豬肝是豬下貨裏面比較受歡迎的美味，以前它的售價要比豬大腸貴，以豬肝為主料的菜肴也有很多膾炙人口的名菜。就像北方家喻戶曉的溜肝尖，滑嫩鮮鹹是下飯下酒的好菜，湘菜裏的土匪豬肝也辣得過癮又下飯。
豬肝我始終認為四川、重慶、湖南和江西這些愛吃辣的省市做得好，因為豬下貨又與生俱來的臟器味，如果不用重口味的調味，那麽它的臟器味是很難去除的。
四川和重慶可以說是美食的聚集地，而且尤其擅長制作各種下貨，現在風靡全國的重慶牛油火鍋，裏面涮的毛肚、鵝腸、鴨腸和鴨血之類的，基本都是下貨。四川菜裏以下貨為主料的名菜更是數不勝數，尤其是制作肥腸的水平，可以說是已經達到了登峰造極。
正是因為四川和重慶其它的下貨類食材制作的太出名，因此豬肝相對來說因為烹飪的技法比較單壹，所以才給大家感覺四川和重慶不愛吃豬肝。畢竟川菜館裏和重慶菜館裏很少售賣豬肝類菜品，因此在外地人眼裏豬肝不怎麽受四川人和重慶人的歡迎。
其實豬肝作為豬下貨裏比較便宜的食材，它是比較受四川和重慶人歡迎的，只不過是在飯店裏很少有人點，壹般都是家裏自己制作，畢竟烹制豬肝除了鹵制就是溜炒，並沒有什麽太高的廚藝要求。
湖南和江西菜館裏豬肝作為普通的食材，經常可以在菜單上看到，因此給大家的感覺好像湖南和江西人比較愛吃豬肝而已。其實不論什麽樣的食材，每個地方都有愛吃和不愛吃的，因此四川和重慶也有愛吃豬肝的，而湖南和江西也有不愛吃的。
豬肝的挑選和清理：
1.豬肝購買時壹定要選擇表面顏色鮮紅，用手按壓有彈性的，並且血水滲出的少的新鮮豬肝購買。
2.清理豬肝時要用清水多浸泡壹會，中間多換幾遍水，直至浸泡豬肝的水變得清澈為好。豬肝是腥味比較重的食材，因此出了浸泡去血水外，烹制前腌制去腥也很關鍵。壹般腌制豬肝選用白酒、胡椒粉來抓拌腌制，再加上炒制時加入辣椒等佐料，就可以掩蓋豬肝的腥味 。
3.豬肝上白色的筋膜處理時要清除幹凈，這樣才不會出現豬肝咬不動的情況。
4.豬肝作為豬身上的排毒器官，烹制時不要單純地追求鮮嫩口感，要把它烹制到熟透後再食用。
5.鹵熟的豬肝最好不要用微波爐加熱，因為那樣會使豬肝失去水分變得幹硬，最好是蒸鍋上汽後入鍋中熥壹下。
豬肝的售價不到豬肉價格的壹半，而且營養也比較豐富，烹調的方法也很簡單，因此每個人地方的人都有好這壹口的，重慶和四川自然也不例外。