野菜不僅美味，中國營養學家曾對近百種食用野菜進行了分析，發現野菜的營養價值很高，能提供優質蛋白，含有豐富的維生素以及人體所需的鉀、鈣、磷、鎂、鐵、錳、鋅等多種無機鹽類和許多微量元素。同壹般蔬菜相比，有的天然野菜的蛋白質還高出20％。
野菜的藥用價值更高，經常吃野菜還能預防和治療許多疾病。例如薺菜具有和脾健胃、明目止血、利尿解毒等功效；薇菜具有清熱和降壓的作用；馬齒莧具有預防痢疾的作用，並對胃及十二指腸潰瘍、口腔潰瘍等病癥有良效。許多野菜在我國古代醫書和食療集中早有記載。
野菜還有個最大優點，它們在田野山區自然生長，未經人工栽培、施肥，因而沒有農藥汙染和化肥汙染。只要有的放矢地選擇食用，定會起到養生保健的功效。
馬齒莧
馬齒莧又名馬蘭頭，具有清熱利濕、止痢、消炎、解毒等功效。歷代醫學家對馬蘭頭的藥用價值多有記載。《本草綱目》中記載：“馬齒莧能散血消腫，利筋滑胎，解毒通麻”。現代醫學研究表明，馬蘭頭對大腸桿菌、痢疾桿菌和傷寒桿菌均有明顯的抗菌作用；對金黃色葡萄球菌有強力抑制作用，因而有“天然抗生素”的美稱。
據科學家研究測定，馬齒莧含有豐富的去甲腎上腺素、鉀鹽、多種氨基酸、糖類、生物堿、香豆精類、黃酮類、強心甙，因此，它具有清熱解毒、利水去濕、散血消腫之功能，可防治急慢性痢疾、腸炎、鉤蟲病、急性闌尾炎、淋巴性結核潰爛、癤瘡及化膿性疾患。
美國科學家發現，地中海壹帶的居民由於經常食用馬齒莧，因此心臟病和癌癥的發病率低於其他地區的居民。心臟病發病率低的法國人，喜歡用馬齒莧調和在色拉中食用，這是由於馬齒莧含有壹種豐富的脂肪酸，能抑制人體內血清膽固醇和甘油三脂酸生成，故是保護心臟的有益物質。因此，經常吃馬齒莧，可預防血小板聚集、冠狀動脈痙攣和血栓形成，從而能有效地防治冠心病。
馬齒莧還含有鉀元素，現代醫學研究表明，高鉀飲食具有壹定的降壓效果。醫學家認為，從馬齒莧中攝入適量多種鉀鹽後，進入血液中的鉀離子，可直接作用於血管壁，能有效地保護血管免受侵害；此外，還可降低高血壓病中風的發生率。
馬齒莧作菜吃，可涼拌，可炒食，尤其是胃口不好、食欲不佳時，采摘新鮮馬齒莧洗凈用開水壹燙，再放進涼開水中浸泡降溫後，撈出，放人大蒜末、醋、鹽、香油、辣椒等佐料，吃起來酸辣可口，胃口大開。如果采集入藥，可用馬齒莧幹品50克或鮮品200克煎水加糖內服，日服兩次；也可用鮮品搗汁，加少量蜂蜜用開水沖服。
蕨菜
蕨菜是我國民間喜歡吃的時鮮野菜。在日本更將蕨菜視為野珍。
據科學分析，蕨菜營養豐富，它富含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素等。它具有很高的藥用價值，它的根、莖、葉、苗皆能入藥，具有安神、降壓、利尿、解毒、逐濕、驅蟲等功效，可治痢疾、腸炎、頭暈、失眠、高血壓及關節炎等。
需要註意的是，蕨菜中含有壹種名為“pt”的有害物質，含量極微。所以蕨菜的嫩葉采來後，最好用鹽腌漬兩次，把絕大部分“pt”破壞掉，就無害了。
薺菜
性味甘平，是初春最早可食的野菜，民間有“三月三，薺菜當靈丹”的說法。
初春的野薺，葉綠鮮嫩、味道鮮美、營養豐富，據測定每100克野薺菜中含蛋白質4.2克、脂肪0.32克、糖4.8克，含維生素c4.4毫克以及其他維生素和多種無機鹽類，還有多種有機酸，如草酸、酒石酸、蘋果酸、氨基苯磺酸、延胡索酸以及黃酮甙、膽堿等，具有清熱解毒、降壓、止血、興奮神經、縮短體內凝血時間的功效。
薺菜所含的胡蘿蔔素幾乎與胡蘿蔔含量相等。因其含有10多種人體所必需的氨基酸，所以味道異常鮮美，烹調後能起到調味素的作用。
祖國醫學認為，野薺菜味甘性平，有和脾利水、止血明目等功效，可治療痢疾、月經過多、目赤疼痛等癥。近有報道，可用於治療腎炎、水腫、乳糜尿等癥，薺菜中的薺菜酸，能縮短凝血時間，止血作用明顯，其提取物可用於各種出血病人(咯血、便血、子宮出血)。現代研究發現，薺菜有類似麥角和催產素的作用，其浸膏對動物離體子宮和腸管均有明顯收縮功能。薺菜還有降血壓的作用，可防止高血壓中風。
蒲公英
蒲公英也是早春優質野菜資源，是壹種不可多得的含維生素豐富的蔬菜，所含維生素a超過同量胡蘿蔔的1