用適量的上等面粉，加水揉成面團在清水中搓揉稀釋開，以能用羅兒過濾為宜。停留在羅面上的就是面筋，過濾在盆內的就是澱粉。澱的時間使水與面粉分離為宜。接著把留在粉上的浮水倒凈，然後移入鍋內文火加熱溫，燒沸後用短搟面仗攪拌，形成塊狀時，用木塔塔（形狀似木工用的泥模）用力在鍋內不停的翻壓，待熟到五六成後移到案板再搟。壹般按壹張面皮約壹兩面粉的標準，將面塊撕成等量的面疙瘩，再特別光滑平整。接著用兩頭直徑相等的短搟仗，先後用力壓薄邊沿，然後用勁依次性向前推去。每搟壹張，底面須用食油潤過，然後10張或20張壹疊，移入籠內蒸熟，出籠後，即成透亮的面皮。
岐山面皮調料也很講究，食鹽要化成鹽水，辣子不能太辣，用羅兒篩過後，用熟油澆過，加點五香粉，芝麻等佐料，醋要自釀的大曲陳釀。通過精細加工制作的面皮，才真正能體現出岐山正宗搟面皮的“白、薄、光、軟、筋、香”的風味特點，令人百吃不厭。
搟面皮的大致做法
壹.洗面.選用上好的面粉加水和成較硬的面團,不加任何添加劑.醒,揉至光滑.取壹較大的容器加水,將面團放入,慢慢揉動,不可揉散.這樣面團中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色.當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出面筋.
二.發酵.將稀面水放置,沈澱,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發酵,夏季約壹晝夜,冬季就要適當加溫,約三天.待其表面有泡,味微酸時就差不多了.經驗多些,註意不要過了.
三.糍面.將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.將發酵好的面水適量倒入鍋內,用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!!直到面團全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可.
四.搟面.將糍好的面團趁熱拿到砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可.註意,每次少拿點搟,動作要快,註意安全,不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃,搟杖多為金屬制品,不銹鋼管最好,要光滑.
五.蒸熟.將面皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟,太久不勁,太短則生.
將蒸好的面皮晾涼,切條,加調料.
OK!!吃吧,!!面筋用大火開水煮熟即可
面皮的做法
1、適量高筋粉加水和成面團。
2、然後把和好的面團放進清水中反復清晰，洗出面粉中的澱粉，洗到出了面筋為止。把面筋蓋好,幾小時後, 放到籠屜裏蒸25分鐘左右。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我壹般是放壹個晚上，反正時間越長越好。
4、第二天，取出沈澱好的澱粉水，把上面的清水倒去，剩下澱粉湖。稀綢可以自己掌握。
5、燒開水，放好籠屜，放入壹個小的托盤，托盤上抹上稍許食用油，然後倒入2-3毫米的澱粉湖，大火蒸5分鐘即可。如果要厚壹些可自己掌握，不過皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到涼水中，用手輕輕揭下，放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油，壹是以防粘連，二是色澤好看。
牛筋面自己做不了，是把面發好後放到機器裏壓的。幹脆我給妳教怎麽樣做面筋吧！哈哈！這是我的拿手問題！先把我選上再說。
1.和上壹塊面。
2.拿壹個大盆子倒上自來水，把和好的面，放到有水的盆子裏洗。
3.把面洗幹凈，不停的換水，把面要洗的幹幹凈凈。
4.然後放到鍋裏用蒸。
5.如果在和面的時候在裏面加上辣椒面、鹽、孜然。
那麽蒸好出鍋後，味道會更好。
出鍋後，放涼，切塊，涼拌也可以。爆炒也好的沒話說！
牛筋面皮最好吃的方法是用麻醬 然後加姜水、醋、鹽水、辣子油
普通面皮壹定不要放麻醬 其實這其中的重點就是辣椒油了 不是普通的壹潑就完事了 這得妳自己琢磨 對不起啊 哈哈 這個每家開店的都是不會說的
涼皮做法詳解- -
把涼皮切好，寬細自己定吧
把面筋切好
把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上，然後放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然後放壹點醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。
也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜
然後放面筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面
涼皮看著難做，只要掌握了方法還是挺好做的，就是蒸的盤子最好能買到大壹點我，我在考慮訂做呢，前壹天活好面，洗了，第二天抽時間做就好了，我壹般偶晚上做，做好了，也就吃幹凈拉
問：拌面筋的料和拌涼皮的是壹樣的吧？
還有哦，做這個的面粉，沒有特別要求吧？用普通面粉就可以吧？
答：面筋放到涼皮裏拌就好拉，面筋大小可以自己切的，面粉也沒有要求哦，面要和的硬壹點，醒壹會，但是時間不要太長，面軟了不好洗，洗的時候要帶圍兜哦，要不會弄壹身滴
問：我蒸的面筋裏好象氣泡沒JJ的多，是不是沒放泡打粉的結果
我蒸出來的涼皮比較韌，不象外面吃的比較軟，我為了發揚節約糧食的精神，牙都快崩了
我的涼皮沒放冰箱裏，差不多兩個多小時，我看水和糊糊有比較看得清楚的層，我就把清水倒掉，拿來蒸了。有問題嗎？
答：我的面筋裏放了壹點蘇打粉，因為把握不好分量，我就把蘇打揉到面筋裏，揉揉搓搓然後放在流水下面沖壹會，放了壹夜，第二天蒸的，果果想放了蘇打應該要醒壹會的。蒸的涼皮太韌？蒸了多長時間啊？還有蒸的時候把漿攪拌均勻了嗎？果果在每個圖下面都寫了做法。或者可以放壹點點堿面在澱粉裏，不過我都沒有放過。蒸好以後要抹壹層油的，涼皮容易幹
問：還有抹的油是什麽油，色拉油還是香油呢？
蒸面筋的時間是多久呢？
答：果果沒有找到炮打粉，用了小蘇打粉，效果也是壹樣的，油我用的是色拉油。我壹般都是上面蒸涼皮下面蒸面筋，沒太註意時間，應該和蒸饅頭的時間差不多或者稍微多壹點點
問：壹次只能蒸壹張吧
答：我嘗試蒸兩張，可是蒸失敗了哦。西安賣涼皮的好象有工具可以蒸好幾張，壹般在家裏可以買個大點的盤子蒸比較省事。
問：用超市買回來袋裝的幹澱粉，行不行
答：幹澱粉好象不行哦，可以嘗試把大米泡了，打成漿蒸米皮
涼皮兒的制作（全程圖）
教妳做陜西特色涼皮→→醋 粉（詳細過程圖）
陜西涼皮詳細做法
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1、活面，醒半個小時或壹個小時，面要揉的光滑然後放壹個盛水的盆裏；
2、不停的拍打面團，把澱粉拍洗出來，註意不要把面筋洗到水中，如果實在偷懶，可以把澱粉和面筋混合洗，最後用小篩子或者細密的網布把面筋過濾出來就可以了 ；
3、洗好的澱粉水，把澱粉靜置三小時以上，最好放冰箱裏，我放冰箱冷藏室裏，放了壹夜，沈澱的比較好，不需要反復沈澱了；
4、洗出來的面筋，放壹點泡打粉或者小蘇打，揉壹揉，如果擔心放的量過多或過少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒發面的饅頭壹樣，沒有發的好吃。（面筋是否洗好以放在水下沖沒有白色澱粉為準）
5、沈澱好的澱粉水，上面壹層就是多余的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從壹側倒，不要晃了，要不澱粉又和水混壹起了；
6、水倒以後剩下的澱粉漿，要攪拌壹下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以；
7、另外準備壹個盤子，在盤底均勻的塗抹壹遍油；
8、找壹個平底的容器，（壹般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿，不要用不耐高溫的盤子，我已經損傷兩個拉）把澱粉漿均勻的倒入容器，旋轉壹圈，多余的再倒入盆裏，厚薄可以自己調節，壹般在0、2到0、4厘米之間。（拍的時候手有點斜，所以看起來不平）然後放鍋裏蒸。
蒸有兩種方法壹種在把盤子放水裏，另壹種比較省事在鍋裏支壹個撐子（箅子？），把盤子放撐子上蒸就可以了；
9、薄的壹般蒸三分鐘多壹點，厚的蒸五分鐘左右蒸好的涼皮放在事先準備好的冷水盆裏浸泡壹下，或者把盤子的底部對著水龍頭沖壹下，涼皮就很容易揭下來，否則容易撕壞；
10、上面蒸涼皮，下面放個小碗在水裏面筋也蒸熟了，千萬要用耐高溫的，偶好幾個pp碗就賣拉；
11、蒸出的厚厚壹螺涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油哦；
12、準備調料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒面放碗裏，放壹點鹽，然後把油燒到五六成熱放花椒粒，燒壹下下，把花椒裏撥出，油涼壹下倒入辣椒面裏，邊倒邊用筷子攪拌）；
13、把涼皮、面筋切好，寬細自己定吧；
14、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上，然後放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然後放壹點醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜 ；
15、 放面筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面。
涼皮的正宗吃法
（好吃極了，適合家庭，絕對環保，無汙染，又正宗）
－涼皮的做法
1、適量高筋粉加水和成面團。
2、然後把和好的面團放進清水中反復清晰，洗出面粉中的澱粉，洗到出了面筋為止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我壹般是放壹個晚上，反正時間越長越好。
4、第二天，取出沈澱好的澱粉水，把上面的清水倒去，剩下澱粉湖。稀綢可以自己掌握。
5、燒開水，放好籠屜，放入壹個小的托盤，托盤上抹上稍許食用油，然後倒入2-3毫米的澱粉湖，大火蒸5分鐘即可。如果要厚壹些可自己掌握，不過皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到涼水中，用手輕輕揭下，放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油，壹是以防粘連，二是色澤好看。
二、調料水的做法：
1、小鍋中倒入壹碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可，（有條件的話，還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結不用放。花椒、大料就可以了）把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。
三、辣椒油的做法。
平鍋中放入壹些小紅幹辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的幹辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量食鹽，炒香即可。這種辣椒油味道好極了，放在壹個容器中可以吃好長時間、絕對不含蘇丹紅。放心食用吧！
四、調涼皮了
、涼皮切絲，黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調料水。這7種材料缺壹不可。絕對是正宗的陜西涼皮。愛挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和調料水壹定要自己做。
還有壹種方法：
1。在面粉裏加少量鹽，和成面團，蓋上濕布醒30分鐘左右
2。將上述所得面團放在壹大容器裏，加適量水，開始洗面筋，
在水中不停的揉捏面團，待容器裏的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裏
3。重復重復再重復，直到水不再渾濁，剩下那壹下塊黃黃的東東就面筋啦，
在面筋裏加點Backpulver抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片
（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）
4。然後就是所得面糊啦，讓其靜置分層，壹般至少要沈澱3小時，
偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沈澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道
5。沈澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沈澱攪勻，就可以蒸了。
6。鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅幹的盒蓋，效果還可以）
裏刷少許油，舀壹勺面糊倒入，面糊的多少由個人掌握，喜歡厚壹點兒的涼皮兒就多舀壹點兒，
反之則少壹些，把模型裏的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，
蓋上鍋蓋。火要壹直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裏的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦
7。在水池中蓄壹池涼水，把模型放在裏邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，
這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷壹些油，就可以慢慢剝下了，
按自己喜好切成條就好了。
再來就是調料：
大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）
大蒜水：撥壹兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化
辣椒油的制作：
先把500克油燒熱，同時在壹個大碗裏放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，
壹小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麽放著。
等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。
先倒壹半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，
然後另取壹個小勺舀壹點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，
這個時候妳會看見碗裏象水開鍋壹樣，但因為水很少，所以不會濺出來。
攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。
還有：
材料
1.面粉、涼水、鹽 1小匙 2.醋，蒜，鹽，味精 做法： 1.把面粉和鹽，壹點點的加入水攪成面糊。壹定要攪勻，不能有免塊，不能太稠不能太稀。2.較好的面糊冷藏3小時以上，最好隔夜。
3.蒸涼皮的器具，不銹鋼或鋁制平低容器，實在不知道用啥，不銹鋼飯盒就行。
4.油碗和刷子，實在沒有刷子，不先燙的話用手代替也行。
5. 控幹容器中的水，刷上少量的油，倒入面糊，薄厚自己掌握。
6. 放入鍋中大火蒸10分鐘左右。（會蒸吧？ 別忘了放水）
7.看到面皮氣泡室基本就算蒸好了。
8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第壹張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ，做法有兩種選擇。第壹，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄壹池涼水，把模型放在裏邊漂著，但效果沒有第壹種好。
9.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷壹層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。
10. 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸壹下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調料。
調料：
蒜拍碎切碎加鹽加味精加熱水，晾涼後加醋，有油潑辣子更好。 簡單吧！涼皮，又稱 皮子 、 釀皮子 ，據說是從 唐代 “冷淘面”演變而來，以“白、薄、光、軟、釀、香”而聞名。涼皮壹年四季都可以吃到，因為“涼”，所以在夏天吃的人更多。涼皮的種類繁多，做法各具特色，口味也不盡相同。從制作方法上可大體分為：蒸面皮、搟面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(將面筋洗出)或米粉加水均勻攪拌制成糊狀，盛入圓形平底的金屬容器，搖擺涼皮容器使面/米糊平展得鋪在容器底，然後放入開水鍋或蒸籠內蒸制(蒸熟後的圓形整張皮子大約0.5厘米厚，直徑近1米)。隨後把涼皮過涼水冷卻，用近1米長、20余厘米寬的大鍘刀切成寬0.5厘米至2厘米的長條(根據制作材料不同，顏色有稍許不同)，調拌時可根據不同風味加入鹽、醋、芝麻醬 、辣椒油、面筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁和時令蔬菜 等。
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我的涼皮做法
先將面和好，用紗布蓋上，醒上壹個小時左右。準備壹個大盆，盆中裝滿了水，揪下來壹塊面團，放到水裏面洗，這種感覺好玩極了，就好像是在水裏玩橡皮泥壹樣。看著手中的面團的雜質隨著水的沖刷壹點點沈到盆底，手中剩下的面團也隨著沖刷變得韌性越來越強，也越來越白凈，這就是面筋的雛形了。但也不是越韌越好，因為韌性過強蒸出來的面筋就過於死板。尺度就要自己來掌握了。當我們把所有的面都洗完了之後，就可以上鍋蒸面筋了。成功的面筋蒸好之後，應如發糕壹般，縱切面如同蜂巢狀。
鐵盆中的水就讓它沈澱大概兩三個小時，就可以進行下壹步工作了。盆中混濁些的液體沈在盆底部，最上層是清亮些的水，將這些水倒掉不要，然後將剩余的液體攪拌壹下，看看濃稠程度。這確實是個技術活，其實涼皮的加工工藝都是壹樣的，但是為何味道會有那麽大的差別呢？這其中很大程度上取決於涼皮的薄厚程度，太稀的面糊很難成型，即便成型也會由於太薄了而不勁道；而太粘稠的面糊做成的涼皮往往又會太厚，口感囊厚，沒有牙感。所以這個時候就要看自己的感覺是否準確了，如果妳感覺面糊糊太過粘稠，那麽就再加些水好了，如果感覺有些過稀呢？也有辦法，那就是再讓它沈澱壹會兒就可以了。其中的奧妙就靠妳自己去把握，掌控了。所以如果妳做出的涼皮不薄不厚剛剛好，那真是壹件很有成就感的事情呢。
當把面糊糊調制好之後，就剩下最後壹道工序了，那就是搖涼皮了。先在火上坐上壹口敞口的大鍋，裝滿水，蓋蓋兒燒開。同時準備壹盆涼水放在旁邊備用。然後用大勺子把面糊舀在特制的鐵盤裏，就是所謂的模子(有邊沿的那壹種)。鐵盤事先要薄薄地刷上壹層食用油，目的是為了方便地揭下做好的涼皮。鋪面糊的時候千萬要鋪的均勻，否則，做出的涼皮薄厚不均就不好了，勺裏面糊的量也要把握好，過少就會太薄，過多就會太厚。可以在制作的過程中不斷琢磨、改進。將鋪好面糊的鐵盤放在燒開的水面上，不斷輕輕用手轉動鐵盤，這是為了受熱均勻。這也是為什麽叫搖涼皮的緣故了。有時候面糊在盤裏會來回滑動，就要小心地讓其盡可能均勻地在鐵盤中成型，當妳看到盤中的面糊開始慢慢固化直至成為半透明狀的時候，且鼓出少許泡狀的時候，妳的第壹張涼皮就可以出鍋了。另外在操作過程中，千萬要小心不要被蒸汽熏到手。將鐵盤小心地拎出來，直接放到早已準備好的冷水面上冷卻。其時，妳就可以在另壹個鐵盤裏做第二張涼皮了，當妳感覺冷卻地差不多的時候，小心地從鐵盤邊上開始慢慢地揭下涼皮，當第壹張涼皮被妳小心翼翼地托在手中的時候，那涼皮薄薄的，亮亮的，還有些油光在閃亮。好像很有些“掀起妳的蓋頭來”般的好奇與成就感。至此，才剛是個開端，妳還要繼續做妳的第二張、第三張哦，告訴妳，會上癮的，駕輕就熟之後就欲罷不能哦！
調料可依個人口味放，加點醬油，芝麻醬，醋，辣椒油，蔥、姜、蒜汁，雞精，鹽等，就可吃了。還可以炒涼皮等。