調味料，既有味精的鮮，又有雞肉雞骨等添加物的香。哪個更好，就看個人的口味選擇了。
·現狀·流言——聽說味精吃多了不好，所以我們家現在完全不吃味精了，我們做飯都用雞精和蘑菇精的！
原因——味精在都市傳說中，具有許多危害，這些“危害”，在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害。而除了這些都市傳說，很重要的原因是認為它是“化學工業品”。
但，事實究竟如何？
壹、味精究竟是什麽東西？
人的味覺能夠品嘗到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，還有壹種叫做“鮮”的感官味覺。
亞洲人，特別是中國人很早就用各種濃湯作為調味品，來增加食物的“鮮味”，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等，而這種味覺點的延伸和發現，要首先從多年前說起。
年的壹天中午，日本帝國大學的教授池田菊苗下班回家後用餐，當他喝著妻子做的壹碗菜湯時，忽然覺得異常鮮美。他仔細檢查了壹下湯裏的菜，發現僅有壹些海帶和黃瓜，問起做法來，妻子告訴他除了海帶和黃瓜外並沒有添加別的東西。
“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎麽會產生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來，他認定這湯裏壹定有什麽奧秘，“嗯，也許海帶裏有奧妙。”職業的敏感使池田壹離開飯桌，就又鉆進了實驗室裏。
他取來壹些海帶，細細研究起來，這壹研究，就是半年。半年後，池田菊苗教授發表了他的研究成果：在海帶中可提取出壹種叫做谷氨酸鈉的物質，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯裏去，就能使味道鮮美至極。
這個叫“谷氨酸鈉“的物質，就是後來我們普遍使用的味精。
這樣，味精就被池田發明了，很快便風行全世界。最初的味精，是水解蛋白質然後純化得到的，而現代工業生產的味精，是采用擅長分泌谷氨酸的細菌發酵來得到。發酵的原料可以用玉米澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生產成本大為降低。
這個過程，跟酒、醋、醬油的生產是類似的，生產過程中不使用任何化學原料。如果把酒、醋和醬油當作“天然產物”的話，那麽味精應該也是天然產物。
假如因為發酵和純化是工業過程，而把它當作“化工產品”的話，那麽我們賦予更多文化的白酒，也應該被劃為“化工產品”，那我們食用的食物中，還有多少是天然產物？
谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之壹，廣泛存在於生物體中，但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響，只有遊離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鹽的狀態，從而產生“鮮”味。
在含有水解蛋白的食物中，天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高壹些。
還有壹些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起產生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。
當今市場上的味精，是高度純化的發酵產物，我國國家標準要求，谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。
那麽以上的誤解，到底是怎樣形成的呢？
二、誤解原因——味精與“中餐館並發癥”
年，《新英格蘭醫學雜誌》上發表了壹篇文章，描述了吃中餐的奇怪經歷，大致是說開始吃中餐之後15到20分鐘，後頸開始麻木，並開始擴散到雙臂和後背，壹般持續兩個小時左右。
這篇文章引發了世界性的對於味精的恐慌，被稱之為“中餐館並發癥”，後來有壹些針對“中餐館並發癥”的研究，但是無法證實它的存在。
那味精到底有沒有危害，食用到底安不安全呢？
三、味精的安全性
針對味精安全性的研究很多，但並沒有發現過它能產生危害。特別是年，中國發酵工業協會委托中國中醫研究院，對味精進行了大鼠毒品實驗，分別用人類用量的倍、50倍、25倍，發現並沒有任何不良反應。這個實驗結論，充份表明食用味精是安全的。
那麽在中式、日式的高溫烹飪下，味精會不會安全？
國際食品添加劑委員會，第十九屆委員會議總結20年的科學研究後，在年前後得出壹個基本的結論——使用谷氨酸鈉（俗稱味精）是完全安全可靠的。
針對網上壹些文章信息說吃味精掉頭發、過敏性鼻炎、皮膚病、甚至高血壓等，其實在我們吃的食物中，幾乎都含有谷氨酸鈉，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，如果真的存在這樣的過敏人群的話，那他幾乎所有的食物都吃不了。
所以，不管味精、雞精，造成過敏的可能性或風險，幾乎是不存在的。
四、其它增鮮產品又如何？
“雞精”這個名字起得非常成功，再配以包裝上畫的大母雞，給人感覺雞精是“雞的精華”，而雞精的銷售，也壹直在呈上升生趨勢。
其實，雞精的主要成份還是味精，只是味精是單壹的谷氨酸鈉。而雞精是壹種復合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。
雞精中除了味精之外，還有澱粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。
增味核苷酸本身也能產生鮮味，跟味精混合之後，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和，這就是所謂的“協同作用”。
嚴格說來，還應該有壹些來自於雞的成份，比如雞肉粉、雞油等等，來產生雞的味道，但是，由於來自於雞的成份比較貴，為了降低成本，廠家可能完全不用雞的成份。
所以說，妳使用的雞精中，是否含有來自於雞的成份，完全取決於生產廠家，我們基本上不可能從產品來進行判斷。
由此我們可以得知，味精的成份單壹，在食物中主要增加“鮮”味；雞精、蘑菇精等復合調味料的成份復雜，壹般而言，“香”味更濃郁壹些。
但不管是哪種精，只要它能產生“鮮味”，就都含有味精，只不過經過仔細的配方，復合香精產生鮮味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求。
因此，無論是味精還是雞精或者其它調味品，在食用上都是安全的，他們的主要功能就是為 美食 提味增鮮，滿足味覺需求，都不存在所說的安全問題。
·結論：謠言破解·通過玉米等谷物為原料，經過生物發酵後生產出來的味精，如同我們日常常用的鹽、醬油、醋壹樣，它只是給我們的生活增添味覺元素，無論是食用味精還是食用雞精，可根據每個人的不同口味來選擇，兩者都是安全、對人體 健康 無任何傷害的。
值得壹提的是，味精有害 健康 這壹說法是錯誤的，說谷氨酸鈉會脫水變成致癌物質、吃多了會脫發等，都是沒有證據的謠傳。要知道，味精是用澱粉、蔗糖等原料發酵生產的，其成份谷氨酸鈉是食物中普遍存在的，其實才是“天然的調味品”。
至於選擇哪種調味品更好，可根據口味及菜肴需要選擇。如魚、肉等食物，可以直接選擇味精增鮮，這時加雞精，可能會有損食物本身的特殊風味。
如果烹飪的食物風味不太明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮使用雞精提鮮；而需要香味更濃郁的，可選擇雞粉。