粵菜有味力
調味無禁忌
自古以來，人們對味道的探索就壹直沒歇息過，?酸甜苦辣鹹?的進化，其實就是美食史的進化。時至今日，廣東人依然在孜孜不倦地發掘著這雜陳?五味?所給予美食的魅力。
鹵水乳鴿再普通不過了，可是迎合近年?嗜辣?潮流而研發的辣味乳鴿，或是在鹵水中加入日本清酒做出帶有酒香的鹵水乳鴿，無疑是乳鴿這壹傳統產品更有新意；清蒸魚是粵菜的壹大代表，講究的是火候的把握，而在此烹飪基礎上，撒上壹把產自西南的鮮花椒，由此帶來的辛香讓這道傳統粵菜既讓人熟悉又頗有新鮮感；還有在傳統雞煲裏撒壹把孜然、在海鮮烹飪中加入在湖南剁椒基礎上改良的黃椒醬，更別說利用東南亞的香茅、咖喱、黑醬油等調料、香料，用於粵菜制作中。
正是廣東人這種海納百川、調味上百無禁忌的作風，使粵菜始終保持著強大的生命力，也正是因為粵菜在強調新鮮烹飪的基礎上活用全國各地的?味道?、敢用世界各地的?味道?，使粵菜的味型更豐富，從而引領各大菜系的發展。
中國人十分註重食物的色、香、味、形，而味則被認為是中國菜的靈魂。中國人會使用許多調料，讓食物給人更豐富的味覺體驗。中國食物的味道傳統上被分為5種：酸、甜、苦、辣、鹹。而這五種味道之間又需要壹定的互動，也就是我們常說的?五味調和?。中醫認為，五味調和不僅可以提高味覺享受，還具有達到促進健康平衡、治療疾病和幫助康復的功效。在中國遼闊的國土上，壹個地方菜肴的味道和另壹個地方菜肴的不同，通常就是因為這五味中占據主導地位的壹到兩味有所不同。而口味的偏好可以反映當地的地理、氣候、農業、文化和歷史。
現代美食界普遍認為，?酸?代表了西南少數民族和山西地區的菜肴味道，而?甜?則代表了華東地區人們的偏好，?苦?則為全國性的藥膳美食的主導風味，而?辣?就以華中尤其是四川和湖南為首的兩個片區為代表，?鹹?則是沿海和北方地區人們的主導味道。所以有些民俗專家認為，?酸甜苦辣鹹?是中國民俗的壹個縮影，中原文化、沿海文化、山河文化、宮廷文化都能從這?五味?身上壹壹體現。甚至說，這些帶有風土人情的?味道?們，已經在那些區域版圖上烙上了專屬的屬性，不可復制也不可移植。
然而，風土人情難以移植是真，但味道的嫁接難以成功卻不壹定。在廣袤的中國大地之上，南方之端的廣東就可能是成功的案例之壹。廣東的粵菜素來有壹特點：她雖然好?鹹?，但也尊?淡?尊?鮮?，而正是這壹特點，讓粵菜特別?寬容?。
自數十年前至今，廣東人就開始把全國的?味道?搜羅過來為我所用，並且輕易地融入到粵菜裏，博眾家之味道所長。如今，我們所見的粵菜，有很多是活用了全國最好的?味道?，甚至還有國外的特色?味道?，這些，都是粵菜獨特的?味?力。
▍酸
---從喼汁山竹牛肉球到酸湯魚
如果說喼汁是粵人超前地從外國招攬而來的調料，那麽今時今日的粵廚向?酸?大地西南地區采?酸?的行徑，則顯得更順理成章。
◎喼汁
在廣東尤其是廣州，吃?酸?並不是當地人的偏好，不過這並不代表廣州人不吃酸或者沒有酸味菜式。其中，著名的?咕嚕肉?也許就是最佳代表。甚至有人說，從近數十年來運用新型?酸味?調味料的歷史來說，我們也是領先的。
為什麽敢這樣說？壹個特殊的案例就是?喼汁。
喼汁，又稱英國黑醋或伍斯特沙司，色澤黑褐，味道酸甜微辣，最早生產於英國伍斯特郡作坊，是壹種名副其實的舶來品。19世紀，喼汁由英國傳入上海和香港，後又從香港傳到廣東。而最終將它發揚光大的，還是廣東人。
◎喼汁山竹牛肉球
粵點老行尊陳勛大師曾說過，?喼汁山竹牛肉球?在上世紀80年代興起之時，就改變了東方人對西餐調料喼汁的使用和食用文化，時至今日，這道點心依然在美食界具有巨大的影響力。而這壹切，即來源於粵廚對外來調味料的?敢作敢為?。
◎酸湯魚
如果說喼汁是粵人超前地從外國招攬而來的調料，那麽今時今日的粵廚向?酸?大地西南地區采?酸?的行徑，則顯得更順理成章。
眾所周知，西南地區最出名的?酸?要數貴州的?酸湯?，而廣州美食界也將其借用了過來。當下把貴州酸湯做出名氣的，當屬炳勝集團旗下?小炳勝?的?酸湯魚?酸湯豆蔔煮肥牛?以及?大勝小鴨?的?酸湯公仔面?等。
據其大廚介紹，他們是以貴州的酸湯風味為底，自己制作的酸湯。?小炳勝?的初衷也非常簡單，就是?誰是?酸?老大，他們就學誰的?。而這壹思維，其實在白天鵝賓館也有體現。據說多年前貴州烹飪大師孫俊革來白天鵝賓館交流後，賓館的廚師們第壹時間就收藏了貴州酸湯的秘法，並在日後為己所用。
這兩個粵人對?酸湯?運用的小例子，其實已經很好地體現了廣州人對?味道?的精神：只要是好?味道?，都能為我所用。
▍甜
---從炒紅甜菜到西歐果糖
他們的努力不僅是在為了反復增減甜味而已，而是在開拓新的甜味以求真正的升華。單單是這壹精神，就可以看出廣州人對食是那麽不惜壹切。
◎蔗糖
說到?甜?味，這是世界上最為人所心動、讓人感到幸福的味道，因為?甜?代表著熱量、代表著營養，追求它是人類的原始本能。在人類的固有調味料中，甜味絕大部分來自於?糖?，而糖的種類其實少之又少，因此事實上，糖分的美妙，易於捕捉，卻最難升華。
◎紫甜菜
廣東作為國內蔗糖的生產大省（湛江），本身在飲食食俗裏，人們已經把糖運用得滾瓜爛熟。直到二十多年前，廣州有了各大小東北菜館，十多年前又有了壹些江浙菜館之後，有些粵廚看到了?甜?的另外壹種可能性：甜菜。此時，廣州人對糖的運用，有了新的出路。
◎涼拌紅菜頭
在2015年前後，廣州開始興起了?甜菜風?，不單有大量來自東北、雲南的甜菜在市場上市，而且許多酒樓開始用?紅甜菜?甜菜頭?來制作菜肴。早些年在珠江新城的?湖景金閣?就有?炒紅甜菜?的菜式，其出品顧問李先生說，他們在觀察了市場動態後，決心要用這種新式食材來打造爆款菜，這種做法在當時來說，在非甜菜產區的地域裏也是個大膽嘗試。也就是說，在非甜菜統領的地區，幾乎很少有以甜菜入菜的例子，而膽大的廣州人，就敢如此去嘗試。
◎東南亞的椰糖
而在此後，廣州人不單用上了甜菜，還憑借這壹思維，大量運用起各地各式的?甜?食材。
諸如有人使用東南亞的椰糖、雲南的手工黃糖，甚至聽說有些?壯誌未酬?的餐廳使用過成本極高的西歐果糖。雖然他們之中有成功案例也有失敗案例，但無壹不在挖掘?甜?的道路上奮鬥著。需知的是，他們的努力不僅是在為了反復增減甜味而已，而是在開拓新的甜味以求真正的升華。單單是這壹精神，就可以看出廣州人對食是那麽不惜壹切。
▍苦
---從老火湯到鹵水
許多的這些香料，甚至壹撮已經比壹筐傳統鹵水香料還要貴，但他們都舍得用。
苦?之於人生和美食都是難得的體驗，而粵菜對?苦?的追逐，竟也從未停歇。◎老火湯
苦味在美食中的體現絕大部分應來自於?藥膳?，而?藥膳?在全中國來說都是食俗的壹部分，甚至某著名美食節目曾說過，中國人的飲食其實就是?藥食同源?的文化，所以任何地方都有當地的?苦味?美食。
在廣東，這種食俗的最大體現應該是?老火湯?，它幾乎可以將全國各地（如東北的參、西南的川貝等）甚至國外（西洋參、藏紅花）的藥材都融入其中。不過除了?老火湯?之外，廣東其實還有另外壹種食物是?盡帶苦味?的，它就是廣東的?鹵水?。
◎鹵味
有人說，如果非要解讀?鹵水?的元素，那麽它的內核就是?藥材?和?調味料?，而這兩大核心配方，都是以?苦?味為主的，而不同配比又可造就千變萬化的味型。因此，有追求的鹵水制作人，都會在這配料上下猛功夫。
廣州潮菜行家楊佳華介紹說，越有追求的行家，越是對鹵水材料要求嚴厲，比如桂皮、茴香、香果等材料，有的行家已經不局限於本地甚至國內的產品，而是來自全世界最好的材料，甚至使用了壹些歐洲的名貴香料，比如肉豆蔻、小豆蔻等，甚至壹些較為另類的還會使用諸如蒔蘿、甘椒等。而許多的這些香料，甚至壹撮已經比壹筐傳統鹵水香料還要貴，但他們都舍得用。
▍辣
---從鮮花椒水煮魚到炒辣椒
廣州的廚師借鑒能力真的非常強，而且思維很廣，他們可以活用那些連我們行家都未知道、未用過的材料來做菜。
◎辛香味的調料
為什麽說粵菜才是?中國味?
說到?辣?，或許很多人並不知道，在15世紀以前，東方只有麻辣的花椒，而西方只有辛辣的胡椒，而辣椒則是600多年前才從南美輸出到全世界的。而在中華大地上，第壹個接觸辣椒的地方，竟然是明末清初的廣東，也就是這個現在被戲稱為全國最不能吃辣的地方。
不過，廣州人在飲食上有種霸道，那就是?妳以為我吃不了，但其實我不僅能吃，還是吃得最好的那壹個。
事實上，現在廣州人?吃辣?的能力依然很值得懷疑，但我們?造辣?的能力卻壹直沒有人敢懷疑。自上世紀90年代初，廣州入駐了第壹批湘菜館，到90年代末湘川菜館遍地開花，再到今天湘川貴東南亞各式?辣?餐廳多如牛毛，廣州人對?辣?味道已經有了很深、很廣的接納程度。而順著這壹風頭，不少粵菜館也從中借鑒，以食材優勢演繹出另壹種?辣?味道。
◎鮮花椒水煮魚
壹個案例是，廣州的川菜行家符波在5年前曾經在廣州帶來了壹道新式川菜?鮮花椒水煮魚?（亦稱?第二代水煮魚?）。自此之後，廣州的粵菜館中開始出現了?鮮花椒蒸魚?這壹道菜。再後來，?藤椒蒸魚?指天椒蒸魚?等也相繼面世。
這壹?進化?速度，甚至連許多川菜、湘菜老板都大為感嘆。湘菜老板李斌說，粵菜廚師的借鑒能力真的非常強，而且思維很廣，他們可以活用那些連我們行家都未知道、未用過的材料（尤指辣椒、花椒）來做菜。
◎炒杭椒
李斌還說，他曾經聽說過有廣州人已經會?炒辣椒?這道菜，而這道菜由於選料非常嚴格，價格非常高，所以就算是廣州的頂級湘菜館也從未敢試過。
誠然，廣州的?玉泉山莊?就真有這麽壹道?炒辣椒?，壹盤辣椒將近50元，用的就是頂級?杭椒?（每500克近30元）。
▍鹹
---從波斯藍鹽鹽焗雞到黑叉燒
有時候，壹瓶好醬油甚至比壹碟菜的其他材料成本還要高，但是那些有追求的粵菜廚師，從來不會吝嗇這壹點睛之筆。
◎魚露
鹽作為?鹹?味的終極來源，它的最大藏量來自海洋，所以沿海居民最有發言權。
廣東人在這壹造詣上，最大的貢獻當屬?廣式醬油?和?魚露?，前者影響著整個中國南方，而後者則對東南亞的飲食起了促進作用。
◎鹽焗雞
但如果妳認為廣東人就此而驕傲自滿，那可大錯特錯了，在?鹹?味路上的奔跑，粵人從未停歇過。
來自內陸的巖鹽、井鹽、湖鹽，廣東人沒少用過。?玫瑰鹽?做的沙律，?波斯藍鹽?做的鹽焗雞，還有?黑火山鹽?做的小牛扒等，都曾是壹些餐廳的招牌菜。
◎醬油
然而，比起這些，粵菜廚師對醬油的海納百川，才算真正優而擇之。對於粵廚來說，醬油的優劣幾乎可以決定大部分菜式的生死，很多人甚至是普通街坊客，壹嘗就能嘗出醬油的?食?力。因此，在近年，不但很多餐廳追求頂級頭抽、自制醬油等，甚至還會從國內那些頂級醬油坊訂制貨源。有時候，壹瓶好醬油甚至比壹碟菜的其他材料成本還要高，但是那些有追求的粵菜廚師，從來不會吝嗇這壹點睛之筆。
據廣州壹食材批發商介紹，甘肅嘉陵醬油、廣西烏石醬油、雲南廣南醬油、江西梓山醬油這些著名的醬油品種，每天至少有20多個粵菜餐廳在使用著，其中還不乏知名的大型餐飲店，壹些餐廳更是為了某壹道菜而專門采購這些外地頂級醬油。
◎炳勝的黑叉燒
到為菜肴訂制醬油，像?炳勝?的?黑叉燒?就是壹個很好的例子。
據介紹，這道?黑叉燒?經過多番調試之後，最後決定使用鹹甜相宜的馬來西亞黑醬油，從而造就了這壹經典爆款。