裏脊肉是指所有動物脊柱兩側的肉。這部分的肉活性大，肉質細嫩，味道鮮美，是動物中品質最好的肉。用面粉把最好的肉包起來炸透，然後澆上酸辣湯。如果不好吃，對不起廚師們的好主意。當然，裏脊肉也有甜口的，叫糖醋裏脊，但青海人的正式宴席——八盤宴，壹直是酸辣裏脊肉，這與青海人喜歡的濃烈重口味有關。同時，也與這道菜在青海的流傳有關。
很久以前，生活在廣闊的青海高原上的土著居民以放牧牛羊為生，他們的主食是牛肉、羊肉和青稞。因此，他們知道牛羊的哪個部位最好吃。“牛吃排骨，羊吃胸叉”，意思是牛的肋骨和羊的胸叉肉最美味，是招待客人的絕佳選擇。對於老年人來說，抱壹只肥美的羊尾巴，因為羊尾巴細膩、肥美、柔軟，最適合牙齒不好的老年人。
直到有壹天，壹些風塵仆仆的商人長途跋涉來到青海。他們帶來了新鮮和異國情調的商品以及家鄉獨特的飲食習慣。於是，除了牛羊肉之外的雞肉、豬肉、魚肉和海鮮慢慢端上了青海人的餐桌。
山西和陜西是最早來到青海的商人。雖然都是西北人，但飲食習慣大體相同，多以面食為主。然而，人們的面食相對精美，種類繁多。在看到別人做的面條和花卷後，青海人逐漸看到了面粉在飲食中的變化方式。比如把面粉揉成面團放入水中洗凈，再把洗凈的面汁和面筋放入蒸鍋中蒸熟，這樣就能蒸出金黃油亮、柔韌可口的釀皮了。例如，如果將面粉搗碎並包裹在肉中，包裹在魚中並油炸，則油炸的肉和魚將聞起來非同尋常。
過去，青海人沒有做飯的習慣。招待客人的宴會是煮大塊的牛肉、羊肉和烤饅頭。如果做得精致，壹些蔬菜會放在肉湯裏，做成帶肉塊的燜菜，這就是所謂的米飯。自從這些帶著駱駝和騾子的外國商人來到青海後，青海人就看到了別人舉辦的宴會。除了各種精美的饅頭，還有精心烹飪的不同口味的菜肴。這些菜肴結合了西北人註重氣氛和利益的氣質，大多以肉類為主，但它們相當精美，美味而營養。其中，粉炒裏脊是所有菜肴中最好的，它是八張桌子上的招牌菜之壹。
宴會上的幹炸裏脊非常美味，用湟源黑醋制成的味道醇厚芳香的酸辣湯澆在裏脊上，錦上添花，成為鹹宜老少鹹宜的酸辣裏脊。以甜鹹為主的糖醋裏脊因為不適合當地人的口味，慢慢淡出了餐桌。酸辣裏脊占據了絕對的風頭，在八套席中成為了壹道既定的菜肴，也逐漸成為了湟源縣的招牌菜。
當然，任何品牌的創建都有壹個循序漸進的過程。湟源黑醋成就了酸辣裏脊肉，但酸辣裏脊肉已成為壹種流行的品牌菜，它經歷了許多優秀廚師的改進和細化過程。
其中，最早的山西商人王金友從遙遠的晉中之地騎著駱駝來到青海，希望通過銷售當地藥材或畜牧產品賺錢，但發現這裏有豐富的肉類食材和優秀的山貨珍品，是開餐館和制作宴會的絕佳材料。但是，山西商人和當地的富戶在這裏需要壹些高檔酒店或大廳進行商務交流或接待客戶。王金友看中了這壹市場需求。他審時度勢，籌集資金在湟源縣開辦了第壹家宴席餐廳——奎勝餐廳。奎盛酒家從壹開始就確立了自己的地位，從不賣低檔餐，專門承包宴席。餐廳經營的宴席是當時流行的八盤宴席，即有八道各具特色的熱菜，用當地豐富的肉類精心烹制而成，逐漸成為青海當地的特色美食。
在八道熱菜中，王嘎最拿手的是酸辣裏脊。他的炸裏脊肉金黃、嫩脆可口，用湟源黑醋熬制的肉湯酸甜可口、香辣可口。澆在剛炸好的裏脊肉上，熱氣騰騰，香氣四溢，不禁讓人食指大動。久而久之，湟源餐廳以酸辣裏脊聞名。人們真的去餐館吃飯了。
王尕友在湟源開了幾十年的餐館，苦心經營，終於把酸辣裏脊做成了自己的拿手菜。然而，他太老了，不能做飯。幸運的是，他精心培養了幾位學徒，其中壹位是馬增海，他是所有學徒中最好的，並獲得了他烹飪酸辣裏脊的真傳。王尕友決定把自己經營的奎盛酒樓交給馬增海打理，退休後回老家。
馬增海接手奎盛酒樓時，正是湟源縣生意最紅火的時期。不僅有來自山西、陜西的商人，還有來自西藏、玉樹的藏商，來自天津、大連、漢口的內地商人，以及來自遙遠天邊的外國商人。這些人有不同的生活習慣和飲食口味。但當他們來到湟源時，他們被奎生餐廳的八個座位所吸引，他們對酸辣裏脊贊不絕口。
馬增海的信心大增。他知道很難調整所有人的意見，但如果食物做得好，仍然可以贏得來自四面八方的許多商家的壹致好評。為了滿足更多客人的口味，他在湯上下了大功夫。原湯裏配菜都是就地取材，圖經濟實惠，主要是紅辣椒、雞蛋餅、菠菜和蒜苗。馬增海接手後，他不僅把原本的酸湯做得更加細膩綿長，還改進了湯裏的配菜，把雞蛋餅和菠菜換成了玉蘭花片和黑木耳。這兩樣東西不是青海本地生產的，需要長期從外地販運過來，這讓它們更加珍貴，也擡高了酸辣裏脊的價格。而且黑木耳和厚樸片是兩種美食，壹種是黑色的，壹種是白色的，另壹種是綠色的蒜苗和紅色的辣椒絲，這使湯的顏色更悅目。澆在金黃酥脆的裏脊肉上，壹盤酸辣裏脊肉色香味俱全，真不愧是奎盛酒家的招牌菜。
正宗的酸辣裏脊要炒三次。
到了第三代傳人牛德奎的時候，因為餐館裏的酸辣裏脊肉很受歡迎，縣裏的許多餐館都已經在經營酸辣裏脊肉的生意了，有的直接上門求教，學到了制作裏脊肉的秘訣。牛德奎對前來學習的人毫無保留，總是熱情耐心地教他們，讓他們掌握制作技巧，把酸辣裏脊肉做得像奎盛酒家壹樣好吃。於是，酸辣裏脊在湟源遍地開花，成為湟源特有的美食。
後來，有人在其他地方開了餐館，專門做酸辣裏脊。然而，只有將摻有湟源醋的湯澆在炸好的裏脊肉上，我們才能吃到裏脊肉的獨特風味。牛德奎點了他的招牌菜“湟源李記”。由此區分出湟源的酸辣裏脊與其他地方不同，是壹種獨特的食物。因此，湟源老陳醋得到了宣傳，達到了雙贏的效果。
現在，湟源的第四代傳人李仍在經營這家餐館。奎盛餐廳仍然很受歡迎，每天食客爆滿。李堅守著前輩們創立的食品品牌，絲毫不敢馬虎懈怠。他對裏脊肉的挑選非常嚴格。他必須將當天宰殺的鮮肉切成大小均勻的條狀，用新鮮濕潤的豌豆粉包裹，然後在油鍋中油炸。這壹次，油炸被稱為軟油炸。當面條和裏脊肉凝固時，立即取出以確保口感。之後，將純菜籽油倒入油鍋中，加熱，倒入裏脊肉，再次油炸。這次煎的時間要長壹點，裏脊肉要煎透。
之後，它將被第三次轟炸。這壹次，已經徹底煮熟的裏脊肉將被炸得金黃酥脆。取出後，用油珠端上桌。然後，服務員端上壹大碗剛準備好的湯，趁熱澆在裏脊肉上。只有湯砰的壹聲爆炸了，湯沸騰了，蒸汽充滿了，細小的水滴和油珠濺到了盤子周圍。隨著蒸汽上來，有壹股強烈的酸辣香味混合著肉和湯的香味，不禁讓人流口水。客人們紛紛拿起筷子，品嘗久負盛名的湟源酸辣裏脊。
酸辣裏脊已成為西寧人最喜愛的食物。
酸辣裏脊要趁熱吃，這樣吃起來香、辣、脆、糯。趁熱把湯喝了。取壹勺油珠熱氣騰騰的酸辣湯送入口中，會有壹股甘甜溫暖的舒適感順著食道流進胃裏，讓妳渾身舒爽。從未想象過在遙遠的青藏高原會有如此溫暖、奔放、溫柔的湯水。嚼著湯裏的木耳、玉蘭花片和青椒，感覺它們是廚師們精心準備的食材，就像裏脊肉三煎三熟壹樣，是美食的又壹次升華。就像第壹次喝裏脊肉裏的酸辣湯壹樣，我不相信已經很美味的肉能變得如此美妙。
八盤宴曾是童年最美好的記憶，湟源的酸辣裏脊不僅保存了這段美好的記憶，還將其發揚光大，成為新時期西寧人喜愛的美食。