起源
據傳說，烤鴨的美來自珍貴的北京烤鴨，它是當今世界上最好的肉鴨。據說這種特殊的純白色北京鴨的飼養始於大約壹千年前，因為遼、金、元時期的皇帝狩獵並偶爾獲得這種純白色的野鴨品種，飼養這種野鴨是為了狩獵，並壹直持續到獲得並培育成今天珍貴的食肉鴨品種。即壹種用飼養方法育肥的白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨在百年前就傳到了歐美，養殖後壹鳴驚人。因此，北京鴨作為壹個優質品種，長期以來壹直是世界上稀有鴨種的來源。
在公元400多年的南北朝時期，“烤鴨”壹詞出現在對食物珍品的記載中。南宋時，烤鴨是臨安（杭州）的名品。在當時，烤鴨不僅已成為民間美味，而且也是文人家中不可多得的菜肴。但後來，根據《元史》的記載，元朝攻破臨安後，元朝將軍伯顏曾將他在臨安的技能轉移到大都（北京）。於是，烤鴨技術就這樣傳到了北京，烤鴨也成了故宮的珍品之壹。隨著朝代的更替，烤鴨成為明清宮廷的美味佳肴。在明朝，烤鴨仍然是皇宮元宵節的必備菜肴，後來被正式命名為“北京烤鴨”。隨著社會的發展，北京烤鴨逐漸從宮廷流傳到民間。
學校
中華人民共和國成立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，使其在世界上更加有名。據說周總理生前欣賞並關註這道名菜，招待外賓並品嘗烤鴨。為了適應社會發展的需要，鴨店的烘焙操作已經現代化，風味更加鮮美。
全聚德是烤鴨家族中最輝煌的壹家，它奠定了北京烤鴨家族的形象大使地位。全聚德的創始人楊是壹個經營生雞鴨生意的小商人。積累資本後，他創辦了全聚德烤鴨店，並聘請了壹位曾在清朝禦膳堂工作的烤鴨師傅，用宮廷的“掛烤鴨”技術精制烤鴨，使“掛烤鴨”在民間繁衍生息。全聚德采用掛爐烤法，不開鴨。只需在鴨子上開壹個小洞，取出內臟，然後將開水倒入鴨子的胃中，然後將小洞紮好，掛在火上烤。這種方法既不會使鴨子因烘烤而失去水分，又能使鴨皮膨脹而不軟化。烤鴨皮很薄很脆，成為烤鴨最美味的部分。吊爐有爐孔，無爐門，以棗、梨等果樹為燃料和明火。果木燒制時無煙，底火強，燃燒時間長。鴨子入爐後，要定期用扁擔變換鴨子的位置，這樣可以使鴨子受熱均勻，烤得全身透透的。烤鴨外表豐滿，顏色呈紫紅色，皮脆肉嫩，有水果香味，仔細品嘗會更美味。嚴格來說，只有這種烤法才叫做北京烤鴨。
與掛烤鴨相比，以便宜坊為代表的紅燒烤鴨似乎不那麽引人註目。幸運的是，有著近600年歷史的老品牌“便宜坊”憑借鹵味烤鴨技藝申請了“國家級非物質文化遺產保護”。與全聚德的名聲相比，始建於明朝永樂年間的廉價烤鴨實際上歷史更早，已有近600年的歷史。所謂“燜爐”其實是壹種地爐。爐體由磚砌成，大小約壹米見方。其制作方法最早由南方傳入北京，特點是“鴨子看不見明火”，即在爐內燉炭火，燙爐壁而成。因為需要使用暗火，所以需要很高的技術。負責爐子的人必須掌握爐子裏的溫度。如果溫度太高，鴨子就會被烤熟，反之亦然。紅燒烤鴨的皮又亮又脆，肉又白又嫩又好吃。燉烤鴨是廉價坊的招牌，但燒稭稈的燉鍋早已改成了電燉鍋。現在很少有烤鴨店使用燉盅，大多數烤鴨店使用全聚德懸掛式烤箱。燉好的烤鴨口感更嫩，鴨皮的汁水明顯更豐富飽滿。然而，烤鴨的果香味似乎使人們認識到人類掌握的最早的“烤”烹飪方法的智慧。
如今，掛烤鴨和燉烤鴨是北京烤鴨的兩大流派。就像北京烤鴨改進了山東烤鴨壹樣，現在許多制作烤鴨的餐館都改進了這兩個傳統流派，以適應現代人的口味和消費觀念。比如吃烤鴨皮的重點解讀，比如小王府對鴨子品種的特別挑選，甚至很多地方把蔥絲換成黃瓜條，都是很好的改進，至於有些地方做的金箔烤鴨，就有點玄乎了。
準備
1.原料處理:選用健康鴨2.5-3公斤，用三管切斷法宰殺放血，用55-60℃的水焯水3分鐘左右。燙洗和梳理毛發的操作應輕而快，毛發應幹凈且不傷害皮膚。然後，要在鴨翅下開壹個小口，取出內臟，取內臟時的動作。
2.焯水上色:將鴨身用焦糖沸水從上到下焯水3-4次，然後澆上糖水。糖水壹般由焦糖和水按1:6-7的比例制成。
3.空白冷卻:將焯水後的鴨子掛在陰涼通風處晾幹鴨皮。壹般春秋會降溫24小時，夏季降溫4-6小時。
4.烘烤:首先用塞子堵住鴨子的肛門，從頸部刀口處倒入開水，這就是所謂的灌湯，然後再次上色，然後進入烤箱。大棗是制作北京烤鴨的最佳木材，其次是桃、杏和梨。木柴點燃後，當爐溫升至200℃以上時，烤鴨就可以熟了。烤鴨的溫度是關鍵。壹般爐溫控制在250℃到300℃之間。在烘烤過程中，根據鴨子的不良顏色調整鴨子的方向，通常需要30分鐘左右。烤鴨子時，也可以根據腔內的顏色來判斷煮熟程度。當湯呈粉紅色時，意味著鴨子在7-8分鐘時煮熟。
5.鴨子烤好後立即刷壹層香油，以增加鴨皮的亮度。
吃法
北京烤鴨已經成為世界聞名的美國食品。歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了很多講究。似乎如果他們不這樣吃，就無法體現正宗的風味。概括起來，主要有四點:
（1）註意季節:
烤鴨壹定要在合適的季節吃，季節不好會影響口感。口味主張冬、春、秋三季吃烤鴨最好。原因是冬春的北京鴨又嫩又嫩；秋天天氣晴朗，溫度和濕度特別適合做烤鴨，這個時候的鴨子也比較肥。夏天氣候炎熱，空氣濕度大。此時的北京鴨肉又細又薄，品質較差。烤鴨皮容易發根（就是不脆），所以口感相對較差。
②註意切片法:
因為切片好，不僅菜肴的形狀更好，而且味道也更漂亮。烤鴨烤好後，必須在鴨胸塌陷之前將皮切下並放在盤中食用。這時，鴨肉在嘴裏吃起來酥脆可口。鴨片的做法也有講究。先把鴨皮趁熱切片，香脆可口。然後吃壹片鴨肉。第二，有幾塊皮帶肉，薄而不碎。壹只2公斤重的鴨子可以切100多片鴨肉，大小均勻，如丁香葉的味道，脆、香、嫩、獨特。
③註意調味:
烤鴨為什麽不能直接吃？這是因為鴨子很胖，直接吃會很油膩。目前，北京烤鴨主要有三種吃法，配料各不相同。第壹種:用筷子挑壹點甜面醬，放在荷葉餅上，再放壹些烤鴨片，放壹些蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，把荷葉餅卷起來。這是最常見的吃法。第二種:蒜泥醬油，或者蘿蔔條。蒜泥可以緩解油膩的味道。將切片的烤鴨蘸上蒜泥和醬油食用，這增加了壹絲辣味和更獨特的風味。第三種:有些顧客不喜歡吃洋蔥和大蒜，但他們喜歡吃蘸有細砂糖的脆皮鴨。這種吃法特別適合女士和小孩。據了解，吃烤鴨也有營養。據專業人士介紹，烤鴨常與大蔥、大蒜、黃瓜條等壹起食用。，這不僅可以平衡酸堿，而且這些食物中的維生素C和膳食纖維可以降低膽固醇並增加纖維蛋白溶解活性，並幫助消化。第壹種調味方法是現在最常用的，其中使用的甜面醬是北京“六必居”生產的，否則味道不會被視為正宗。
④註意飲食:
吃烤鴨常用的食物有兩種，壹種是荷葉餅；壹種是空心芝麻餅。您可以剝下兩片荷葉餅，在每片上塗上甜面醬，然後加入洋蔥，黃瓜條，（或青蘿蔔條）和烤鴨片，或塗上蒜泥，醬油，黃瓜條（或青蘿蔔條），然後將烤鴨片夾起來卷起來吃。早年間，全聚德烤鴨店還準備了壹種常年用大麥米和紅豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤艷麗，爽滑爽口。吃完烤鴨後喝壹小碗這種特殊的小米粥絕對會給妳帶來很大的舒適感。
荷葉餅又稱白煎餅、粉餅、卷餅、煎餅、饃饃，大小不壹。大的直徑可超過25厘米，小的只有壹個手掌大小。它們是陜西城鄉人民喜歡吃的傳統小吃。所有酒店和餐館都有，自助餐也有。
荷葉餅由秦漢時期的“白餅”演變而來，至今已有2000多年的歷史。宋代《東京夢》中有“荷葉餅”的記載。據清代《調鼎集》記載:“煎餅:秦人制作的小鐵罐，內裝30塊餅，每客壹罐餅，小如橘子，有蓋，可貯之。餡料是炒肉絲，細如發絲，蔥也是壹樣的。是豬和羊用的，叫‘餅’。”可以看出，陜西“秦人”制作的煎餅現在是荷葉餅。壹般是將中間有素油的餅坯疊放在壹起烤平，壹次可以烤兩個，這樣制作速度更快，烤出來的荷葉餅更軟，火色變小。從荷葉餅的卷盤來看，也是豐富多彩的，既可以卷成素菜，也可以卷成葷菜。素菜包括豆芽、綠豆芽、碗豆芽、土豆絲、炒酸菜、鹹菜、粉條、韭菜、炒黃豆和雞蛋絲。肉菜包括熟肚絲、雞絲、豬肉、牛肉、羊肉絲和肺條絲。再配上壹盤嫩蔥花和壹盤甜面醬，如果參與到烤鴨片裏會更美味。
風味特點:色澤微黃，柔軟芳香，用於包裹其他素食食品，常用於宴會和家常菜小吃。