烹飪佳肴的方法熱鍋放涼油
先把鍋燒熱後倒入涼油，等油到八成熟時將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。不過也有個例外：油炸花生米時，可以將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米松脆香酥。
菜品不同放鹽時機各異
結束時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，應在全部炒透後適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養豐富。
烹調前放鹽：燒整條魚、炸魚塊時，則要在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助於鹹味滲入肉體。
吃前才放鹽：涼拌菜，如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝幹水分，食之脆爽可口。
起鍋前放味精
味精若在水中長時間加熱會生成焦谷氨酸鈉，雖無害，但沒有鮮味。在起鍋之前加入味精，菜肴的味道會更加鮮美。
菜將熟時放醋
菜裏放醋壹般是為了調味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。
如果是為去腥，就可以在過程中放，爆炒後能把醋味揮發掉，吃的時候也不會有腥味。
起鍋前放醬油
高溫久煮會破壞醬油的營養成分，應在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。炒肉片時想使肉鮮嫩，或先用澱粉和醬油拌壹下再炒，這樣不損失蛋白質，炒出的肉也更嫩滑。
肉類多放花椒
燒肉時宜多放壹些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒能夠去毒助暖，冬季烹調可多放。
花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒面可以在炒菜過程中調入。
魚類多放姜
魚腥氣大，性寒，做時多放姜，可緩和魚的寒性，解除腥味。
貝類多放蔥
大蔥能夠緩解貝類的寒性，還能夠抵抗過敏。烹調時多放壹些大蔥，可避免過敏反應。
禽肉多放蒜
蒜能夠提味，烹調雞、鴨、鵝肉時多放蒜，這樣肉更香更好吃，不會因消化不良而拉肚子。
如何在烹飪時用味精1.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有壹種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
2.對酸性菜肴，如：糖醋、醋溜、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3.拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
4.做菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。
5.味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
6.味精在常溫下不易溶解，在70~90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100℃時味精就被水蒸氣揮發，超過130℃時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。
7.在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。
各種烹飪的調料1.花椒
花椒是蕓香科植物花椒的果皮，香氣濃郁，是居家必備的調味品。具有定麻味、增香辛和除腥減膻的作用，位列調料?十三香?之首，素有?調味之王?的美譽。
花椒也是壹味中藥，《神農本草經》將其列為中品。其藥性辛熱，歸脾、胃、腎經，具有芳香健脾、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢等功效。李時珍在《本草綱目》中講到：?花椒堅齒，烏發，明目，久服好顏色，耐老，增年，健神。?
2.芥末
芥末，辛熱無毒，具有溫中散寒，通利五臟、利膈開胃的作用，能利九竅、健胃消食等。芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，能增強人的食欲。它還具有解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。
3.生姜
生姜為芳香性辛辣健胃藥，有溫暖、興奮、發汗、止嘔、解毒、溫肺止咳等作用，特別對於半夏、天南星等藥物中毒有解毒作用。適用於外感風寒、頭痛、痰飲、咳嗽、胃寒嘔吐。在遭受冰雪、水濕、寒冷侵襲後，急以姜湯飲之，可增進血行，驅散寒邪。
4.食醋
食醋中含有0.4%～0.6%的醋酸成分，可以在壹定程度上抑制多種病菌的生長和繁殖。所以，在本地細菌和病毒類疾病流行的時候，人們可以在炒菜、拌涼菜時添加適量的醋，這樣既可以開胃增食，又可以抑菌，可以說是?壹石二鳥?。
5.八角
八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。果實與種子可作調料，還被中國傳統醫學當作藥物使用。中國傳統醫學理論認為其具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。
6.胡椒
胡椒是最常見的調味品，在餐桌上經常可見到它與鹽放在壹起。有時甚至替代鹽使用。胡椒特別適於肥胖的人食用，因為它有助於新陳代謝，還能起排氣作用。刺激產生唾液、胃液和胰液。有助於消化高脂肪食品。
7.辣椒
辣椒的有效成分辣椒素是壹種抗氧化物質，它有助於終止細胞組織的癌變過程，降低癌癥細胞的發生率。其辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進腸道蠕動，幫助消化。
8.陳皮
陳皮氣香，味辛而微苦，具有理氣降逆、調中開胃、燥濕化痰等功效。主治脾胃氣滯濕阻、胸膈滿悶、脘腹脹痛、不思飲食、嘔吐穢逆、二便不利、肺氣阻滯、咳嗽痰多，亦治乳癰初起。
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