淮揚菜是中國傳統四大菜系之壹，發源於揚州、淮安。菜系充滿淮、揚特點。原料多以水產為主，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗***賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。
2/淮揚菜歷史
淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清。
揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質炊器，火烹熟食了。揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀征破山口出土了屬於這壹時期的青銅鼎、鬲，鼎煮肉，鬲炒菜。這應該就是淮揚菜的濫觴。
西漢淮揚菜
淮安辭賦家枚乘所寫的《七發》中居然“飲食”與“遊宴”便占其二。他所描述當時豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和為標準，制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜，並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其說《七發》是諷諫宏論，不如說是第壹份淮揚食單。
魏晉南北朝淮揚菜
魏晉南北朝時期，白魚菜、鱔魚菜的記述多了起來，如《齊民要術》中，就記有“釀炙白魚”，此外，“餅炙”、“炙魚”、“毛蒸魚菜”、“蒓羹”等菜中也用上了白魚。這裏的“白魚”未明言產地，但估計有可能產於淮河，特別是“釀炙白魚”中的白魚是“長二尺”，就更有可能是“淮白魚”了。
隋唐淮揚菜
隋煬帝將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進揚城隋宮，進而外傳民間食肆；更兼帆墻驟經之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意鬥妍，據載當時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜；地方官史更是設宴獻珍，趙元楷就因為獻異味獲寵，從而升任江都郡丞。而唐代經濟的發展，更是刺激飲食業的繁榮。
宋朝淮揚菜
宋慶歷八年春，壹代文學巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此後，蘇荔又知揚州，與四學士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論鬥煮雞頭，開創了給淮揚菜系註入文學新鮮血液的先河。此後，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權驛的交會要沖。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設“高麗館”，並按朝廷在臨安宴金國人使制，設宴九道菜點。
元朝淮揚菜
元代，直接記述淮安飲食的文字並不多，但是，有些資料仍有壹定的參考價值。如意大利人的《馬可．波羅遊記》第66章《淮安府》寫道：“淮安府是大批商品的集散地。通過大河將貨物運銷種地。這裏鹽產量極其豐富，不但能夠供應本城市的消費，而且還行銷遠近的地方。”如此重要的“大批商品的集散地”，其飲食業必然非常繁榮，這是不言而喻的。
明朝淮揚菜
明萬歷年間《淮安府誌》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規格、規矩。
明太祖朱元璋對淮揚菜情有獨鐘，飲命揚廚專司內膳；這是淮揚菜系進京紮根的正式記錄；正德皇帝南巡揚州，遊龍戲鳳，當然也不忘淮揚佳肴，艷福口福，壹個也不能少。他們最愛吃的便是揚州壹帶江面特產鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。明萬歷年間《揚州府誌》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇示江表……”足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒，已經傲視江南了。
清朝的淮揚菜
文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。清代康熙年間的《淮安府誌》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。
改革開放後的淮揚菜
國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現代。其精細精美，色香味俱全，味道醇和雅致，令人觀之即食指大動，且其中蘊含的中國文化亦令人神往。