臺灣省的《肯香》雜誌指出，中國烹飪將逐漸成為世界餐飲業發展的主流。許多專家預測21世紀將是中國烹飪的世紀。我們相信這些預測不是妄想，而是基於對中國烹飪本質特征的充分了解。中國烹飪的本質特征是註重健康養生和美味享受，即充分滿足人們的生理和心理需求，註重科學與藝術的統壹。但是，如果我們只停留在中國烹飪的美好未來，而對物質和精神生活水平不斷提高的中國人民的新需求視而不見， 而對世界各地有自己傳統烹飪或現代烹飪的人們的不同需求視而不見，並保持自滿，那麽中國的烹飪將很難在新世紀起飛。 當然，客觀事物總有其自身的發展規律，中國烹飪也不例外。它發展到今天的繁榮不是偶然的，而是由壹些歷史的必然因素促成的。因此，在人類交流日益頻繁的今天和明天，具有強大包容性和生命力的中國美食永遠不會停滯不前，改革開放後中國美食的快速發展就是明證。為了加快中國烹飪的發展，達到事半功倍的效果，人們需要認清現實，統壹思想，采取有效措施，使中國烹飪從自發發展成為自覺。
我們認為，中國烹飪在新世紀的快速發展不能簡單地通過繼承傳統或照搬西方或中西結合來實現，而是要利用世界各國特別是發達國家的有益經驗和科技成果，在新的更高水平上完美地將科學和藝術結合起來。
1.中國烹飪的優勢
中國烹飪歷經千年不衰，並影響周邊國家和地區，形成了以其為中心的東方烹飪，這與中國自身的優勢密不可分。這種優勢體現在既重視科學又重視藝術。中國烹飪講究的科學是基於中國獨特的傳統思維模式，即從整體上看待壹切事物，被錢學森先生稱為整體主義。因此，幾千年來，中國的烹飪壹直以人為本，堅持以人為本的原則，並強調飲食對人體健康的綜合作用。
早在先秦時期，《黃帝內經》中的元素問題就明確指出:“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味與它結合以補充精華。這壹科學理論是對當時飲食初衷的經驗總結，對後世中國烹飪的發展和繁榮也起到了很大的作用。其科學性在於充分了解人體的各種需求，全面安排膳食結構。幾千年的實踐證明，以植物性原料為主、動物性原料為輔的食物結構對人類健康長壽有顯著作用。上世紀80年代。西方學者對中國的飲食與健康進行了調查，並與西方進行了比較。最後，他們指出:“現代營養學強調單壹營養成分的作用，忽視了各種營養成分在人體中的整體作用。因此，在患有“文明病”的西方人中，許多有識之士呼籲向中國學習並改革其飲食結構。
中國烹飪的科學性不僅體現在飲食結構上，還體現在食物原料的多樣性和令人眼花繚亂的組合上。對此，孫中山先生在《建國方略》中作了詳細的評論，並說:“中國人的飲食習慣還是符合科學和健康的，這是各國普通人所不能及的。”為了達到飲食健康的目的，中國烹飪還非常註重藝術性，這使得飲食烹飪不僅停留在身體上的滿足，而且上升到心理上的滿足。
中國烹飪的藝術性主要表現在追求創意和個性，忌諱千篇壹律，講究壹菜壹式。具體來說，就是以味道為核心，追求味道的無窮變化，進壹步追求味道之外的味道。因此，在中國烹飪中有許多烹飪方法、口味、菜肴品種和復雜的搭配和組合方法，同時也出現了相應的飲食思想和概念。春秋戰國時期，孔子說“食不厭精，食不厭精”，指出色惡，味惡，醬不可食。他從色、香、形三個方面對食物烹飪提出了要求。《呂氏春秋》的原味重在調味的藝術性？quot要調和的東西壹定是酸甜苦辣鹹的，要調和的東西很少。“鼎的變化是微妙的，微妙的，言語雄辯，但意誌無以言表。在宋代，蘇軾明確提出了“美超越味”的觀點，認為中國烹飪不僅可以使人們欣賞其形式美，享受其味道美，而且可以使人們認識到與飲食有關的各種美，如環境美和意蘊美。正是因為中國烹飪將科學與藝術相統壹，才具有強大的生命力。現在很多人說吃中餐就是吃科學文化藝術，吃的是壹種境界或感覺。
所謂現代手工烹飪，就是運用現代科學理論和方法，以改革的方式繼承和發展傳統手工烹飪，生產具有特色的個性化食品，其特點是突出個性和創意，弘揚民族特色。現代手工烹飪註重滿足人們的心理需求，但不能忽視人們最基本的生理需求。應在強調藝術性的基礎上輔以標準化，力求在突出特色的前提下使人們吃得更科學。因此，中國現代手工烹飪不需要追求工業化烹飪的穩定和快速，而必須精心制作並在“變化”的過程中“不變”。所謂變化是指原料搭配、烹飪方法、成品風味特征以及菜肴組合形式等的變化。，充分體現了中國烹飪的特色，展現了其豐富的歷史文化內涵和藝術風格。所謂不變，就是運用現代高科技成果，實現原料選切質量穩定、成品營養搭配合理、管理服務標準統壹。這樣，人們在欣賞美麗藝術的同時，也在不知不覺中享受著科學的生理。
現代工業烹飪必須形成壹個行業，並像其他現代行業壹樣進行運營和管理，以滿足現代人的需求。現代手工烹飪可以像藝術創作壹樣進行，兩者不能相互替代。因為人的身體和思想是復雜的，單個復雜的人組成的群體和社會更是復雜的，所以僅靠工業化烹飪或手工烹飪是不可能滿足所有人的需求的。錢學森先生曾精辟地指出:“烹飪業的興起不會取消今天的餐飲業，正如現代工業生產沒有取消傳統手工藝品的生產壹樣。今天的餐館、餐廳和餐廳，今天的烹飪大師將繼續存在，並將進壹步發展和完善，成為人類社會的壹項藝術活動。”我們可以進壹步說，即使許多餐館實現了工業化烹飪，手工烹飪也不會消亡。
綜上所述，我們深刻認識到，在新的世紀裏，中國烹飪壹定會在保持自身基本特色的前提下，出現現代烹飪工業和現代手工烹飪有機共存的新格局，從而實現科學與藝術更加完美的統壹。我們烹飪工作者的任務是通過不懈的努力，使這壹全新格局的形成從自發到自覺，盡可能縮短其形成時間，為新世紀中國烹飪的騰飛做出自己的貢獻。