第壹、選料，有很多人做回鍋肉都是喜歡用五花肉，覺得五花肉肥瘦相間，應該是最香的，其實不然。五花肉雖然也好吃，但是回鍋肉最好還是用二刀肉，二刀肉也叫坐蹲肉，也就是豬的後腿肉。坐蹲肉最好選擇肥四成、瘦六成、寬三指的，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難把回鍋肉做正宗
第二、焯水煮肉，吃貨們都知道做回鍋肉要先煮，然後再加工炒制。回鍋肉顧名思議就是要回鍋第二次加工，它的名字就是由此而得。那麽我們說到關鍵處了，要想肉煮得好：
壹定要冷水下鍋，大火燒開轉小火慢煮，而且肉只煮六成熟，壹直用大火或者煮過了都會影響口感。
要想肉煮的香就要調湯，煮肉時加入姜塊(把姜拍松散了入鍋易出味兒)、大蔥、蒜、花椒，清水煮難出肉香味兒
第三、涼肉切片，懂行的廚師都是把煮好的肉撈出用涼水浸泡二十分鐘，以便外冷內熱好切片。我是撈出直接沖洗幹凈，放入冰箱冷凍室三分鐘左右，這樣好切肥瘦還不易斷連，而且也省時間，肉片要切的厚溥大小均為，不可太厚太大，也不可太薄太小，以勉影響口感
第四、炒肉火候，炒制回鍋內時把握好火候是關鍵。肉片中火下鍋，後下入事先剁細的豆瓣醬，炒的肉微卷中間成窩狀時快速下入甜面醬、老抽少許、料酒少量幾滴，最後加入備好的配料大火快速翻炒，成熟起鍋。
解決回鍋肉出現瘦肉發幹發柴現大致總結：
選後腿二刀肉，肥四瘦六寬三指冷水下鍋，大火開轉小火，調料煮香，六成熟撈出放至外涼內熱，切成大小厚薄均勻薄片把握火候，炒制快速，配料精準回鍋肉做法
食材：後腿二刀肉、青椒(青蒜、芹菜均可，按各自喜歡和現有食材而定)、姜、蔥、蒜、花椒、料酒、醬油、豆瓣醬、甜面醬、雞精
把後腿二刀肉洗凈，青椒切小塊，姜拍散，豆瓣醬剁細備用冷水放入肉，大火燒開轉小火，下入蔥節、姜塊、蒜瓣兒、花椒，把肉煮至六成熟撈出把撈出的肉用涼水沖洗幹凈，放入冰箱冷凍室冷凍三分鐘取出。然後把涼好的肉切成大小厚薄均勻的薄片待用起鍋中火下入切好的肉片，加入剁細的豆瓣醬壹起熬炒，使豆瓣兒的顏色和味道均入肉片中。肉片起窩微卷時快速加入甜面醬、醬油少許、料酒幾滴翻炒均勻，下入備好的青椒塊翻炒至熟起鍋裝盤口味獨特、色澤紅亮、肥而不膩，不幹不柴的美味回鍋肉就做好了。壹口大米飯壹口回鍋肉，經典回味無窮的回鍋肉吃法，太好吃也要適量哦
以上就是資深吃貨川妹兒逸王美食對回鍋肉的制作心得，希望能夠得到妳的認可和支持關註！如有不妥之處，敬請指點，妳的關註支持就是我創作的靈感和動力。