魯菜是八大菜系之首:魯菜包括青島、以浮山幫為代表的膠東派、包括德州、泰安的濟南派。而且這裏有堪稱“春雪”的優雅奢華的孔府菜肴，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。
膠東菜擅長煎、炸、烤、炸、蒸；味道清新清淡；食材多為大蝦、海螺、鮑魚、蠔黃、海帶等海鮮。其中的名菜是“原殼鮑魚”，主要原料是長山群島的鎮海鮑魚。它采用魯菜的傳統工藝烹制而成，味道鮮美，鮮嫩可口。其他名菜包括蟹黃魚翅、芙蓉幹貝、烤海參、烤大蝦、炒牡蠣和清蒸嘉吉魚。
濟南派以湯聞名，爆、炒、燒、炸為輔。菜肴清、鮮、脆、嫩。其中有清湯什錦菜和奶湯普菜，清新淡雅，獨具特色。外焦裏嫩的糖醋黃河鯉魚、油爆香酥的鍋仔豆腐、不可多得的素菜，盡顯濟南派的技藝。清朝光緒年間，濟南九華林酒樓的老板將豬大腸洗凈，用香料煮至軟脆，切成塊，加入醬油、糖和香料，制成香濃肥美的紅燒大腸，聞名全城。後來，生產得到了改進。洗好的大腸在沸水中煮沸後，在油鍋中油炸，然後加入調料和香料進行烹飪。這道菜味道更好。文人稱其為“九轉大腸”，因其制作精美，為道教“九連晉丹”。
“八仙過海造羅漢”是孔子生日宴的第壹道菜，魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍和火腿被選為“八仙”。將雞胸肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢，稱為“羅漢錢”。放在圓形瓷罐中，按八個方向排列，中間放入羅漢雞，撒上火腿片、姜片和酸菜葉，然後倒入煮好的雞湯。在過去，當這道菜被端上餐桌時，它會在歌劇中演唱。在品嘗美食的同時，去看歌劇非常熱鬧和奢侈。
粵菜也是中國八大菜系之壹:粵菜由三種地方風味組成:廣州菜、潮州菜和東江菜。廣州菜包括珠江三角洲、肇慶、韶關和湛江的著名食物。它面積最廣，用料繁復，選料精細，技藝精湛，善於變化，風味細膩，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春豐富，擅長爆炒，需要掌握好火候和油溫恰到好處。
潮汕美食屬於福建，語言和習俗與閩南相似。隸屬於廣東後，受到珠三角的影響。因此，潮州菜接近福建、廣東和惠州的長處，形成了自己的流派。他擅長烹飪海鮮，湯、素菜和甜菜最具特色。刀工精細，味道純正。東江菜，也稱為客家菜，最初來自中原。漢末北宋末年為避戰亂南遷，居於廣東東江。它的語言和習俗仍然保留著中原的固有特征。這些菜大多是肉，很少是水生的。主料突出，註重香味、重油和鹹味。砂鍋菜以其獨特的地方風味而聞名。
粵菜中還有壹派海南菜，品種較少，但具有熱帶食物的獨特風味。在烹飪中，粵菜主要是煎和炸，也有燉、炸和烤。它講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五味六味”之說。“五味”是香、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。同時註意色、香、味、形。許多廣東點心是在烤箱中烘烤的，具有西餐的特點。粵菜的主要名菜包括脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、國家保護菜、潮式烤鷹鵝和猴腦湯。其中，“烤乳豬”是廣州最著名的特產。隨著時代的變化，烹飪方法不斷改進，真正達到了“色如琥珀，又是真金”的目標，皮脆肉軟，內外飄香，適合南方人的口味。“祖父雞”是廣州的傳統名菜，始於清末，20世紀70年代中斷。著名的有南陽堂的滿漢全席、香鱸魚丸、聚豐花園的醉蝦和醉蟹、什錦冷盤、壹鍋壹品和質量上乘的芝麻丸、玉勃樓的半炒鍋巴、福來的脆鯽魚、萬盞堂的烤鴨、文遠花園的江南百花雞、南苑花園的紅燒鮑魚片和西苑花園的鼎湖素菜。王集的烤乳豬、新源的魚雲湯、金陵的鴨片、關震的清湯魚肚、陶陶居的炒蟹、菜根香蔬菜、魯玉居的扒皮乳豬、白雲豬手和太平館的西式白鴿等。
川菜也是壹種歷史悠久的菜系，其發源地是古巴蜀。清朝乾隆年間，四川洛江著名學者李調元系統收集了川菜的炒、滑、煎、炸、炸、煮、燙、煮、糊、釀、滾、炸等38種烹飪方法。這裏有許多名菜，無論是官方的還是當地的。
川菜以成都和重慶的菜肴為代表。所用調味品復雜多樣，特色十足；尤其是被稱為“三椒”的辣椒、花椒和辣椒，以及蔥姜蒜、醋和郫縣豆瓣醬，使用頻率之高、用量之大，遠非其他菜系可比。特別是“魚腥味”和“怪味”都離不開這些調味品。如果使用替代品，味道會大打折扣。川菜有“七味八味”之說，意為甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；“八味”分別是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁和家常。烹飪方法多達38種。在口味上，川菜特別註重“壹菜壹式”，其色、香、味、形俱佳，因此在國際烹飪界有“食在中國，味在四川”的說法。這裏有300多種著名的川菜，如鄧英牛肉、張槎鴨、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚和蒸江團。
其中“鄧英牛肉”的制作方法與眾不同，風味獨特。做法:將牛後腿的魚子肉切片，撒上炒幹的鹽，包入缸中晾幹，平鋪在鋼絲架上，放入烤箱中烘幹，放入蒸鍋中蒸熟，取出後切成小塊，重新蒸透。最後，在炒鍋中徹底翻炒，加入調料，取鍋冷卻，並在上面澆上香油。這道菜半透明，薄如紙，紅色且有光澤。當放置在燈下時，牛肉片的紅色陰影可以反射在紙上或墻上，就像是壹場燈光秀。“夫妻肺片”是成都著名的風味名菜。據傳說，在20世紀30年代，有壹個叫郭朝華的小販，他和妻子壹起制作冷牛肉和肺片，走街串巷，提著籃子去賣。人們戲稱它為“夫妻肺片”，沿用至今。
東坡墨魚是壹種與北宋大文學家蘇東坡有關的美食，位於四川樂山。墨魚不是海裏的墨魚，而是樂山市淩雲山和五龍山腳下岷江中的壹種嘴小、身體長、肉多的墨魚，又稱“墨魚”。相傳蘇東坡到淩雲寺讀書時，經常到淩雲巖洗硯臺。河裏的魚吃了它的墨水，它的皮膚顏色像墨水壹樣厚。人們稱之為“東坡墨魚”。它和江團、飛環並稱為川江三大名魚，已成為川菜的壹道特色菜。“蒸江團”被稱為嘉陵的美食。抗日戰爭期間，四川澄江鎮劉蕓餐廳的名廚張世傑和鄭祖華烹制了“叉燒包”和“蒸餃”等菜肴。馮玉祥將軍在去美國視察水利之前還去劉蕓餐廳品嘗過漿團。吃完後，他稱贊“四川江團，果然名不虛傳”。
湘菜，即湘菜，是從湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜肴發展而來的。湘江流域的菜肴以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。它制作精細，取材廣泛，品種繁多。其特點是油脂豐富，色澤濃厚，實用性強。講究香脆、酸辣、軟嫩的口感。
湘西菜以香、酸、辣見長，具有濃郁的山野風味。湘菜發展迅速，形成了燉、燜、烤、煎、炸、熏、臘等壹整套烹飪技術。湘菜的主要名菜有侗安子雞、紅燒魚翅、臘味蒸鴨、面包全鴨、辣冬筍和板栗。其中，“紅燒魚翅”，又名“安祖魚翅”，是壹道著名的湖南地方菜。烹飪方法是用魚翅、雞湯、醬油等。，用小火慢燉。果汁濃稠可口，以新鮮柔軟著稱。清光緒年間，進士譚安祖非常喜歡這道菜，於是他的廚師改進了黃燜魚翅的方法，將雞肉、五花肉和魚翅放在壹起烹飪，使魚翅更柔軟、糯滑，湯更醇厚可口。譚進士因他的食物而受到稱贊，並聞名世界。因此，這道菜是由的廚師賈創造的，因此被稱為“廟裏魚翅”。此菜於清初、明末傳入長沙，成為湖南名菜。
“五元仙雞”又稱“五元整雞”，自古就有。清代《調鼎集》中有“神仙燉雞”的記載。它的制作方法是“清洗幹凈，放入碗中，用醬油混合，用湯幹燉，用黃芪填充嫩雞肚子數錢，對人更有益。”這是用黃芪燉的雞，可以強身健體、延年益壽，故名“神仙雞”。同治年間有壹道“五元仙雞”，據傳是曲苑酒家制作的。壹開始是用整雞和黃芪蒸的。後來加入荔枝、桂圓、紅棗、蓮子和枸杞，用調料蒸熟。它被命名為“五元仙雞”。
閩菜也是八大菜系之壹，以烹飪美食而聞名。在兼顧色、香、味、形的基礎上，尤擅香、味。其鮮、醇、肉、不膩的風味特點在中國飲食文化中獨樹壹幟。閩菜壹向以選料精細、刀工嚴謹、講究烹飪、拌湯調味、以味取勝而聞名。它的烹飪技巧有四個鮮明的特點。首先，它使用細致的切片，切割和切割使不同質地的原料味道徹底。
“雞茸金筍”是將冬筍切成三毛的“金筍”。每100克冬筍應切成500 ~ 600克細絲，長度相同，粗細均勻。這樣壹來，冬筍就可以和雞肉碎和雞蛋液做成的糊融為壹體了。經過巧妙的烹飪，雞肉末和筍絲味道特別好。這道菜經歷了百年歷史，久負盛名。第二，湯和菜很多，變化無窮。蔡敏多湯歷史悠久，這與福建豐富的海鮮資源密切相關。閩菜壹直與新鮮、純凈和滋補聯系在壹起，在各種烹飪方法中，湯菜最能體現其原始風味。所以閩菜有很多湯，這就是目的。
閩菜的“多湯”是指湯多，通過精心選擇各種輔料，可以消除不同原料的固有味道，如澀味、澀味和腥味，從而使不同質量的菜肴在湯混合後各具特色，因此有“壹湯變十湯”的說法。如果魷魚幹有腥味，必須用水煮的方法去除腥味，否則不適合烹飪脆嫩的菜肴。但是，壹旦煮開，它就失去了原有的味道，因此需要單獨準備魷魚湯，以達到質量和味道並重的效果。
閩菜的烹飪技巧不僅各具特色，如蒸、炒、燉、燜、燜等，而且以炒、蒸、燜等技法區分。在餐具上，閩菜采用大、中、小三種尺寸的蓋碗，非常精致優雅。著名的菜肴如“清炒西施舌頭”、“清蒸魚”和“佛跳墻”都明顯地反映了閩菜的特點。其中，“佛跳墻”尤其以其選材精細、加工嚴謹、註重煙火和陳化、重視燉煮器具而聞名，使其成為聞名中外的美味菜肴。
閩菜起源於福建省閩侯縣，由福州、閩南廈門、閩西泉州等地的地方菜發展而來，以福州菜為主要代表。福州菜口味清新，清淡爽口，酸甜可口，尤其註重湯汁的調配。另壹個特點是善用紅酒糟作為配料，具有防腐、除臭、增香、提味、調色的作用。在實踐中，有十多種酒醅，酒醅，油炸酒醅，酒醅，其中最著名的菜肴有清淡的油炸蝸牛片，醉雞和糟汁燜貽貝。閩南菜不僅新鮮爽口，而且以註重食材和善用甜辣而聞名。最常用的配料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、橙汁等。其名菜包括“沙茶鴨”、“芥菜雞絲”和“東墻龍珠”。閩菜鹹辣，大多以山區特有的異國風味為基礎，如“油燜石鱗”和“爆炒地猴”，具有濃郁的山區風味。
“佛跳墻”是閩菜中最著名的經典菜肴。相傳始於清朝道光年間。在福建泉州，東壁龍眼被用作原料，菜肴由瘦豬肉、鮮蝦、水發蘑菇、荸薺和雞蛋制成。它被命名為“東壁龍珠”，成為當地著名的風味菜肴。“爆炒西施舌”是由福建長樂漳鄉的特產貽貝烹制而成。石的舌頭，無論是煮、炒、拌還是燉，都具有香甜可口的味道，令人難忘。
浙菜歷史悠久。首都人在南方開餐館，用北方的烹飪方法使南方豐富的原料變得美味可口，“南烹北烹”成為浙菜的壹大特色。比如以前南方人的口味不甜，但是北方人南下後影響了南方人的口味，菜裏也放了糖。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到達臨安後，被烹制成以魚為原料的浙江名菜“西湖醋魚”。當時，史靜的名廚們烹制了數百道杭州名菜，如“百蔬湯”、“五味燒雞”、“黃鱔”和“酒蒸鰣魚”，後來還出現了“南方肉”。
浙菜的與眾不同之處在於它因時而異、因地而異。它的制作精美多樣，喜歡以景點來命名菜肴。烹飪方式以煎、炸、燉、炸為主，鮮嫩爽脆。寧波，位於沿海地區，以“鹹鮮”和“鹹鮮臭”的口味為特色。擅長蒸、燜、燉海鮮，強調鮮、軟、滑，註重湯和水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪海鮮和家禽，其入口脆糯，富有鄉村風味。主要名菜有西湖醋魚、東坡肉、螃蟹湯、家鄉南肉、幹炸鐘、荷葉粉蒸肉、西湖薺菜湯、龍井蝦仁、杭州燉雞、虎跑和素火燒以及幹菜。
其中，“西湖醋魚”是杭州的傳統名菜。據說宋代西湖邊有個姓宋的年輕人，平日以打魚為生。有壹次當他生病時，他的嫂子親自去湖邊釣魚，用醋和糖為他做飯。進食後，他恢復了健康。後來，這道菜的名字就變成了“西湖醋魚”。“龍井蝦仁”以烹制杭州最好的龍井茶而聞名。龍井茶產於浙江杭州西湖附近的山區，龍井村的獅子峰是最好的。它被譽為“色綠、香、味醇、形美”。龍井茶在清朝被列為貢品。當時，安徽使用“闕舌”和“鷹爪”茶的嫩尖制作珍貴的菜肴，而杭州則在清明節前後使用龍井新茶用新鮮的河蝦制作油炸蝦，因此得名“龍井蝦”，很快成為杭州最著名的特色菜。
“鮮鰻鸮”是浙江寧波的名菜，而魚鸮是東南沿海漁民最喜愛的食物。它被稱為黃魚制成的“黃魚貓頭鷹”和鰻魚制成的“鰻魚貓頭鷹”。每年冬天和春節期間在寧波制作的“鮮鰻鸮”稍加風幹即可食用。“幹菜燜肉”是紹興的名菜。它是用紹興特有的幹香菇和五花肉烹制而成的，最好燉至酥爛。同時，肉油滲透到幹菜中，幹菜的香味滲透到人肉中，相得益彰，酥香糯軟，美味可口。
江蘇菜是江蘇的地方風味菜肴。春秋時期，齊國的夷雅曾在徐州教藝，他創作的“魚肚羊肉”流傳千古，這就是“鮮”字的由來。為了刺死吳王，顓頊在太湖大和公學做了“全魚灸”，其中壹條就是現在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，最早在江蘇和安徽流傳。漢武帝把野蠻人趕到海邊，發現漁民喜歡的“魚腸”很好吃，南宋的明帝也很酷。事實上，“魚腸”是魷魚魚的白色卵巢。名醫華佗在江蘇行醫時，與江蘇弟子吳謹言都主張“火葬”熟食，即食療方。梁武帝·蕭炎信奉佛教，提倡素食主義，把面筋當成壹道菜。晉代人葛洪有“五士”說，對江蘇食用菌影響很大。南宋高僧旻寧撰寫《筍譜》，總結了吃筍的經驗。豆腐、面筋、竹筍和蘑菇被稱為素菜的“四大金剛”。這些美食的起源都與江蘇有關。南北朝時期，南京的“天廚”可以用壹個瓜做出幾十道菜，壹個菜可以做出幾十種口味。
世界上著名的城市被稱為“楊壹爾”，而宜州就是今天的四川。繁榮的市場促進了蘇菜烹飪技藝的發展。隋唐松江的“金玉”，糖姜蜜蟹；蘇州精美的牡丹和揚州的榛子都是造型精美的菜肴。五代時，蘇菜的主食和小吃被稱為“健康七大奇跡”。它的米粒分明，軟而不爛，可以用來擦桌子；面條很堅韌，可以不間斷地穿成條狀；蛋糕是透明的，可以反射文字；餛飩湯清澈，可以用墨磨墨；這種痱子既香又脆，而且“有嚼勁，足以驚擾十裏百姓”，可見技藝之精妙。自宋代以來，江蘇菜的口味發生了很大變化。原來南方的食物是鹹的，北方的食物是甜的，所以向長安和洛陽進貢的江南魚和螃蟹要加糖和蜂蜜。宋朝南遷杭城，大量中原士人南遷，帶來了中原風味的影響。蘇和錫今天喜歡甜味，這就是起源。此外，唐宋時期，特別是金元以來，越來越多的伊斯蘭教徒來到江蘇，而江蘇美食也受到了地道美食的影響，使烹飪更加豐富多彩。自明清以來，江蘇美食壹直受到許多地方風味的影響。過去，吳王夫差和皇帝楊迪去劃船和宴飲，玩龍船的皇帝喜歡吃船上的菜肴。此時，作為商家獲取利潤的手段，它也可供普通人品嘗。
江蘇菜由淮揚菜、蘇菜、無錫菜和徐海菜三大地方菜組成，以淮揚菜為主體。淮陽位於江蘇中部，東至海圻通泰鹽阜，西至金陵六合，南至京口金壇，北至淮北。淮揚菜的特點是選材嚴格，講究刀工和火工，強調原汁原味，突出主要食材，色澤典雅，造型新穎，鹹甜適中，口味溫和，因此應用廣泛。在烹飪技巧上，經常使用燉、燉、煨和煨。其中，南京菜以烹制鴨菜而聞名，而振陽菜以烹制雞菜和漸江菜而聞名。它的優點是發酵面條、燙面條和脆皮面條。蘇錫菜包括蘇州和無錫，西部的常熟和東部的上海、松江、嘉定和昆山。上海菜是指上海人自稱的地方幫會，不是其他上海菜。蘇州菜和淮揚菜有相同之處，也有不同之處。它的蝦，蟹，鱸魚，蛋糕，船和小吃是全省最好的，而優優是蘇州其他地方的風味美食。其菜肴講究造型、美學，色彩艷麗，獨特的燉白汁，帶有糟紅曲的味道和奇異的香味；味道是甜的，尤其是在無錫。濃而不膩，淡而不稀，酥爛不失形，滑嫩不失味。徐海菜過去接近齊魯風味，這是五種動物都使用的味道，水產品以海鮮取勝。菜色濃，味鹹，有五味。烹飪技巧多為煮、炒、炸。近年來，有三種地方風味菜肴得到了發展和變化。淮揚菜從平和轉向微甜，這似乎是受蘇州和無錫菜的影響。蘇州菜的口味，尤其是蘇州菜的口味，已經從甜美轉向平和，並且受到了淮揚菜的影響。徐海菜的鹹味大大減少，色調也很優雅，很符合淮揚菜。在整個江蘇菜系中，淮揚菜仍然占據主導地位。
江蘇菜中有很多名菜，比如淮安的長魚席，也就是鱔魚席，品種多達數百種。揚州的三件套鴨，填鴨雞，黃燜雞，燉甲魚，肉絲幹，糖醋鱖魚，雙皮秋刀魚，文思豆腐，燉獅子頭，鎮江的水晶菜蹄，蒸青魚，靖江的臘肉，宜興的蒸雞，南京的金陵板鴨，燉芯，板鴨，松子，蒸青魚。
徽菜由安徽沿江菜、淮河菜和徽州地方菜組成。長江沿岸的菜肴以蕪湖和安慶的地方菜為代表，後來傳播到合肥，他們擅長烹飪海鮮和家禽。沿淮菜由蚌埠、蘇仙、阜陽等地方風味菜肴組成。
皖南徽菜是徽菜的主要代表，起源於黃山腳下的歙縣，即古徽州。後來，新安江畔的屯溪鎮成為“祁宏”、“屯爐”等名茶和徽墨、佘艷等土特產的集散地，商業繁榮，餐飲業發達。徽菜的重心逐漸轉移到屯溪，並在那裏得到進壹步發展。有壹次，宋高宗問王藻，王藻是個單身漢，王藻引用了梅的詩來回答“雪中的牛尾貍，沙中的馬蹄龜”。牛尾果子貍即靈貓，又名白額果子貍。徽菜以煮、燉、蒸見長，煎、炸較少，油重、色重、火重。
其名菜有火腿甲魚、紅燒果子貍、腌鮮鱖魚、無為熏雞、符離集燒雞、政筍、黃山燉乳鴿等。其中“火腿燉甲魚”又稱“馬蹄燉甲魚”，是徽菜中最古老的傳統名菜。用當地最著名的特產“沙馬蹄龜”燉煮而成。據傳說，在南宋，這道菜是從高宗品嘗到當地官員。明清時期，壹些著名的詩人和俗人都去徽州品嘗美味的“馬蹄龜”，這成為安徽獨特的傳統菜肴。相傳，乾隆三十九年，即公元1774年，無為縣廚師將雞先熏制後腌制，使雞肉金黃油亮，皮脂豐富，鮮美獨特，被稱為“無為熏雞”。
後來，它逐漸傳播到安徽其他地區，到清朝末年，它已經遍布全省。“符離集燒雞”起源於山東德州扒雞。它最初被稱為紅雞。雞肉用調料煮熟後，塗上壹層紅米曲，這在當時不是很有名。20世紀30年代，德州關興燒雞的廚師搬到了符離集鎮，帶來了德州五香無骨扒雞的制作技術。他改進了紅雞肉的選材，並添加了許多調味品，使雞肉色澤金黃，香脆脫骨，味道鮮美。符離集燒雞漸漸有了名氣。其中，官、衛、漢是最著名的烤雞店。因此，富燒雞與德州扒雞齊名，享譽海內外。