關於請客吃飯或被請吃飯的點菜問題的討論！（特貼近實際生活）
如果是熟識的人壹起出去吃，壹般是壹人點壹個菜，如果誰點的菜沒人吃，那麽點那盤菜的人必須自己去吃，做為點不好菜的懲罰，可是要是請客或是被請該如何呢？
[實戰二：被人請客]請客的人愛讓客人點菜，客人初來乍到地也怕點不好，想點貴的，還想不想有下次了；想點便宜的，什麽醋溜土豆絲，倒是便宜，什麽餐館也都有，可是也太不給主人面子了吧！那就盡量點價格適中的並適合在座各位口味吧！可以試試以下四點原則：
1、識風味。向服務員打聽這兒的特色菜，對於建議可以參考，但要有選擇性的去聽，因為有些服務員會推薦壹些快過期的作料做的菜，尤其是那些味重油大的菜要特別註意！
2、識價格。除蔬菜外，壹般葷食比市場價格貴1.5倍是正常，（特色菜除外）標有“時令”二字的菜勸君少碰。
3、識新鮮。蔬菜都強調時令新鮮，壹些反常規的香濃菜要註意原料是否新鮮。
4、識組合。壹般整桌菜要搭配合適，葷素、濃淡、幹濕多種烹飪方法的組合。
從飲食消費心理分析，壹次飯局，能有壹到兩個菜能讓人滿意，人就有了滿足感，別想整桌菜都給您印象深刻。
[實戰三：宴請別人]宴請別人，出於禮貌，應該讓客人去點菜，客人肯點的話就省了許多的麻煩，要是客人不肯點了？這時身跳重擔的妳可就得運用八股文式的程式了。
先冷盤後熱炒；大盆湯小點心；外加果盤壹道。另外還要註意壹下在坐的有沒有人忌口。既然是妳請客，主動權就在妳，最好選擇去過的餐館，以便做到心中有數！
實在不知道點什麽的，就可以看看別人的桌子上的菜，進行大約估略壹下。還有壹招就是把領班的叫進來，把標準告訴她，讓領班幫忙點菜，領班對自己的餐館肯定是熟悉的，能夠保證品嘗到本店的特色，而且搭配上也比較合理，領班的為了拉回頭客，壹般不會在質量上打折。
兵法有雲：知己知彼，百戰不殆。既然來了，壹定要嘗嘗特色菜，如果有特價菜，，壹定要點，因為餐館要招攬生意，特價菜平價並且和餐館特色有關，點特價菜可以達到，省錢嘗鮮的目的。
點菜原則：
進入與身份對應的餐館，就成功了壹半
第壹、先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪裏；
第二、先去餐館摸壹下比較特色的菜，口味和價位；
第三、先評估要請的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人壹定要點包間；
第四、如果要談比較敏感的話題，壹定要點包間或距離客人生活圈比較遠的餐館；
第五、如果客戶身份比較高，又要考慮自己節約的時候，酒水最好自己帶。在外買的比酒店裏便宜的不是壹點兩點了
點菜學問：
第壹、請客人先選菜，如果客人謙讓點菜權，主人也不必過於勉強；
第二、點菜過程要快，不要點了很久都沒有定，重點菜和口味菜詢問壹下客人是否喜歡，尤其註意不要適合自己口味點太辣或者太油膩的菜；
第三、點菜要先評估預算，壹般主菜要比客人多壹個到兩個，配壹個冷盤和壹道湯就足夠了，特別的油膩的菜，壹般點壹個就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉壹類，如果超過4道主菜可以考慮有魚、有雞或鴨、有肉類，最後壹定要有壹道口味清淡的菜，例如青菜；
第四、點菜要上檔次，只需點壹到兩個有特色，上檔次的菜，不需要每個菜都很貴；
第五、點菜不要同時點幾道同類型的菜，例如都是魚，不過做法不同（我就吃過全魚宴——18個菜用壹條40多斤的魚做的，口味不同），如果是肉類，種類和做法最好有區分；要註意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過敏等等；如有老人、小孩註意點幾個對牙要求不高的菜
第六、點完菜要詢問客人用什麽酒水，如果不想喝酒，可以考慮來點啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者幹脆說公司不允許午餐用酒來解釋，不過喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人認為果汁不衛生，要仔細確認下生產日期、廠家等信息
第七，點酒註意事項1、白酒的價格最好單瓶不要超過這頓飯預算的1/3—1/2；2、喝紅酒註意和菜的搭配，記住“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝幹白，中餐如油膩的食物，最好是幹紅；
點酒的學問大了去了，點不好，妳這頓飯就算是白請了。
第八，如果是第壹次去的餐館，可以請服務員推薦幾道特色菜，然後選擇壹些比較家常菜，估計味道差也不會差到哪裏去；
第九，最後點主食；註意南北差異，北方只有面食叫主食
壹位餐廳經理說，許多前來就餐的客人根本就不會點菜。因此，當妳走進餐館點菜時，應註意以下幾點。
1、不要愛吃什麽盡點什麽。點菜最先考慮的除了口味偏好，還有菜肴搭配。壹桌飯菜主要是由湯、熱菜、涼菜三大塊組成，而原料無非是肉類(畜、禽)、海產品（魚、蝦、蟹）和蔬菜三類，六要素缺壹不可，而且必須合理排列組合，避免同壹要素的重復。假如6人吃飯，壹般可點3--4個冷碟，3--4個炒菜，加壹個大菜壹道湯，1-2個點心就足夠了。菜肴應強調葷素、濃淡、幹濕、多種烹調方法搭配，原料盡量不重復。比如，湯選擇了老鴨煲，熱菜和涼菜就可以偏重魚或者蔬菜為主要原料的菜品；如果選了壹款魚湯，那麽就沒有必要再點魚類或其他海產品。即使妳再喜歡糖醋類菜品，點了糖醋魚，就別再選菠蘿咕嚕肉……
2、不要只註重點菜單上推薦的特色菜。即使不知道點什麽菜，也只能選擇餐廳推薦的特色菜中的壹個，其他還是看自己的口味而定，否則壹桌都是壹個系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。從飲食消費心理分析，每次就餐有壹至兩個菜能給妳留下美好的印象，妳就會有滿足感。不要指望所有的菜都會給妳留下深刻的印象。
3、對價格要心中有數。點菜時怕宰是客人的普遍心理。點菜時，妳可以掌握壹個原則，除蔬菜外，壹般雞鴨魚肉類菜，比菜場價貴1-1.5倍屬正常，除非是特色菜及做工十分講究的菜，超過兩倍即在宰人。因為飯店的核算方法是在成本上加壹倍左右的毛利，而成本只包括主料、副料和調料（最多再包括燃料），其他壹切均不得作為成本計算的。蔬菜因售價低，毛利允許高壹點。對於菜譜上標有“時價”兩字，勸君不碰為妙。店家特別推出的當天特價菜，壹定要點。特價菜壹般都是餐廳老板為了吸引老顧客賣的“賠錢菜”。
4、不要全聽服務員的。對就餐的新客人，壹般服務員都很樂於提供點菜指導，妳只需聽聽該店的特色菜是什麽，哪個菜賣得最好，口味和價格是什麽即可。對於服務員反復再三、熱情異常推薦的那款，最好回避，往往其中有鬼。比如，壹兩天前進貨的壹批活蝦，賣到第三天陸續死光，如果當天不能全部成菜推銷出去，剩余的原料放第二天就會變質扔掉。有些老板會采取特價促銷的方式，貼在餐廳的“水牌”上，服務員們在客人點菜時，極盡“誘惑”之能事，甚至服務員推銷出壹款蝦菜，轉身就能從老板手中得獎金若幹元。
以九菜壹湯為例:
湯要好,因為是第壹道上來的,要求味道醇,湯料高檔;
頭菜以冷盤或燒味為佳,壹般看那酒樓哪個更專長;
二盤上特色菜,可以是本地特有或該酒樓的招牌菜;
三盤是妳專門點的貴菜,壹定要突出"貴";
然後上個清淡點的,別搶那貴菜的風頭但讓口裏換換味;
再上個偏貴點的,但比較難得的海鮮類;
差不多了,來個便宜點的紅燒類;
炸的或悶的該來了,填肚,別老不飽人;
特色小炒和青菜及時同上,送飯用的....
如果喝酒就把炸的和頭盤掉過來,另湯要點濃點的
現在生活水平提高了，到飯店吃飯再平常不過的事了，這只是家常的便宴，沒有特別的講究。如果妳是企業的商務用餐，或者是會議用餐，而妳恰巧又是辦公室主任之類位子的，那麽點菜就很有講究，既要兼顧菜肴的色香味形和花消，又要察言觀色“投領導所好”還不能太顯眼，哎！好累！
那麽怎樣才能兼顧這些方面呢？最近本人看了壹篇這方面的文章，覺得很有參考價值，就摘錄下來，推薦給朋友們參考。
看壹看
這是首要的，別到了飯店翻開菜單就點菜。當然對於熟悉的飯店，妳已經了如指掌，而在新的飯店就餐時要：
1，先看壹看別人桌子上都點同壹個菜，那麽這個菜壹定是這家飯店的特色，性價比不會差，不妨壹點。看別人的桌子還能夠讓妳直觀地了解到菜的出品，觀察食客的表情還能夠準確地分辨出菜肴質量的優劣。揀那些普遍受歡迎的菜肴點吧，這樣，妳的點菜成功率就會比較高。
2，再看壹看人在幹什麽？食客多不多？如果飯店人很多，而且大多數桌子的菜還沒有上齊，說明這家飯店的上菜速度不會很快，那麽，妳就需要稍微多點壹些冷菜，還要少點壹些蒸的，費刀功的菜肴，這樣可以避免長時間等待。反之，則可以少點冷菜，以免浪費。
辨壹辨
1，先辨壹辨“言”。壹般來說，服務小姐總會向妳推薦幾道菜，妳要辨別她的用意。不少飯店有這樣的不成文的暗制度：每天開市前，廚房會開出壹張條子來，寫著今天需要推銷的菜肴。這些菜肴大多數是“原料再放下去就要影響質量了，所以必須迅速賣掉”。推銷這些菜的服務小姐有獎勵的，所以她們格外賣力。所以，妳千萬不要被燦爛的笑容和悅耳的聲音打動，警惕上鉤吃虧。
2，再辨壹辨“類型”。上飯店吃飯無非是商務宴請，家庭聚會，朋友小酌，工作午餐幾類。商務宴請：自然是冷菜，熱菜，點心，湯，水果全套上，但是也沒有必要過於講究排場，適可而止最科學。如果是其余幾種，就沒有必要這麽講究，少點或者不點冷菜，炒菜速度最快可以避免久等。
3，然後辨壹辨“人數”。有特殊意義的另當別論，如果只為聚壹聚或者填飽肚子，四位以下點3菜1湯；5——7位點5菜1湯；8位以上，按照人數減2的數量點，應該足夠了。上面指熱菜，冷菜盡量少點，如果冷菜點的比較多，那麽熱菜可以適當減少壹兩道。
避壹避
“避”字就是避開同食者單獨點菜，這樣可以避免許多尷尬，尤其適合壹些特殊的就餐活動。比如商務宴請，生日聚會之類，妳不妨提前去點菜，這樣自由度大得多，拒絕小姐的推薦也坦然得多。點完菜後還可以先算壹下花費，做到心中有數。如果發現總價超標各種過低，也可以馬上調整。
請客吃飯自有“套路”。其實宴請菜是最容易點的，因為它有套路可循。檔次的體現不應該靠“量”而應該靠“質”。
婚宴：
婚宴壹般要包括8道冷菜，8——10道熱菜，1道湯，2道點心，1道水果。現在多數飯店都提供婚宴套餐。辨別婚宴套餐的規格高低主要是看蝦，蟹，魚這三道主菜。
如果用的是草蝦，紅花蟹，桂魚或者左口魚，基本屬於中檔規格。
再上壹個檔次的話，蝦可能會換成蝦仁或者中等個頭的明蝦，蟹換成膏蟹，魚換成多寶魚，價格要貴30%以上。
如果換成龍蝦，東星斑什麽的，又上壹個檔次。點婚宴只要關註這3道主菜就可以了，其余大同小異。
生日宴：
多數是消費者自己點菜，套路和婚宴差不多，控制好檔次就行。如果預算有限，最好的辦法是突出壹道主菜，而不要將錢平分給幾道主菜，這樣可以留下好印象。特別要提醒，這類家庭宴請，要多兼顧老人和孩子，多點幾個吃口較軟的菜，少點那些上桌以後需分食的“每人每”類型的菜以免餐桌太空，長壽面是壹定不可少的。
商務宴請：
商務宴請其實最格式化，這裏有壹個基本菜單——5葷3素8冷菜，蝦，蟹，魚點齊，2道家禽，1道蔬菜1道豆制品，2道飯店特色菜或者功夫菜，這樣就行了。其中最好有2道“每人每”類型的。想提高規格，按照規格分別加龍蝦，魚翅，燕窩，鮑魚是最簡單的辦法啦！
點菜原則：
進入與身份對應的餐館，就成功了壹半
第壹、先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪裏；
第二、先去餐館摸壹下比較特色的菜，口味和價位；
第三、先評估要請的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人壹定要點包間；
第四、如果要談比較敏感的話題，壹定要點包間或距離客人生活圈比較遠的餐館。
點菜學問：
第壹、請客人先選菜，如果客人謙讓點菜權，主人也不必過於勉強；
第二、點菜過程要快，不要點了很久都沒有定，重點菜和口味菜詢問壹下客人是否喜歡，尤其註意不要適合自己口味點太辣或者太油膩的菜；
第三、點菜要先評估預算，壹般主菜要比客人多壹個到兩個，配壹個冷盤和壹道湯就足夠了，特別的油膩的菜，壹般點壹個就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉壹類，如果超過4道主菜可以考慮有魚、有雞或鴨、有肉類，最後壹定要有壹道口味清淡的菜，例如青菜；
第四、點菜要上檔次，只需點壹到兩個有特色，上檔次的菜，不需要每個菜都很貴；
第五、點菜不要同時點幾道同類型的菜，例如都是魚，不過做法不同，如果是肉類，種類和做法最好有區分；
第六、點完菜要詢問客人用什麽酒水，如果不想喝酒，可以考慮來點啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者幹脆說公司不允許午餐用酒來解釋，不過喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人認為果汁不衛生，要仔細確認下
第七，如果是第壹次去的餐館，可以請服務員推薦幾道特色菜，然後選擇壹些比較大路菜，估計味道差也不會差到哪裏去；
第八，最後點主食 ；
第九，如果吃飯時間緊張，壹定不要點要費時間做的菜（往往是貴重主菜），不清楚的情況下可以找服務員確認。
第十，沒錢別上館子，到了館子就別盡點便宜菜。
如果是貴客，可以給每個人點壹盅燉好的湯，例如高檔的燕窩，也可以點鮑魚，或者鵝掌壹類，這是體現招待檔次的方法
如何為客人點菜
點菜是客人購買酒店餐飲產品的初始階段,它關系到整個服務過程的成敗。如果點菜的服務不周到,客人很可能會拂袖而去,甚至可能對餐廳的整個服務不滿。點菜時對於那些要求不高的客人問題不大，感覺好就點，點完就上，上完就吃，吃完就走人，客人滿意，同事們也高興。
對那些常客和美食家來說就不那麽簡單了。他們在吃完酒店招牌菜的同時，還希望知道菜的原料、烹飪方法、典故等。有了這些還不夠，他們還要盡可能多的吃到新菜、精品菜，並對其有所了解，有所深究。而這些所有的要求只能通過進餐時和點菜來滿足，這對壹般同事來說是難以勝任的，因此，把長用的點菜技巧做壹個總結和同事們學習，我想是很有必要的：
壹、基本程序
點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾→遞送菜單→等候點菜→點菜→記錄菜名→重復菜名。然而,要將這些程序有機地結合起來,達到客人滿意的效果,卻不是壹件簡單的事情，不同的客人對菜食的喜好程度不同,飲食習慣、方法不同,對餐廳供應產品的熟悉程度不同,對產品風味和產品價格的要求不同,這些都需要在點菜的過程中予以註意,並得到妥善解決。
二、基本要求
從客人的要求和酒店餐飲服務的特點來看,點菜服務需要註意如下幾點:
A.時機與節奏。
多數情況下客人就坐後三分鐘內要及時入包箱點菜，但也有很多時候客人入包箱後並不急著點菜，也有的客人要大家都來了在點菜，我們可根據情況靈活運用。
B.客人的表情與心理。
開始點菜時要細心觀察並掌握："壹看二聽三問"的技巧。
1、"看"，看客人的年齡，舉止情緒，是商務客人還是政府客人，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，是宴請朋友聚餐還是調劑口味。是炫耀型還是茫然型，重要的是我們要觀察到誰是主人，誰是客人。
2、"聽"，聽口音，如客人的口音和妳是壹個地區的，那妳最好用方言和他點菜，客人會倍感親切，也可以從顧客的交談中了解其與同行之間的關系。
3、"問"，征詢顧客飲食需要，看客人喜歡那些菜不喜歡那些菜，上次吃過什麽菜？我們可根居情況向顧客推介新菜和上次用過的菜。
C.認真與耐心。
在點菜過程中認真與耐心是最重要的，客人不明白的菜我們要做到詳細介紹,推介,當客人有話要說時我們壹定要耐心聽意見。
D.語言與表情。(禮儀\談吐\笑容)
具有良好的語言表達能力，所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運用，能使顧客滿意的語言。
三、知識與技能
在點菜時要了解壹道菜的主要是什麽願料，配料是什麽、怎麽做的，還有他的產地、營養知識要有充分的認識、只說上壹個典故是最好的，如客人點了壹個武昌魚妳可以這麽說：鄂城古稱武昌，其西南有個六十萬畝水面的湖泊，名梁子湖。梁子湖草豐魚美。它的通江處為樊口。這裏水勢回旋，並有大小回流之分。“在樊口者曰大回，在釣臺下者曰小回”（《武昌縣誌》）。唐代元結有歌曰：“樊口欲東流，大江欲北來，樊口當其南，此中為大回。回中魚好遊，回中多約勾。漫欲作漁人，終焉得所水。”歌中所說的：“回中魚”，即是武昌魚武昌魚，俗稱團頭鯿、縮項魴。據武昌縣誌載：魴，即鯿魚，又稱縮項鯿，產樊口者甲天下。是處水勢回旋，深潭無底，漁人置罾捕得之，止此壹味肥美，余亦較勝別地。”同時，以“鱗白而腹內無黑膜者真。
壹九六五年武漢市飲食公司邀請名廚師在武昌大中華酒樓正式定名武昌魚為地方味菜肴，並繼承和發揚了歷代名廚師烹調技藝，以湖北的土特產為配料，適當配以名貴海味產品，制造出多種不同的味型，色彩絢麗，味鮮汁濃，清蒸、紅燒、油燜、花釀，於煎均美。。。。。
中餐部長點菜技巧
點菜技巧
點菜簡介
點菜是客人購買酒店餐飲產品的初始階段,它關系到整個服務過程的成敗。如果點菜的服務不周到,客人很可能會拂袖而去,甚至可能對餐廳的整個服務不滿。因此,部長需要掌握點菜的基本程序、基本要求和服務方法。
壹、基本程序
點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾→等候點菜→遞送菜單→點菜→記錄菜名。然而,要將這些程序有機地結合起來,達到客人滿意的效果,卻不是壹件簡單的事情。客人對菜食的喜好程度不同,飲食習慣、方法不同,對餐廳供應產品的熟悉程度不同,對產品風味和產品價格的要求不同,這些都需要在點菜的過程中予以註意,並得到妥善解決。
二、基本要求
從客人的要求和酒店餐飲服務的特點來看,點菜服務需要註意如下幾點:
1.時機與節奏。(在客人就坐後幾多分鐘內要及時入房點菜)
2.客人的表情與心理。（特別開始點菜時，細心觀察）
要掌握："壹看二聽三問"的技巧。
（1）"看"，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，宴請朋友聚餐。調劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰是主人，誰是客人。
（2）"聽"，聽口音，判斷地區或從顧客的交談中了解其與同行之間的關系。
（3）"問"，征詢顧客飲食需要，作出適當的菜點介紹。
3.認真與耐心。(詳細介紹,推介,耐心聽聽客人的意見.)
4.語言與表情。(禮儀\談吐\笑容)
具有良好的語言表達能力，所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運 用，能使顧客滿意的語言。
5.知識與技能。
(1) 對菜品、點菜等產品知識要有充分的認識。
（2） 根據觀察來判斷賓客的要求。
（3） 掌握業務知識與技能。
三、服務方法
在客人點菜時,服務人員除了按基本程序和基本要求為客人服務之外,還應具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質和修養的體現,是經驗、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結晶。壹般來講,我們可以把點菜服務的方法歸納為:
1.程序點菜法。(熟記菜名,快、準報出各種菜的名稱)
2.推薦點菜法。（酒店特色菜、急推菜）
3.推銷點菜法。
按顧客的消費動機來推銷。
（1）便飯，來餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅遊、學習、居住在本酒店，就近解決吃飯問題，有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。
這些消費者的要求，特點是經濟實惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應主動介紹價廉物美，有湯有菜，制作時間短。
（2） 調劑口味，來餐廳調劑口味的顧客，大部分是慕 聰氤⒕頻甑姆縹短厴 ⒚ 恕⒚ 慊蛘咦 攀俏 騁壞啦穗榷 礎?br /> 在服務過程中要註意多介紹壹些反映特色的菜肴，數量上要少而精。
（3）宴請，除結婚、慶壽等宴請以外，還有各種原因的宴請如商務等宴請。這類賓客卻要求講究壹些排場，菜肴品種要求豐盛，有的註意菜肴的精美，充足且在壹定的價格範圍之內。
（4） 聚餐，如同事、朋友等聚在壹起。
他們的要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴壹般，品種豐富而不多，精細而不貴，
有時每人點壹個自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要註意上菜，速度不宜太快，應主動幫助加熱。
4.心理點菜法。
按顧客的特性來推銷。
（1）炫耀型，他的情感豐富，壹般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀請朋友，如"打腫臉充胖子"，有時壹餐就用掉三月工資，即便壹個人也要點兩三道菜，這類客人，不求快只求好。
（2）茫然型，這種顧客多數是初次出門，還不習慣在外就餐，不知到哪個餐廳好，不知吃什麽好，對就餐知識和經驗比較缺乏，隨便找個地方就吃壹頓。
（3）習慣型，這些顧客吃慣了食物並不壹定有獨特的風格，但由於長期食用，在決定就餐時就形成壹種心理慣性，習慣型的顧客行為表現偏好壹種小吃，喜好於某壹飯菜的風味，或信奉某壹餐廳，某壹廚師的聲譽。
在為這類顧客服務時，應註意與客人打招呼（最好是加姓）並可試問，某某先生還是和上次壹樣嗎？還是另外點或介紹，我們今天推出了什麽是您以前沒有用過的。
點菜註意事項：
1．根據客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。
2．客人點菜過多或在原料、口味上重復時，記得及時提醒客人。
3．客人已點菜肴估清時，及時告訴客人換菜，並推薦與估清菜肴相似的菜肴。
4．客人未到齊時，菜單上應註明（叫菜），趕時間的客人應註明（加快），有特殊要求的客人，也應註明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。
5．海鮮寫明做法、斤兩，並且問詢是否需要確認。
6．臺號、桌數寫清楚，名字也壹並寫上。
7．分單部門單據分清楚。
8．點完菜以後應向客人復述壹遍。
9．魚的做法應寫明。
10．急推菜肴的推銷（最大限度減少酒店的損失）。
11．用餐過程中征詢客人意見。
12．上錯菜、上不去菜的處理方法：
13．退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：
14．菜肴的搭配方法：
15．各種海鮮的食法：
16．多出來的菜肴或做錯的菜肴，應相互通知，盡量設法推出去。
17．註意酒水的推銷。
酒水的利潤較高，在點完菜後，不要忘記詢問客人是否需酒水，並根據情況適當介紹。
18。絕對禁止惡意推銷