雨後，白馬溜了回來。黃河幾經流，路不暢。
拉面聞起來像壹千匹絲綢，但馬葉佳是唯壹的。美食來之不易，回望故鄉遙遙無期。
日出讀真經，黃昏立白塔。焚香嘆息，只盼牛肉面。
入山非五泉，心須澄明。山靜浪急，妳以為進入了仙境。
可見，早在清朝時期，“蘭州清牛肉拉面”就是蘭州的壹道美味小吃。
蘭州著名的牛肉湯拉面是蘭州的風味小吃。就像橫跨萬裏的古絲綢之路壹樣，蘭州牛肉拉面也有著悠久的歷史。蘭州牛肉拉面的傳說起源於唐朝，但由於歷史悠久，已無法考證。拉面，真正的蘭州清湯牛肉，是由河南省懷慶府（今河南省博愛縣）清代車牛肉的老面湯演變而來。牛肉煮熟後，冷卻並已成為果凍，即老湯，這是汽車牛肉中最美味的。這湯是牛肉面的上品。蘭州牛肉面始於清朝嘉慶年間（1799），由東鄉族馬留起從河南懷慶府清化人陳維景帶到蘭州。後人陳和生、馬保仔等人將其命名為“壹清（湯）、二白（胡蘿蔔）、三綠（香菜和蒜苗）和四紅（辣椒）黃武（面條黃亮）”。在隨後的200年裏，它以壹碗面條而聞名世界，並以其腐爛的肉，美味的湯和精細的面條質量而聞名中外。它已滲透到全國各地，贏得了國內外食客的贊譽和榮譽。它於1999年被國家確定為中式快餐三大試點品種之壹，被譽為“中華第壹面”，成為餐飲界的壹朵奇葩。同時，它體現了馬臣和無數擅長清湯和牛肉面的廚師的智慧和辛勤勞動。如今，清湯牛肉面不僅因其美味可口和經濟實惠而在蘭州隨處可見，而且在各省甚至世界上許多國家和地區都有蘭州牛肉面館。蘭州不愧為世界牛肉面之鄉。
蘭州清湯牛肉面是壹種快餐，這也保持了中餐的特色，這也是蘭州文化的壹部分。這種傳統牛肉面的基本風格還在，但內容壹直在不斷加減法。紅辣椒油已經裝滿了整碗，有些人還要加更多，這是壹種強烈的感覺。有些人想要硬的大蒜和香菜，好像他們對親近綠色和崇尚自然感興趣。不少面館出現了配菜“加肉”等壹系列新品種。蘭州的清湯牛肉拉面，既繼承了傳統牛肉面的精髓，又保持了中國飲食文化的原汁原味，並根據現代快餐理念進行開發，使這種民族小吃得以發展。
牛肉面的制作需要面粉、牛肉和數十種香料。據測算，壹家40多平方米的小店每天消耗約50公斤牛肉和8袋面粉；而那些大店每天往往要消耗十幾袋面粉。再加上蘿蔔、香菜、蒜苗和各種調味料，蘭州的牛肉面館每年帶動原材料消費超過5.2億元。正是牛肉面的消費，在很大程度上促進了蘭州東部黃土高原的養牛業和西部河西走廊的面粉加工業。此外，圍繞牛肉面原料的營銷，也形成了壹支販賣大軍。
蘭州牛肉拉面在蘭州俗稱“牛肉面”，是蘭州最具特色的大眾經濟小吃。蘭州人做牛肉面出了名，讓人上癮。年輕壹代壹代會推陳出新，很難把這種面食文化發揮到極致，讓它名揚天下。拉面是壹種面湯，也是壹種“清湯面”。它的美在於清湯。壹是面條煮熟後分離出渾濁的面條水，二是加入的牛肉湯清澈，沒有添加醬油等有色物質。蘭州清湯牛肉拉面傳承了傳統牛肉拉面的技藝。他選用上等面粉，添加不含任何有害物質的和面劑，按照傳統方法揉、揉、摜、拉和面劑。被拉面拉完之後，看拉面的過程就像在看壹場表演。拉面師傅能拉出十多種不同形狀的面條，如大面寬、寬面寬、韭菜葉、兩根柱子、兩根細、細、毛細、壹窩絲和蕎麥排骨。這樣的新鮮面條自然比各種機制面條和掛面更美味，熟練的拉面師傅每分鐘可以拉出6-7碗面條。中餐講究色、香、形，鮮亮濃郁的顏色刺激人的食欲，讓人胃口大開。壹般來說，蘭州清湯牛肉拉面的湯是由牛肉、牛肝、牛骨、黃油和十多種天然香料制成的。香味撲鼻，天然香料中的助消化成分使人食欲大增。特別是“馬家悅牛肉面”的調料配方獨特，湯汁爽口，風味協調，牛肉軟筋道，口感綿長，蘿蔔白，辣油紅，香菜綠，香菜青。它是蘭州牛肉面中最好的。
我經常看馬家兄弟的牛肉面，拉面師馬家三拉面。面條不軟也不硬，拉起來像橡皮筋。我的手臂怎麽會沒有力量呢？面條可以拉得很仔細，他的拉面真的是壹絕。他越是稱贊他，他就越是搖頭，高興得手舞足蹈，就像表演魔術壹樣。它比掛面薄，但很容易吃到嘴裏。各種形狀的面條滿足了不同消費者的不同喜好。男生吃“兩精”（略粗），女生吃“精”，中老年人偏愛“韭菜葉”和“毛細血管”（更細）；知識分子喜歡吃“細”和“韭菜葉”，但工人、農民、士兵和努力工作的猛男更喜歡“寬”甚至“寬”（兩指寬和寬腰帶）...而蘭州人想吃哪種牛肉面已經印入了他們的潛意識，很少有變化。不同的性格和人創造了牛肉面的各種面條類型，各種面條類型塑造了蘭州人的涵養和氣質。“毛細血管”是溫和的，“瘦頭”是隨和的，“二瘦”是陽剛的，可以像孩子的小指壹樣粗，筷子像鯉魚。原來，拉面的妙處在於咬起來有些韌，不像機器面那麽難吃。原因是拉久了，表面的韌性被拉出來了。“韭菜葉”給妳和平，“寬”給妳勇氣，“寬”讓人勇敢...如果女孩和老人改成“寬”，男孩和傻瓜改成“毛細血管”，那將是壹個錯誤。因此，蘭州牛肉面是感性的，人性化的，非常遷就和隨和。壹個人想要什麽，喜歡什麽，不喜歡什麽，這就是蘭州人眼中受歡迎的牛肉面。
雖然拉面師傅拿起面團，揉了幾下，拉了幾下，也就是變魔術拉了壹碗細長的面條。看起來很容易，但做面條的過程很復雜。傳統上，面粉是與“蓬松灰”混合在壹起的，而面粉是“洗三次，灰三次，揉9981次”。灰其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱蓬灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。近年來，它已被專用和面劑所取代，和面技巧仍然是最重要的。首先，選擇韌性強的優質面粉。提前半天，力氣大的小夥子會把面團反復搗、揉、抻、摔，然後搓成長條，30毫米厚，筷子長。然後，會根據食客的愛好拉出不同大小和粗細的面條。喜歡圓形面條的人可以選擇粗面條、細面條、細面條和細面條。如果妳喜歡平面面條，妳可以選擇三種風格:大寬度，寬寬度和韭菜葉；如果妳想吃有棱角的東西，拉面師傅會為妳拉壹碗特制的蕎麥。拉面是獨門絕技。壹個面段剛好拉壹大碗面。每次妳拉它的時候，妳應該把它折回來戴在手腕上。當妳拉到最後時，上下搖幾次手，面條就會柔韌而長，粗細均勻。觀看拉面似乎就像欣賞雜技表演，在表演結束時，似乎就像舞者揮舞著彩帶。蘭州拉面的面條是手工繪制的，但並不獨特。我國很多地方都有拉面，但烹飪方法不同。拉面越細越好。在壹些技術比賽中，拉面大師們通常會比拼誰能為同壹根面條制作更多的面條。如果面團非常細，它將成為壹種獨特的技能。不管多細，拉面中的面條都要求有韌性，俗稱“勁道”，這要求面條煮熟後能在碗中“站立”，即撈出後用筷子放下後能在碗中保持壹段時間的直立形狀，否則就會“虛弱”，拉出來的面條不合格。拉面是未發酵的“死面”，體積較小，包含許多面條。通常，壹碗面條會用到三兩種面粉。壹些第壹次吃飯的大腹便便的業余愛好者像普通面條壹樣壹次吃兩碗，但他們直到晚上才感到饑餓。蘭州牛肉拉面形成於中國西北地區，本質上屬於清真食品。在我國，清鎮菜飯是用五種香料調味的。蘭州拉面的湯裏也有很濃的香料，配方很有講究。蘭州著名牛肉店拉面的香料配方對外人絕對保密。但共同的特點是:牛肉拉面湯香、辣、麻，且有重口味。
除了拉面，牛肉拉面最重要的秘密在於湯的純凈和芳香。蘭州人吃牛肉面，喝壹口湯才知道它是否正宗。自清代陳維景制作第壹碗牛肉面以來，這道湯的配方代代相傳。所謂的清湯不是水和鹽，而是主要由十多種調味料和牛肉高湯制成。煮湯時選用甘南草原產的嫩牦牛肉或黃牛肉，並加入牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨）、牛肝和壹些雞湯。然後按比例加入花椒、草果、桂皮、姜皮等香料，再將當地特有的青蘿蔔片加入特大鍋狀鐵鍋中煮湯。肉湯又香又清。食用時只使用準備好的清湯。煮好的拉面澆上清湯，配上牛肉丁（或牛肉片）、香菜和蒜苗，再澆上鮮紅的辣椒油。他們中間沒有大香！就像武術壹樣，它的最高境界是返璞歸真，這個“清”自然是香的。也許土壤和水也是壹個方面。蘭州地處黃河上遊某河谷灘地，地下水質量在省會以上城市中最好。此外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的牦牛。牦牛矮小健康，背甲高，皮膚小而下垂，毛發長，有黑色或黑白相間的斑點，尾毛蓬松。它們成年後體重200-300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原上，能在空氣稀薄的山區生存，生長期長，強壯耐寒。在高原無汙染的草原環境中自然放養的牦牛不僅味道鮮美，還吃許多野草和藥用物種（如貝母、蟲草、板藍根、紅花等）。）長期以來，因此當地牧民中流傳著這樣壹句話:“我們的牛羊吃的是中草藥，喝的是礦泉水，尿的是太太口服液，尿的是六味地黃丸”。這聽起來有點誇張，但從另壹方面反映出牦牛肉確實天然無汙染。其肉具有驅寒、治療胃寒、風濕、類風濕、滋陰補腎、強身健體的作用。它的營養價值極高。不管怎樣，正宗的蘭州牛肉面是其他地方做不出來的。
西北人喜歡吃辣，但蘭州牛肉和拉面不放辣椒不是正宗的吃法。蘭州牛肉和拉面辣椒也很有講究。為了保持湯的清澈，不能直接放辣椒面，否則辣椒面會把湯染成紅色，湯就不清澈了。胡椒必須配有芝麻和幾種香料。首先，它必須用溫油炸到壹定程度，然後炸成紅油和紅辣椒的混合物。火候不夠，油不辣，火過了，辣椒燒焦了，所以變黑了。紅油紅辣椒放在碗裏，辣椒和紅油漂浮在湯上，但湯仍然清澈，沒有與湯混合。當用筷子夾起面條時，辣椒油附著在面條上，紅光閃閃，非常開胃。蘭州的清湯牛肉面值得壹嘗。只要是食客很多的街邊牛肉面館，它的味道都會不錯。大眾牛肉面每碗只收2.2元錢，相當便宜。做壹碗拉面只需要不到兩分鐘的時間，節省了時間，幾乎可以在全國各個角落吃到，幾乎已經成為中國快餐第壹品牌。
蘭州牛肉面在城關區的店有“穆斯林馬林牛肉面”；“穆斯林嘎瑪牛肉面”；“馬六甲牛肉面”；“馬有布牛肉面”；“馬三十六牛肉面”；“馬牛肉面”；“清真湯牛肉面”；“老西門優質牛肉面”；“馬保寨清真牛肉面”；“華夏老街清真牛肉面”；“馬記牛肉面”；“馬家老字號牛肉面”；“馬家兄弟牛肉面”；“薩達姆穆斯林牛肉面”和名不副實且價格昂貴的“金湯牛肉面”（300-500元，含蔬菜）。有人說蘭州牛肉面姓“馬”不姓“牛”。這是真的。妳不妨去打聽壹下。十個開牛肉面館的老板有九個姓“馬”。蘭州最具代表性的牛肉面是著名的“馬家叔叔牛肉面”。馬家大叔牛肉面秉承懷慶府（今河南博愛縣）花青的做法，以湯為百味之源，註重湯的使用，善於煲湯，尤其註重“清湯”的調制，清亮清冽，取其鮮香。《齊姚敏書》中記載了這種湯的制作方法。經過長期實踐，以牛肉、肥雞、牛肉為主要食材，配以30多種調味料和中藥配制而成的老湯。經過熬煮和微煮後，主料的香味都溶在湯裏了，中間還得“清”兩遍。成品晶瑩剔透，鮮香可口，是牛肉面中最鮮美的湯汁。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎經有健脾益肺、固腎益精的作用。這家曾經在清朝興盛壹時的牛肉面館，因為戰亂再也沒有開張。除了受歡迎的牛肉面外，“馬家叔叔牛肉面”、“福祿牛肉面”和“觀復牛肉面”的制作方法也很引人註目。即使是現在，每個碗的生產成本也是10元，從80元不等。當時，機器人學習大師張叔曾經為馬大爺的牛肉面做了壹副對聯。
第壹部分是:“馬叔叔的名聲遠播。別怪大家叫他天王。”
底線是:“當客人進門時，很難阻止他們嘴角流口水。”
十字架上只有壹個“象”字。
還有:變裝是“金城美味”
第壹部分是:“走的時候還是很佩服清湯牛肉面的濃郁味道。”
底線是:“經常來這裏，贊美馬叔叔的完美。”
文人提到的對聯有很多，比如壹副。
第壹部分是:“吃三碗清湯牛肉面是不夠的，因為它的香氣。”
底線是:“水爆肚味道鮮美，但兩個菜仍然不太多。”
橫批是“馬叔叔家”。
第壹部分是:“用勺子拿起面條，假裝是鍋的守護者。”
底線是:“端上壹大碗，吃兩塊，在金城可以稱得上是活神仙。”
變裝的也是“馬叔叔壹家”。
“馬叔叔牛肉面”第七代傳人馬忠傑先生居住在藏馬，牛肉面調料的配方至今仍是個秘密。山西的張斌成、新加坡華僑馬文海和美國華僑盧從榮花天價購買了配方奶粉，但馬先生壹直保持沈默，有關部門多次動員馬先生有償貢獻配方奶粉。據說馬先生的牛肉面湯是他自己做的。蘭州幾乎每個領導都知道我和省政府的老王說要去馬家吃牛肉面。他看起來很驚訝，說:“哦，妳甚至知道馬的牛肉面。”我從省政府坐車到劉家峽，司機告訴我:最高級的牛肉面是馬叔叔的牛肉面，有牛頭肉、水爆肚等冷熱素菜，是蘭州牛肉面的王者和至尊。“壹些中央領導來蘭州邀請馬大廚制作牛肉面。“馬家大叔牛肉面”的九字經典是“湯清、肉酥香、面韌長”。家住南關十字的金先生今年89歲。他說他十壹二歲的時候住在後弦街附近，吃過馬叔叔的牛肉面。真的很好吃！幾年前，我聽說馬叔叔的遠房親戚在西關十字的壹家餐館裏表演牛肉拉面烹飪。花了壹個星期才找到它，它嘗起來，嗯，味道不錯！70多年前的那種感覺又回來了！
如今，在蘭州的每條大街小巷，無論大小，都至少有壹兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州，大街小巷都彌漫著牛肉面的香味。“蘭州人三天不來個‘牛碗’，心裏七上八下的，那不是鋼味。”聽起來有點誇張。牛肉面確實已經成為蘭州人生活中不可或缺的壹部分。蘭州街頭牛肉面館隨處可見，它集面、湯、肉、味、色於壹體，為食客帶來快捷、方便、實惠的晚餐，贏得了全國的知名度和美譽度。蘭州拉面曾被國家有關部門確定為中式快餐三大推廣品種之壹。其實很多人不了解蘭州，但他們知道或吃過“正宗蘭州牛肉面”。牛肉拉面已經“錘煉”了數百年，在海外華人社區隨處可見。香港企業家李嘉誠和演藝人陳龍到訪蘭州，品嘗牛肉面後贊不絕口:“蘭州牛肉面果然名不虛傳。我們應該盡快去香港發展。”臺灣省中華傳統與現代文化促進會秘書長吳偉民專程前來學習牛肉面制作技藝。他的理想是將著名的蘭州牛肉面這壹飲食文化瑰寶傳播到臺灣省。臺北中華美食展組委會執行長蔡金川說:今年我到大陸蘭州參加中華美食展，吃到了蘭州最有名的拉面。我發現對當地人來說最厲害的是每家賣拉面的店都能把拉面說清楚。如果臺灣省牛肉面將來要銷往國外，這是非常重要的。既然牛肉面是臺灣省的特產，我們就必須梳理臺灣省牛肉面的特色，甚至想出壹個屬於臺灣省牛肉面的口號，這對營銷和宣傳非常重要。
據業內人士估計，蘭州約有4300家牛肉面館，壹家牛肉面館就有5到10名員工。目前，有數萬人在牛肉面館就業。蘭州牛肉面館每年支付的勞動報酬至少為654.38+0.3億元。據統計，僅蘭州肉湯牛肉面館在中國的數量就已遠遠超過肯德基和麥當勞在全球連鎖店的總和。蘭州清湯牛肉拉面正在走向世界，而蘭州清湯牛肉拉面在國內外方興未艾。隨著蘭州牛肉面的知名度越來越高，許多海外中國餐館都開始經營蘭州牛肉拉面，蘭州牛肉面拉面在國際市場上也越來越受歡迎。為此，蘭州市相關部門將蘭州牛肉面師傅拉面作為輸出境外勞務的“拳頭產品”，積極將牛肉面師傅拉面送出國。從1979到今年，甘肅民間已經訪問了韓國、日本、美國、墨西哥、巴西、阿根廷、南非、沙特阿拉伯、伊朗、菲律賓、馬來西亞、英國、哈薩克斯坦、俄羅斯、愛沙尼亞、芬蘭、蒙古、澳大利亞、新西蘭、新加坡、荷蘭、加拿大、丹麥、法國、土耳其、埃及、瑞士、尼泊爾、巴基斯坦、印度和德國。亞美尼亞、塔吉克斯坦、白俄羅斯、摩爾多瓦、匈牙利、希臘、瑞典、葡萄牙、西班牙、奧地利、保加利亞、馬耳他、摩納哥、挪威、波蘭、羅馬尼亞等國家已出口超過5，365，438+00臺牛肉面拉面訓練機。