壹碗米飯不僅有充饑的作用，還是研究飲食藝術的超級試卷。據說，從前有壹個大戶人家考驗壹個來應聘的廚師，不是看他做山珍海味、大魚大肉，而是考驗他做蛋炒飯的功夫。因此，清代文學家、美食家袁枚說:“米之味在百味之上。如果妳知道味道，就不需要使用蔬菜。”食餐結合是揚州烹飪中的壹張獨特名片，它繼承了周代八寶中“浮上烹”“浮上母”的傳統。在《食書》中有“越國食碎金米”的記載，是揚州蛋炒飯的鼻祖。據說揚州蛋炒飯有兩個“兄弟版本”。壹種是由蘇陽制造的“碎金米飯”，其中雞蛋被炒成細絲並混合在壹粒米飯中。絲滑的雞蛋不能與壹粒米聯系在壹起，還需要確保每粒米都必須包裹壹定量的油，油略透明，看起來像碎金；首先，慈禧太後喜歡的“金包銀”炒飯要求蛋液必須均勻地包裹在每壹粒米飯上。大米經過油炸，顆粒分明，顏色像油炸過的黃金。每壹粒糧食都必須“外金內縣”。
揚州蛋炒飯簡直是壹門藝術:首先，如果米好，就選上等的白秈米或新白粳米；第二，我們要善於用手沖刷和摩擦，這樣水就會從籃子裏倒出來，變成清澈的水而不是灰褐色的；第三，要善用煙火氣，將米放入沸水中煮，用旺火煮至米粒漲伸，改文火使米逐漸收幹湯汁，再燉至油亮濕潤，離火後用飯勺打碎成粒，防止粘粒；第四，必須與水和諧相處，適當幹濕...炒的時候也要防燒，要盛裝，用名瓷。有句話說“美食美不勝收”。這些環節仍然被遺漏在關鍵的“投機者”之外，這真正回應了袁枚所說的“粥和米是基礎，剩飯是目的。”
幾年前，臺灣歌手庾澄慶的“蛋炒飯”在街頭的音像店裏很受歡迎:嘿，蛋炒飯是最簡單也是最難的，米飯應該和雞蛋分開；哎，蛋炒飯最簡單也最難。炒鍋轉得不夠快，無法確保招牌被砸碎...據說它已經成為揚州炒飯的招牌歌曲，並在時尚界掀起了壹股炒飯熱潮。後來，當它不幸被各地的快餐業“拉攏”，淪為包裝生產的冷藏食品時，這種“蛋炒飯”就不再是標準滿漢全席上絕對美的“蛋炒飯”了。好在2002年揚州市烹飪協會發布了《揚州炒飯標準》，也算是對它的壹次拯救。
春天我去了揚州，在廣陵路上的壹家小餐館裏，我要了壹碗雞蛋炒飯。負責的小姑娘問我要蛋炒飯還是揚州炒飯，這讓我驚呆了，還調侃道，蛋炒飯不是揚州的嗎？小女孩壹本正經地說:“不，蛋炒飯裏只有雞蛋，但揚州炒飯裏有很多東西，比如火腿和青豆……”看來技術標準還是挺管用的，我趕緊停下來說，我要壹碗揚州蛋炒飯。