刀功在餐飲業也叫刀工，是烹飪技術中的重要技能之壹。將分揀後的動植物烹飪原料按菜品要求用不同刀法切成絲、片、段、塊等壹定形狀，稱為“刀工”。
刀法有十種:切、片、劈、劈、切、排、旋、剜、拍、剜。
2.
刀功的作用是什麽？
刀技術具有以下功能:
（1）方便食用。整塊或整塊原料不可食用，需改刀切成丁、塊、絲、片等形狀，既有利於烹飪，又方便食用。
②方便品嘗。整塊或大塊原料如果在烹飪過程中沒有經過刀具處理並添加了調味品，則不容易滲透到原料中。經過刀工加工後，很容易入味，使菜肴美味可口。
(3)
易於烹飪。根據菜肴原料的不同性質，我們可以通過刀工加工來適應烹飪的需要。如果原材料沒有經過刀具處理，就不利於烹飪。
④整齊美觀。經過刀工加工後，可以切割出整齊美觀的形狀，使菜肴更加美觀，使菜肴更加美觀，刺激食客的食欲。
3.
刀功有哪些含義？
刀技術在烹飪技術中具有重要意義。刀工技術的好壞直接影響菜肴的色、香、味、形、質。經過高超的刀工加工，可以促進菜肴原料的均勻傳熱，有利於調味，更好地美化菜肴的形狀，提高菜肴的價值，吸引食欲和促進消化。
4.
刀功的基本要求是什麽？
當改變菜肴的原料時，需要做到以下幾點:
（1）它必須粗細均勻，長度相等，絲、條和段都必須符合這壹要求，才能烹飪出美味的菜肴。如果厚薄不壹、不均勻，必然會影響口感。同時，在烹飪中，薄的和薄的先煮，厚的不煮。如果厚的熟了，薄的就老了或燒焦了；又厚又不熟的不僅不能吃，而且是壹種浪費。
（2）必須清爽整潔，不能相互粘連。用刀操作時，無論從條到條，從絲到絲，從塊到塊，都必須完全分開，絲的連接不能斷開，這會影響菜肴的質量。
（3）必須符合烹調方法和溫度。在將原料改為刀具時，我們首先要註意菜肴中使用的烹飪方法。例如，油炸和油炸方法都使用快速火，這種方法操作迅速，時間短，並且必須切得薄或薄。對於燉、燜、燜等烹飪方式，烹飪時間少，時間長，湯汁多。建議將原材料切成較大的段或塊。如果它們太小，應該在烹飪時打碎，這會影響質量。
④必須掌握原材料的性能。換刀時要在了解老嫩質地和紋路的基礎上采用不同的方法。壹般老的用頂紋切，嫩的用斜紋道切。
（5）註意主輔料的形狀。大多數菜肴由主料和輔料組成。換刀的時候壹定要註意主料和輔料的形狀，切得合適。壹般輔料從屬於主料，輔料比主料小，以突出主料，襯托主料。
（6）合理利用原材料防止浪費。在切割原材料時，我們必須掌握充分利用我們的才能並給予他們適當位置的原則。