當我們面對這些食物造假的行為時，總是容易陷入對過去的懷念。在我們的想象中，幾十年甚至幾百年前，那時候沒有殺蟲劑，也沒有添加劑，那時候的孩子們喝的是最純凈的牛奶，那時候家禽家畜也是吃著天然的食物長大的。但是，這本書卻讓我們的這種想象徹底破滅了。
我們發現食物造假的歷史遠比我們想象的要長。事實上，自從工業革命以來，以工廠機器大生產取代了手工工場，食物的生產方式隨之改變，這就為造假提供了技術手段。當西方社會通過工業革命走向繁榮時，資本本身的貪婪屬性也開始顯現。作者通過對英國、美國、德國等工業強國的食物造假史進行梳理，揭示了造假行為背後商業和政治的激烈博弈。
壹、食物造假的歷史
食物造假早在工業革命時代就已經初露端倪，最初的食物造假行為，通常只是發生在物理層面，例如往大米中加入小石子。
作者發現，早在19世紀初的倫敦，普通人吃的醋是用硫酸勾兌的，吃的奶酪是在壞了的牛奶裏摻入米粉或者木薯粉制成的，喝的咖啡來自咖啡粉和菊苣粉的混合物。倫敦只是食物造假行為的壹個縮影，事實上在整個日不落帝國，普通人吃的大多數食物，都有不同程度的造假情況。
作者在書中提到的茶葉造假的例子，很具有代表性。當時倫敦有壹個女傭，她在喝茶的時候，喜歡往茶中加入壹茶匙氨水，雖然這樣的口味很奇怪，但她認為這樣做可以治病。有壹天，這位女傭在往茶中加氨水時，驚訝地發現，茶水居然變成了藍色。後來經過詳細的檢查，原來女傭買的茶葉，並非真正的茶葉，而是黑刺李這種植物的葉子。黑刺李的葉子雖然外形像茶葉，但顏色卻和茶葉不壹樣。為了讓黑刺李的葉子呈現茶葉的顏色，生產商把黑刺李的葉子和銅放到壹起煮，直到黑刺李的葉子變成綠色為止。
同樣的事情也發生在美國。在19世紀後期，美國的食物生產，通常在非常惡劣的環境中進行，這就使得美國食物的質量急轉直下。例如生產香腸的工廠裏，肉被扔得隨處都是，老鼠在肉上面跑來跑去，工人們也隨意踩踏，隨口吐痰。當時，為了將這些香腸賣出去，奸商發明了各種造假方法，例如往香腸中加入胡椒、肉桂等香料，這樣壹來，即使已經腐爛的肉也不會散發臭味。
如果說這些造假的香腸，普通人還可以敬而遠之的話，那麽當時的美國連牛奶也會造假，而這些牛奶，幾乎是嬰兒們唯壹的食物。19世紀50年代，美國曾發生了臭名昭著的泔水奶事件。所謂的泔水，就是釀酒過程中產生的廢棄物和下腳料。當時，為了給紐約這樣的大城市提供充足的牛奶，很多奶牛場都開在郊區，並且位於釀酒廠旁邊。這些奶牛場裏的奶牛，被關在巨大且黑暗的牛棚裏，每天吃的都是泔水。想想看，六七百頭奶牛擠在壹間骯臟的牛棚裏，除了躺在滿是糞便的地上，就是吃酒渣飼料。壹開始，這些酒渣飼料奶牛們也不吃，但壹兩個星期後奶牛們就習慣了。吃了幾周酒渣飼料後，奶牛們的嘴和鼻孔都臟得嚇人，眼睛也呈鉛灰色，這些都是過度酗酒的癥狀。據統計，從1870年到1900年這三十年間，美國五歲以下的兒童中，每三個就有壹個死亡，這和泔水奶的泛濫有關。
到了20世紀，美國的食物造假仍然在繼續，只不過這時食物造假不再局限於物理層面，而更多表現在化學層面，也就是入各種化學添加劑。當時，隨著食物生產手段和科技的發展，眾多化學添加劑如雨後春筍般出現。加有防腐劑的果醬，加了甜味劑的糖果，加了增香劑的糕點，都出現在美國的商店之中。壹開始，人們對此並不排斥，畢竟加有防腐劑的食物可以保存很久，加有添加劑的食物味道也更加可口。但是，很少有人意識到，這些化學添加劑，可能對人體產生各種危害。根據美國國會的研究，當時市場上所用的840種化學添加劑中，超過壹半都是有毒有害的。這意味著人們每天都和大量不安全的食物打著交道。
這種利用化學方法進行食物造假的行為，在20世紀70年代的美國達到頂峰。當時美國出現了壹種新興職業，叫做香料師。他們就像巴黎的高級香水師壹樣，能夠調制各種各樣的味道。只不過香料師進行創作的原料是人造香料，他們的產品也不是香水，而是食物。例如，香料師能夠生產番茄混合劑，這樣番茄醬的生產廠商就能大量減少番茄的使用量。同樣，利用香料師生產的乳香精，很多生產商能夠生產出不含牛奶的乳制品飲料。對於這些食物，香料師們往往洋洋自得。他們說，如果榴蓮酥吃起來滿是榴蓮味，那麽裏面到底有沒有放真正的榴蓮，又有什麽關系呢？但是，作者卻認為，香料師們正在進行食物造假的行為。這不僅是因為，往食物中加入的香料，通常都對人體有害，更是因為香料會對人們的口味形成誤導。畢竟香料營造的香味，並不是食物本來的香味。對於吃慣了加了香料的榴蓮酥的人來說，他們可能反而不習慣真正的榴蓮的味道了。更糟糕的是，香料的使用，可能會導致食物本身品質的下降。例如在1972年，香料師們研制出了壹種類似雞肉口感的香料。於是，很多養雞場開始給飼養的小雞註射這種弄香料，並且在飼養僅僅49天後，就將這些註射過香料的雞投入市場。
二、食物造假的原因
雖然古代也有食物造假的行為，但為什麽直到工業革命之後，食物造假才開始泛濫，甚至出現了愈演愈烈的趨勢呢？在作者看來，其中的原因主要包括三個方面，分別是食物生產鏈條的拉長，公眾對食物造假的漠然態度，以及政府的放縱。
首先來看第壹個原因，工業革命促進了食物加工業的發展，這使得對食物造假的鑒定更加困難。工業社會之前，由於加工方式相對簡單，食物通常保持著純天然的樣子。壹個典型的例子便是面包。當時市面上壹般只有七種面包，每壹種都有對應的重量、價格和成分，人們可以輕易的鑒別出某種面包是否造假。但是現在如果妳走進壹家面包店，妳會看到琳瑯滿目的商品，他們不僅色彩各異，而且造型差異也很大。光是看壹看，妳就會眼花繚亂，再加上各種化學添加劑的作用，妳根本嘗不出來面包到底有沒有造假。同樣，當我們喝下壹瓶可樂時，舌頭分辨不出制造可樂的水裏，細菌是否超標；吃下壹只雞翅時，也感受不出來生出這壹對翅膀的雞，是否死於半年之前。於是，發達的食品加工業在向我們提供越來越多美食的同時，也讓我們很難依靠自己的力量，去鑒別這些美食，到底有沒有問題。
食物造假的第二個原因，工業革命導致食物的生產鏈條拉長，這使得食物造假的追責也難以實現。在工業社會之前，食物的生產鏈條很短。人們要麽就是吃掉自己種植的糧食，要麽就是跟同村的人進行交易，這些簡單交易的雙方，通常都互相認識。但是工業革命後，傳統的農業社會被打破了。人們要想獲得食物，只能通過各種百貨公司與雜貨鋪，而這些地方銷售的，可能是遙遠的工廠生產的食物，這些食物的原料，甚至可能來自外國。這樣壹來，食物的生產鏈條被拉長，任何壹個環節，都有造假的可能。就算消費者發現買到的面包有造假行為，也根本不知道，到底是因為用了劣質的小麥，還是生產的環節有問題。
食物造假的第三個原因，在於政府的不作為，這縱容了食物造假的泛濫。雖然食物造假的鑒定和追責都很困難，但只要政府加強監管力度，那麽問題還是可以解決的。遺憾的是，政府在這方面卻習慣於采取放任自流的態度，這進壹步導致食物造假的行為大肆泛濫。例如在19世紀，英國政府傾向於認為，食物造假行為雖然令人遺憾，但卻是自由貿易的必然結果。既然整個日不落帝國的繁榮，都是建立在自由貿易的基礎之上的，那麽只能對食物造假放任自流，等待市場這只“看不見的手”來解決。因此，除了像茶葉、食鹽等少數關系到國家命脈的領域之外，對於大多數食物交易行為，英國政府都毫無作為。這種放任自由的態度，自然讓食物造假者更加肆無忌憚。
到了20世紀的美國，雖然對食物造假的監管有了壹定進步，但政府仍然保持著自由主義思想，這使得監管往往流於形式。例如，美國政府要求，所有食物生產商都需要在食物包裝上寫清楚食物的主要成分，但對於普通消費者來說，這些說明就像天書壹般。薯片的包裝袋上寫著，裏面含有飽和脂肪酸，可是飽和脂肪酸到底是什麽，對人體是好是壞，普通消費者根本無法判斷。
更糟糕的是，政府對食物造假的監管，有時候還會受到各個利益集團遊說的幹擾。例如在1953年，艾森豪威爾擔任美國總統後，他就廣泛接納各種加工食物，並解除了施加在食物制造商身上的枷鎖。而艾森豪威爾政府之所以這麽做，正是因為各大食物制造商，以及化學添加劑生產商進行長期遊說的結果。
只要有利益存在，食物造假不會消失。我們要擦亮眼睛，減少買到假的食物。