關中美食有哪些？

1、岐山搟面皮\x0d\ 陜西關中地方小吃，主要在岐山。岐山縣城北，有八畝溝者，西周肇始之地也，村人皆能搟面皮。將麥面和好，揉成面團，在熱鍋中稍炒，又撕成小塊，在案上搟成薄片，入籠中蒸熟。每片跟吹餅大小壹樣，用刀切成面條狀，加入油潑辣子和鹽醋水，調拌均勻，既食用。\x0d\ 搟面皮吃起來柔、筋，亦以酸、辣、香見長，北方喜吃面食者皆愛吃岐山搟面皮\x0d\\x0d\ 2、岐山臊子面\x0d\ 這個吃食與歷史有壹定的淵源。\x0d\ 據說，西伯侯姬昌居西岐之時，渭河裏有壹條蛟龍時常騰雲駕霧，興風作浪。壹日，姬昌在渭水獵，獵獲此蛟龍。\x0d\ 姬昌愛民，欲同百姓***甘苦。命屬下將蛟龍剝皮，其肉剁成碎塊， 添加調料_成臊子，味香而濃。宗廟中支大鍋壹口，鍋中沸水調湯，將蛟龍肉_成的臊子註入湯鍋中，湯立時味香可口。面條在另壹口鍋中煮熟，撈入碗中，再加湯進去。肉少人眾，姬昌為使更多的人享蛟龍肉之美味，命烹飪師調湯多而面條少，以使多人而食。臊子面因其味美可口，陜西關中民眾皆喜食。\x0d\ 現在的岐山臊子面是在傳統風味的基礎之上改進形成。\x0d\ 臊子：沒有蛟龍肉，只好豬肉代之。砧板上切成指甲蓋那樣大小的肉丁，熱鍋中添菜子油，至油熟，傾豬肉與油鍋當中，待肉中油脂脫出來，加鹽、大料等，慢火燜，肉稍熟，又加陳醋多許，又加辣椒面，又慢火溫其熟，此謂_臊子。\x0d\ 面條：關中自古盛產小麥，黃土土層深厚，水豐而土地肥沃，又為北方，小麥生長時間長，面粉優質。八百裏秦川，華夏農業文明之地。面食乃農業文明之主要標誌，亦為農業文明之國民眾主要飲食，而面條則為關中面食中之佼佼者。搟面條又是陜西人，準確的說應該是關中婦女炊事中的絕技。從瓦缸中舀出白生生的小麥面粉，於瓦盆中和勻。揉，揉，揉，揉得面團軟筋如泥，置放梨木案板上，取出細長光滑的紅紅的棗木搟面杖，慢慢地搟，搟，搟，再搟，面團就象變魔術似的在梨木案板上變成了紙張壹樣的面片。蒲扇壹樣大的鋼刀拿在女人纖巧的酥手上，搟面杖象距尺壹樣順著面片滾動，刀貼搟面杖快速切割，壹下壹下再壹下，壹大張面片剎時被切成了面條。手藝好的女人切成的面條，薄如紙，細如絲，這是對壹個農家婦女炊事的嚴峻考驗。\x0d\ 底菜：豆腐，蘿蔔，土豆，豆角，蒜苗，大蔥，黃花菜，海帶，白菜青菜，土地裏生長的蔬菜都可以作臊子面的底菜，只是蒜苗、韭菜必不可少。菜需切碎，碎則入味，越碎越精越美，最嫉切大。白的豆腐，綠的韭菜蒜苗，紅的蘿蔔，黃的黃花菜，色彩斑斕。切碎的蔬菜亦用清油_熟。關中人吃面條的菜叫“_”而不叫炒，是有其道理的。炒菜火大而火快，而_菜則火慢而文，火候不壹，工序有別，味覺亦不同。底菜入湯鍋沈鍋底，是謂底菜。\x0d\ 漂菜：岐山臊子面漂菜只限韭菜、蒜苗。視覺上綠，味覺上鮮。韭菜或者蒜苗切成碎絲，亦嫉切大。又將雞蛋煎成薄餅，切成小菱形，和入韭菜蒜苗中，此謂漂菜。漂菜放入湯鍋中，自然漂於其上。\x0d\ 油潑辣子：油必須油菜榨成的清油；辣椒必須關中之長線辣椒，熱鍋中焙幹，石舂中搗成面狀。熟了的清油潑入辣子面中，鄉人謂之“油辣”。油要多，辣子要稀。\x0d\ 湯：陳醋若幹。鐵鍋中加清油，油熟之後將陳醋註入油鍋，再添沸水於其中。加鹽調醋，醋須出頭。又加臊子於湯中，又將底菜加入湯中，又將漂菜漂入湯中，又將油潑辣子加入湯中。紅的是辣子，綠的是漂菜，黃的是油，五顏六色的是底菜。\x0d\ 煮熟的面條用兩只筷子挑起來，只須幾根面條。湯註入面條中。\x0d\ 純正岐山臊子面之風味九個字可以概括：酸辣香，薄筋光，煎稀汪。\x0d\ 岐山縣城北十五裏，有周公廟。周公廟附近有村“北郭”，是地地道道岐山臊子面所在地。村人千百年承傳祖風，最能做臊子面。現在，北郭的“岐山民俗村”蜚聲關中，慕名岐山臊子面的“面客”整天絡繹不絕。\x0d\ \x0d\ 3、鍋 盔\x0d\ 鍋盔，關中人稱之“幹糧”，以其面是否發酵分為“起面”鍋盔和“死面”鍋盔。發酵過的面是起面，不發酵的是死面。\x0d\ 鍋盔既為幹糧，肯定耐儲藏，長時間不會腐敗變質，適宜出遠門攜帶。而起面鍋盔又因面粉曾經發酵，易消化，更為鄉人喜愛。\x0d\ 和好的麥面粉中加入酵母，面粉發酵好之後謂之“面起”；發酵過程稱之“起面”。面起好了，就在案板上不斷地揉，加入花椒、茴香等作料，又用大杠子壓，壓得面團柔軟如泥，再撕成小面團，短搟面杖搟開了，入大而深的鐵鍋裏烙。柴火不用煤炭，也不用劈柴，只用麥草。麥草火急而文，慢慢地烙。烙鍋盔須慢火，心急不得，急了，火快了，火硬了，鍋盔就烙焦了；慢火攻，鍋盔黃亮而脆，面香混合著作料的異香，聞聞也讓人嘴饞。\x0d\ 起面鍋盔厚有半匝許，狀如鍋蓋。“陜西十大怪，鍋盔象鍋蓋”，吃的時候，用刀子切成塊。常見鄉人走秦嶺擔柴扛木頭，走時背個布袋，裏面就是鍋盔。鍋盔很硬，又特別厚，吃的時候咬牙切齒，使勁地咬，很費勁，往往雙眼圓睜，因此，鄉下人又稱“睜眼鍋盔”。啃幾片“睜眼鍋盔”，喝幾口山泉水，鍋盔又硬又耐饑，幾十裏崎嶇山路，百頭十斤柴火或木頭就這麽被漢子們扛回了家。\x0d\ 農業學大寨的時候，村幹部帶領壹些社員，背著又白又黃亮的“睜眼鍋盔”不遠千裏去了山西昔陽縣學習先進經驗。關中老鄉手拿“睜眼鍋盔”壹邊啃，壹邊在大寨村裏轉悠，常年啃吃窩窩頭的大寨貧下中農看見十分艷羨，說：“妳們吃得這麽好，還來我們這裏學什麽？”關中老鄉頗感尷尬。陳永貴當年作國務院副總理的時候，就很不客氣地批評陜西人說：“八百裏秦川，養活了兩千壹百萬懶漢。”我的出遠門常啃“睜眼鍋盔”的父老鄉親，為此慚愧了好多年。\x0d\ 上學的時候，老師經常給我們講壹個懶漢的故事。老師說，關中某村壹個漢子十分地懶，什麽也不會做，當然也不會做飯，平時什麽事情都靠媳婦。有壹次，媳婦要去住娘家，走的時候，怕沒有人給漢子做飯，餓著漢子，就烙了壹片很大的鍋盔，用繩子穿了掛在漢子的脖子上，計算了等鍋盔吃完，她就回家。誰料想這漢子懶得結實，餓了的時候，就低頭啃幾口鍋盔，日子久了，鍋盔的上半部分啃完了，漢子懶得再低頭去啃更下邊的鍋盔了。媳婦子估計鍋盔快吃完，就匆忙從娘家趕回來，不料鍋盔還沒有啃完，漢子就已經餓死了。\x0d\ 這個故事肯定有點誇張，但是教育人勤勞，在那個時候很是流行。又因與“睜眼鍋盔”有關系，就牢牢地記住了。\x0d\ 4、蘸水面\x0d\ 關中有壹種面條，人稱“扁扁面”。\x0d\ 面和得軟，面醒之後稍搟，用刀切成寬條，梨木案板上撒上玉米面粉，縋住兩頭壹邊撕，壹邊摔，面條寬如皮帶，厚而長，壹根面條就是二兩面，開水鍋裏煮了，煎壹把菠菜在裏面，面熟之後撈到溫水盆裏。\x0d\ 壹個大缽裏熗了鹽醋水和辣椒面，辣子紅紅的鮮艷，油黃亮亮壹層，盆子裏挑壹根又厚又長的扁扁面，壹邊在缽裏蘸調料，壹邊美美的吃，醋酸，辣子辣，油香，面白而筋，壹根面條二兩，兩根面條四兩，能吃三根面條的就是好漢子。\x0d\ 三兩根面條吃完，額頭上冒汗，嘴唇辣得唏溜，喝壹碗面湯，原汁原味，肚子鼓鼓地舒服，臨走不免還要誇贊壹聲：“嘹咂咧。”