烤鴨的醬料怎麽做？

深井烤鴨，也叫深井烤鴨，是廣東烤鴨的壹種。頂級烤鴨強調色澤金黃，皮脆肉嫩，多汁，肥而不膩。原料:釀鴨(或生長周期短的本地白條鴨)1(約2000g)。調料:自制鹵汁80g，小蔥姜片30g，八角2個，草果1個，香葉10g，料酒20g，香脆。自制鹵汁配方:按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，拌勻。脆皮水比例:白米醋3瓶，麥芽糖100g，紅浙醋半瓶，玫瑰酒30g，拌勻。烤鴨醬(烤鴨蘸醬)的做法是:什錦醬500g、甜面醬500g、芝麻醬250g、蠔油200g、雞粉100g、水500g、蔥油150g、八角10g、草果5顆、香葉65438+片。用蔥油炒香辛料，再炒醬料，最後加水調稠。冷卻後，蓋上蔥油，放入保鮮冰箱保存。制作方法:(1)選料:要選2斤左右豐滿的釀鴨(或本地白條鴨，生長周期30天，豐滿鮮嫩)，選皮完整的青體，因為破皮在烤制時會產生水分，在鴨身上留下水痕，影響鴨皮的酥脆。(2)腌制:將洗凈瀝幹水分的鴨坯放入盆中，依次放入準備好的鹵汁。先取自制鹵汁50-80g均勻抹入鴨坯腔內，再依次放入小蔥、姜片、八角、草果、香葉、料酒克。均勻摩擦後，用鵝尾針縫住開口(方法同縫衣服)。鴨子腌制的時候可以用開水焯壹下備用，水裏可以加壹點料酒，對去除鴨子的腥味很有用。(3)燙:將腌制好的鴨肚從頸口處向上插入，左手擠壓插入口(防止漏氣)，右手從鴨屁股處伸出兩指堵住出氣口，然後打開氣泵，將空氣充入鴨皮之間。當鴨皮像氣球壹樣膨脹時，皮間空氣充滿，立即放入開水鍋中燙皮。這時候拿著鴨嘴，把鴨子放進鍋裏，不斷翻面，燙均勻。註入的氣體會因為毛孔收縮而停留在皮下，使鴨子鼓起來，這樣烤的時候受熱均勻。註意燙的時間不要太長，太長會讓鴨皮的毛孔出油，影響後續的上皮水分。燙傷毛孔收縮，3分鐘左右。(4)加入脆皮水:將煮熟的鴨坯均勻淋上脆皮水。(5)吹幹:將均勻覆蓋脆皮水的鴨坯掛在通風處，吹幹其皮，然後用棉紙貼住頸口，防止水流出，留下水痕，影響脆皮效果。壹般4-5個小時皮膚就可以吹幹了。(6)烤:將皮曬幹的鴨坯調整好掛鉤，將雙鉤鉤入鴨坯的腋下深度，然後將鴨脖套在掛鉤環上，將鴨頭插入環內，使鴨坯掛牢。如果只是鉤入皮內，可能會在烤的時候脫鉤落入爐內。調整好後，點上火，空火5分鐘，預熱爐溫，然後將鴨坯整齊均勻地吊起，背部朝向火，腹部朝向爐壁。掛好後，大火烤5分鐘，再把爐門調到中火(220度)烤30-40分鐘，期間可將鴨坯翻面，使其受熱均勻。烤好後，打開爐子，看皮色。如果顏色還比較淺，可以用大火烤5分鐘。當顏色略呈淺金黃色時，即可烤制。因為烤完顏色會加深，所以烤的時候要稍微淡壹點。鵝尾針從烤箱中取出後，腹內湯汁放出，可以用來蘸烤鴨。好吃的烤鴨可以賣了。註意:不要把烤鴨在爐內編辮子，看是否成熟。如果汁液像清水壹樣滴下來，可以烤壹會兒。如果淋上少量油，就熟了。