遼南食風
遼南地區屬海洋性氣候，山多，平原少，風光秀麗，景色宜人。這裏水 產品豐富，魚鱉蝦蟹品種齊全；山地有大面積的果樹，蘋果、葡萄、桃子等 品種繁多，質地上乘，而且產量也很高。蘋果產量常居全國之首。遼南地區 的漢族有很大壹部分是山東移民，因此，這裏的飲食風俗與山東半島接近。 解放前，遼南人以玉米、高粱為主食。近年來，隨著經濟的發展，遼南 地區和全國各地壹樣，主食多為細糧。但仍有許多傳統食品深受當地群眾的
喜愛。
·日常食俗·
大連附近地區的居民喜歡將玉米磨成大渣子，加豆燜飯，做出的飯金黃 松香。玉米面發酵後，蒸發糕、做窩頭；或者采用半燙面和成團，在大鍋裏 貼成壹面焦脆的大餅子。沿海壹帶的居民，喜食貼餅子燉魚，別具風味。也 有的用綠海菜做餡，貼菜餅子，更是鮮香可口。大蔥蘸蝦醬、蘸大醬就餅子 吃，也是當地人的壹種嗜好。把曬幹的蘿蔔絲兒用水泡開，擠去水分，拌上 辣椒油和各種調料，是人們的家常小菜。還有壹種菜肴，當地人稱之為“晃 湯”，也就是在湯裏下青蘿蔔絲，放海蠣子和小蜆子，其味更是鮮美無比。 將小雜魚去頭和內臟，剁碎攪勻，放入調味品和韭菜末氽丸子，味道鮮美不 說，質地還非常嫩。將鮃子魚幹泡開切塊，掛面糊，入油炸黃，熟透。後撈 出，叫做炸魚丸子，極有嚼頭，且越嚼越香；若上鍋蒸制，再澆以芡汁，既 好吃，又不膩。蒸海蟎子鹽醬是佐餐下酒菜，制法是將海蠣子、調味品、面 粉放在壹起，調勻蒸熟即可。
沿海居民還喜歡喝壹種海菜疙瘩湯，此菜用綠海菜和面疙瘩煮成，清淡
鮮美。通常人們將魚腌壹下，曬成魚幹，吃時再幹蒸壹下，吃起來柔韌鮮香。 魚還可以烤食，即將魚放在自制的鐵絲網上烤熟，細細嚼來，幹香味厚，回 味無窮。而在春、夏、秋三季，將撈來的毛蚶，投入沸水鍋中煮壹下撈出， 扒出肉來，蘸調味品食用，又鮮又嫩，是極好的下酒菜。不過，做此菜火候 要掌握得恰到好處，若過火，蚶內似膠皮嚼不動，則大失風味。
遼南的北部地區，多產雜魚、小蝦，人們最喜歡吃鹽鹵皮皮蝦。做法是
將鹽水熬化後晾涼，加蔥、姜、花椒和酒腌蝦。這是下酒佐飯的好菜。夏天 主食多配鹹繪魚等。秋季喜吃鹽鹵蟹。冬季的菜肴，最常見的是蝦醬燉豆腐， 味鮮質嫩。
總的來看，在遼南地區，人們喜鹹鮮辣味，多食生蔥、生蒜和海產品。
·歲時食俗·
和全國各地壹樣，遼南人對春節也極為重視。在春節即將來臨時，家家 都早早地準備好豐富的年貨。農村家家殺年豬，做豆腐，包豆包，蒸饅頭， 磕大面果（即把面團用模具磕成花、鳥、魚、蟲、人物及建築模型，形態逼 真，然後烤熟或烙熟）。在年三十那天，人們都起得很早，早飯比較簡單， 不少人家早飯僅燉些魚吃。中午飯，菜看品種最多，款式要好，質量要高。 全家老少坐在壹起吃，喝酒品菜，是過年的團圓飯，很是熱鬧。這頓飯必須 有魚，寓意年年有“余”。年三十的晚上包餃子，餡為肉、或海鮮、或素的。 午夜，點焰火，放鞭炮，接財神，吃餃子，除舊迎新。每家在祖宗牌位前要
擺供桌，放筷子，供饅頭、餃子、水果、點心和炒菜，整雞和煮方肉要擺在 正中。請祖宗返回人間赴宴過節。舊時還要燒香、磕頭。初壹這天，見面互 道“見面發財”等吉利話，小輩給長輩磕頭。初壹、初三吃餃子，初五吃的 餃子，稱為“破五”。
正月十五元宵節的晚上，家家戶戶將各式各樣的燈籠（有紙糊的、蘿蔔 雕的、面做的等）掛上，到處亮堂堂的。這天晚上，農家各戶都要到祖墳上 去送燈、點蠟、上香，返回家中吃元宵圓夜。
二月初二這天，叫“龍擡頭”，這天清晨用涼水洗臉，謂“洗龍頭”。 也有的將麥稭剪成壹節壹節地穿起來，麥節間夾上花布條，戴在孩子脖子上 或紮在辮子上，叫“穿龍尾”。
清明節這天，也要掃墓祭祖，擺桌上供。祭品有雞、魚、肉，還有餃子、 包子、饅頭或面點之類。還要放上酒杯，斟上酒。祭畢，收供回家，全家食 供品。
端午節家家戶戶吃粽子。也有的早起到野外采艾蒿和香蒲葉，懸在門上， 還要用艾蒿煮水洗臉，謂可防病。小孩子多戴香草荷包。 臘月二十三過小年，主要是供竈，這天要吃竈糖。
·婚姻食俗·
在婚姻和生育方面，遼南也有其獨特的食俗。婚前，女方多要到男方家 吃定親飯。未婚夫婦及雙方父母和陪客，圍餐桌而坐，邊飲酒邊商議婚事具 體事項。壹般說來，此酒吃過，婚事即最後確定下來。結婚被褥，必須請夫 婦雙全的婦女來做。結婚前壹天，女方向男方家送嫁妝。雙方都提前殺豬、 宰羊，或買魚、買肉，準備待客。
婚宴，近年來多要擺若幹桌面，並以豐盛酒菜待客。席間壹般必有“四
喜丸子”、“紅燒魚”之類菜肴，以取吉利。新娘、新郎要壹遍又壹遍地向 各桌客人點煙、敬酒。新房內，由“全福人”鋪被，有的要放紅棗和栗子， 有的要放大蔥，意思是希望早生貴子，生下的孩子聰明漂亮，都是為了取個 吉利。晚上，青年人多來鬧洞房，逗新娘、新郎取樂。
婚後第三天回門，丈人與丈母娘以好菜好飯招待新姑爺。親戚、朋友、
鄰居多來陪客。同飲同食，非常熱鬧。 當嬰兒出世之後，要請孩子的外公、外婆來吃飯、喝酒。菜中海味要多。
孩子出生 100 天稱過“百歲”，再請外公、外婆來吃飯。席間要上“百歲面”，
多是海鮮面條。外婆給孩子戴小鎖、手鐲、項鏈等，預祝孩子長命百歲。 隨著經濟的振興，遼南人民的生活壹天比壹天富裕，飲食習俗也在不斷
地發展變化，食品種類也從單壹到多樣化，烹制方法也由簡單到復雜，而壹 些古老的習俗也在慢慢淡化。
遼南驢皮影
皮影戲是壹種別具風格的民間藝術。它是以皮革制成平面傀儡，傀儡由 藝人牽動，投影於影窗上演出的戲劇。因為它有固定的聲腔，故屬於戲曲範 疇。
皮影戲在東北流行很廣，遍及遼、吉、黑三省，流傳的時間也較長。遼 寧省以蓋縣為中心的遼南皮影最有名。遼南皮影流布於遼寧省南部地區的廣 大農村與縣鎮之中，深受廣大農民的喜愛。每逢年節或農閑期間，藝人們便 結夥成班巡回各地演出。在舊社會，由於受封建迷信和封建道德的束縛，遼 南皮影往往以祭祖、請神、求雨或為有錢人家許願的名義而演出。日偽統治 時期，在帝國主義和反動勢力的壓迫與摧殘下，遼南皮影被認為是低俗不雅 的東西，幾度遭到禁演，大部分皮影藝人被迫棄藝務農或流落他鄉。解放後， 黨和政府對遼南皮影的班社進行多次整頓，並在各地相繼建立了皮影社、隊， 使舊影班成為職業與半職業的演出團體，活動於各縣鄉鎮農村之中。
遼南皮影的音樂是由民間說唱音樂發展而成的板腔體音樂。它的唱腔基 本是由上、下兩句構成，並由其節奏與旋律變化形成各種不同板式及牌名。 每種人物又有適合表達不同性格、不同情緒的唱調，其中有的比較豐富，有 的比較簡單，曲調風格也不盡相同。總的說來，女腔比較細膩、娓婉，適於 表達哀怨、憂傷的情緒；男腔比較粗獷、豪放，適於表達剛毅、爽朗、激昂 的情緒。二者比較起來，女腔又較男腔更為完美。
據說，遼南皮影是在明朝時開始出現的，約有 300 年的歷史。大約在清
末民初，全國各地皮影戲盛興壹時，流行於關內河北灤州、樂亭壹帶的皮影 戲開始傳入東北各地。由於關內皮影起源較旱，藝術水平較高，尤其在音樂 唱腔方面更完美壹些，遼南壹些地區的皮影藝人便開始向關內學習。從而， 使遼南皮影在發展過程中形成了兩個派別：壹派為“翻書影”派，又稱“北 派”皮影；壹派為“本地影”派，又稱“南派”皮影。
“北派”皮影主要分布於遼南接近內地的北部地區，包括海城、蓋縣、
大石橋、蛐巖和復縣壹部分，其中以蓋縣的皮影最具有代表性。由於蓋縣的 經濟繁榮，民間藝人往來頻繁，因而蓋縣是受關內影響最早的地區。那裏的 皮影藝人較多，水平較高，唱腔也最豐富。在影人的刻制上，造型美觀，色 彩鮮艷，刀工細致，皮薄耐用。
“北派”皮影除蓋縣外，岫巖也比較發達。岫巖地處山區，交通閉塞，
文化交流不便，皮影戲成了農村中主要的文化娛樂形式、因而縣內影班密布， 藝人眾多，幾乎每個鄉村都有影班活動。
“南派”皮影主要分布於遼南南部及東部地區。包括旅大、金縣、普蘭 店、莊河、復縣壹部分和遼東的寬甸、鳳城等地。這壹派的音樂唱腔與“北 派”皮影截然不同，尤其是女腔更為突出。在風格上，它與遼南地區其他民 間音樂如二人轉、單鼓、民歌等頗為近似，具有濃厚的東北地方音樂風格和 說唱音樂的特點。
遼南皮影的演出形式非常簡單，只需在壹高臺上支起壹幅寬 1 米、長 2.3 米左右的白布（早年用粉蓮紙，現大都改為漂白布或化纖制品），作為影窗， 藝人在窗後借燈光操縱壹種用獸皮刻制的影人投影於影窗之上。演唱者在幕 後唱、白、奏，影人在幕上表演，形成壹種真人假人合壹的表演藝術。
影人由兩部分組成：頭部稱為腦植；身部稱為戳子，均為人體的側面影。
雙手和頸部系以由鐵絲連接的高粱稭，以便操縱。影人的面貌、衣飾，依性 別、年齡、人物身份的不同著以相異的雕刻色彩。
壹臺皮影至少需要六～八人方可演出。其中分“拉”、“打”、“貼”、 “拿”四大項。“拉”即主弦演奏者，起主要伴奏作用；“打”為司鼓，起 指揮唱、做、念、打的作用；“貼”為下影，是輔助氧影者操縱影人表演的； “拿”為上影，是影人的主要操縱者並兼“排影”工作。
演出時，參加人員分兩排坐於臺後，前排左第壹人為拿影者，中間是貼 影者，右為司鼓。後排為樂隊伴奏人員，主弦壹般坐在右面，除主弦外，其 他人員都要分擔角色參加演唱。
翻書影所用的劇本稱為“影卷”。影卷是壹種連本的大字體墨抄卷本， 演出時放於影窗下桌子正中，以便於所有演唱者觀看。
流口皮影演出的劇目沒有劇本，是藝人口傳背誦下來的，但在演到每種 場合和情節時都有適於表達不同情緒的固定詞牌，如，婦女坐樓時，用的坐 樓篇、思夫篇；趕路時用的行路篇、行車篇；出征時用的行兵篇等。
遼南皮影劇目的內容多是描寫封建社會朝廷或民間的歷史故事，有寫忠 奸之間鬥爭的；有歌頌江湖遊俠、綠林好漢的；有描述家庭生活的；也有反 映社會生活中道德倫理方面沖突的。總之，它所表現的題材比較廣泛，內容 豐富。在藝術形式上，具有民間說唱鼓詞的特點，擅長敘事，追求離奇鋪張 的效果，並且絕大多數是大部頭的連續故事，裏面人物繁雜，唱詞連篇，最 長的影卷可達 100 本之多，能演唱數月之久，最短的也可唱三五個晚上。
除傳統影卷外，解放後有關部門還組織人力編寫出了壹批反映革命歷史
和現代生活題材的新影卷。這些劇目的演出，不但給遼南皮影增加了新的內 容，也促進了皮影藝術的發展和提高，如擴大了樂隊的編制，豐富了唱腔的 種類，采用了現代化的燈光布景，加大加寬了影人、影簾等等。
經過皮影藝人的努力，遼南皮影在編劇、導演、演員、音樂設計和舞美
設計等方面，已形成壹支具有壹定水平的專業隊伍，初步積累了壹批保留劇 目；
說唱藝術“二人轉”
二人轉，舊時叫蹦蹦，其母體是產生於遼南的地秧歌。它主要流行於遼 陽、鞍山、海城、大石橋等地區，約有近 200 年的歷史、表演上載歌載舞， 演出形式有“單、雙、群、戲”四大類型。
“單”是單出頭，也叫獨角戲。壹人演唱，既表演劇中的主人公，也時 而模擬未出場的其他角色。故有“壹人壹臺戲”的說法。
“雙”是“雙調”，即二人轉。女為旦角，男為醜角，二人有說有唱， 不管故事中有多少人物，都由男女二人“分色趕角”，故有“千軍萬馬，全 靠咱倆”之說。
“群”是群唱、群舞、坐唱等形式，集體表演。但大多數節目，仍由男 女壹對主角領唱領舞。傳統戲《大觀燈》中就有集體大秧歌場面，但還不是 獨立的藝術形式，解放後才發展成獨立形式。
“戲”是指三五個角色的拉場戲，即以喇叭戲為主的四五人混場，以唱 為主，講求氣口和節奏，以平板奪字為特點。
二人轉表演技巧講究“唱、說、做、舞”四功，外加壹絕（絕技）。 “唱”功講究韻味厚，字句清，音色美，氣力足。藝人說：“唱說做舞，
以唱為主。”二人轉曲牌豐富，素有“九腔十八調，七十二咳咳”之說。演
員要根據劇中人物性格和情節發展需要，來安排不同曲牌，運用不同唱法， 方能使詞曲結合，水乳交融。
“說”功主要是“說口”。“說口”類似相聲，男逗女捧，要滑稽幽默，
俗不傷雅。壹般演出是開場先唱小帽兒（東北民歌），接著“說口”把觀眾 逗樂了，最後才演唱正文。此外，還有正戲中的“對白”、“背白”、“插 白”、“念白”等各種道白，也在說功之內。
“做”是指做派身段，包括面部表情和體型動作。演員要“裝龍像龍，
裝虎像虎”，“裝文像文，裝武像武”，除了要表現出人物的各種感情外， 還要吸收壹些戲曲的身段表演。但又與壹般戲曲不同，講究“以虛代實”， “拿輕比重”。如右手托腮，表示入睡，壹把扇子可代刀槍棍棒，要求神似， 點到為止。
“舞”是舞蹈。二人轉原有舞蹈，多來自民間大秧歌，基本動作有跳躍、
走動、翻身、扭擺、錯步、轉身、扇肩、抖腕等等。老二人轉開頭的“浪三 場”，講究“頭場看手、二場看扭，三場功夫全在走”。新二人轉，舞蹈分 四類：①純舞：其中開場舞要“引”——把觀眾引入劇情；間舞要“連”—
—連接前後情緒或情節；收場舞要“緊”——見好就收。②激情性歌舞：特 點是高亢火爆，多用於開頭介紹故事時代背景處。③抒情性歌舞：多用於描 寫景物。④敘事性舞蹈：多用於交代故事情節處。除純舞外，都要歌舞結合。 “絕技”主要有耍、打二大類。“耍”是耍扇子、手絹，可耍出各種花 樣。“打”是打“手玉子”（雙手各拿兩塊小竹板）和“挎大板”。“手玉 子”能打出各種花點。大竹板可以出手飛回或二人交換。此外，還有耍彩棒、
掏燈花等絕技，近年已不多見。
二人轉傳統節目有 300 多個，如《西廂》、《藍橋》、《包公賠情》等 等，多年來壹直受到廣大群眾的歡迎。有些劇目還出國演出，獲國外藝人的 好評。
解放前東北三省二人轉***四大流派，有“南靠浪，北靠唱，西講說，東
耍棒”之說。其中，南派、西派均在遼寧。南派以大石橋為中心，以舞蹈（浪） 取勝，西派以黑山縣為中心，以說口見長。
解放後，遼寧有 34 個專業二人轉劇團，其中沈陽地方戲劇團，號稱“沈 陽大團”，下設 7 個演出隊，人才濟濟。
“十年動亂”中二人轉劇團被迫解散。黨的十壹屆三中全會以後，恢復 了十幾個專業劇團和數以百計的民間藝人小班。目前，沈陽、鐵嶺、遼陽、 鞍山、阜新等市地均有二人轉團隊，撫順、營口等市曲藝團也常演出二人轉。