涼面
全國各地都有冷面，但陜西最有名。
涼皮是陜西當地的特色小吃，因此被稱為陜西涼皮。陜西涼皮可以分為兩大類:米粉和小麥面。米粉是最受歡迎的，所以也叫米粉。當人們提到涼皮時，他們指的是米粉，尤其是陜西涼皮、xi安涼皮、戶縣涼皮和秦鎮涼皮。這是因為陜西省戶縣秦鎮是米粉的發源地，尤其是薛佳老店，也就是現在的xi安雪昌利米粉快餐連鎖有限公司..涼粉歷史悠久。涼皮的傳說起源於秦始皇時期，距今已有兩千多年的歷史。據說有壹年陜西戶縣秦鎮發生旱災，水稻枯萎了，百姓無法向朝廷提供大米。壹個叫李世兒的人做了米粉，蒸成面粉獻給秦始皇。秦始皇吃了之後喜出望外，下令每天制作，形成了久負盛名的傳統小吃——秦鎮米粉。後來，由於戰爭，它丟失了。
清朝宣彤二年（公元1910年），薛昌禮的祖父薛守信根據歷史傳說嘗試蒸涼粉，壹舉成功，生意興隆，鄰居們紛紛效仿，使秦鎮米粉聞名天下。解放後，薛長利的父親薛蔡林擔任生產組長，以搞集體副業的名義帶領社員在秦鎮、余下鎮、戶縣、長安縣、鹹陽市等地經營米線，使秦鎮米線這壹傳統小吃得以傳承，史稱第二代涼皮。
秦鎮米皮是Xi最受歡迎的米皮。
秦鎮米皮
由米粉制成，產於戶縣秦鎮，也叫秦鎮米皮。制作時，將米粉調成糊狀，鋪在多層蒸籠中，大火蒸熟。食用時，用長近壹米、寬20多厘米的大鍘草機拍成細絲，加入蔬菜、小豆芽等輔料，並加入調味料。好味道全在辣椒油上，準備好的涼面都是紅辣的。
歷史淵源:相傳秦始皇時期，有壹年關中大旱，灃河缺水。戶縣秦鎮的水稻幹枯了，人們很著急。政府還強制貢米，以至於每個人都必須在田裏挖井來澆地，而且要花很大力氣才能種出稻穗。但收割後被磨成米，米又小又幹，不可能向皇帝進貢。當所有人都擔心的時候，有壹個叫李世兒的人用這種大米磨成米粉，然後蒸出面團。大家吃了之後都驚嘆不已。於是，李十二就把從貢品中得來的面團和大米帶到了鹹陽。當秦始皇看到貢米人數少且貧窮時，他就下詔譴責貢米。施立兒急忙跪下說:“這米雖然差，但可以做好吃的。現在我用頂級皮膚展示它。希望妳能長期嘗試。”秦始皇吃米粉。它的味道很美，而且很奇怪。只有這樣才能赦免大家的罪過，並讓李十二每天蒸幾塊面團給他吃。後來，李十二世於正月二十三日去世。為了紀念他，秦鎮的人們總是在這壹天蒸壹些面團。這壹習俗延續至今，已成為戶縣秦鎮的著名小吃。
如今，大多數米皮在Xi很受歡迎。陜西涼皮是中國著名的傳統小吃，都是米皮，其特點是質地柔軟，口感豐富。
在Xi安流行的面皮有很多種，如漢中手工面、岐山手工面和回族兄弟的麻將涼面。
漢中涼皮
因產於漢中地區而得名。因為在加工時，大米是用小石磨和水磨成米粉漿的，所以又叫水磨涼皮。制作時，將磨好的米粉漿平鋪在蒸籠上蒸熟。加入調味料，主要是蒜汁和辣椒油，味道酸辣有蒜香味。
岐山搟面皮
岐山縣是最好的生產者。制作時，將小麥粉洗去面筋，將澱粉卷成薄餅，放入蒸鍋中蒸熟。制得涼皮軟而粘。調料以岐山當地釀造的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗凈的面筋，在小鐵鍋中混合均勻，其味道的主要特點是酸、辣、香。
芝麻醬涼皮
典型的清真飲食方法。方法相對簡單。將面粉調成糊狀，放入特制的金屬涼拌米線筐中，搖動涼拌米線蘿蔔使面粉均勻地鋪在筐底，然後放入沸水鍋中蒸熟。食用時，將面團切成半厘米寬的長條。壹般輔料是黃瓜絲，加入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油。
涼皮的口感，也就是前面說的涼皮的特點，突出四個特點:筋道、稀、薄、飽滿。“筋”的意思是結實有嚼勁；“薄”是蒸薄的意思；“細”的意思是切得很細；“毛”是柔軟的意思。正是基於這四個特點，秦鎮米粉廣受大眾歡迎。
冷面只有兩種吃法。壹種是涼拌的，也是最常見的，壹年春夏秋都可以吃。另壹種是熱吃，即把皮蒸熟，切好放在蒸籠上，用火加熱，使其壹直保持熱狀態。這種吃法大多在冬天，但有些人仍然想在冬天吃涼皮，這是他們喜歡的。
涼拌米粉套餐是指壹碗準備好的米粉配壹碗紅豆粥，吃起來喝起來很舒服。還有的則是奉上壹壺黃酒（也是壹種用大米釀造的低度保健酒），或自斟自飲，或邀壹兩知己小酌，閑適愜意，只有現場品嘗才能獲得。
涼拌米粉廣受大眾喜愛。除了味道好、營養好之外，另壹個重要原因是它吃起來很快，通常三五分鐘就可以吃完，真的很方便快捷。因此，它也被稱為秦鎮米粉作為壹種涼拌米粉快餐。
涼面起源於秦朝。經過近兩千年的打磨和改進，冷面的技術趨於定型。涼面的配料和秘方壹般經營者已經掌握，包括大米、豆芽、蔬菜、五香醋、蒜姜汁和辣椒油，但具體操作可以學到很多。例如，大米應該是秦嶺北麓的單季稻，而來自戶縣太平河谷的大米是上乘的，尤其是來自戶縣草堂鎮上曹和曹霞村的大米最好。蒸好的涼面又嫩又薄又細又滑，口感特別好。至於黃豆芽，應該是東北產的壹等大豆，而且必須是瓦罐產的。千萬不要用化肥水，這樣做出來的黃豆芽色澤好，又脆又油又香。五香醋，壹定要選擇戶縣大王鎮產的香醋，以熏醋（也叫頭醋）中的雙醋為最佳。煮皮前，將醋煮沸，加入八角、花椒、桂皮等十多種珍貴香料，放涼後即可使用。至於涼皮辣椒油就更要註意了。妳必須選擇產自戶縣老店鎮余姚村的大紅辣椒，將其掛在屋檐下的陰涼處，晾幹，剪掉辣椒柄並使用。
好的植物油在鐵鍋裏烘烤，在石磨上磨成粉末，然後在青瓷盆裏將細植物油卷成面條。將壹級植物油在鐵鍋中燒至六七成熱，然後倒入辣椒面中燒成又紅又香的辣椒油。油溫高了會焦黑，油溫低了會熟而無味。這是最重要技術的重要組成部分。此外，切涼皮必須用大約壹米長的大鍘草機。邊吃涼皮邊看大鍘草機切涼皮的表演，又增加了壹分享受。因此，有人稱秦鎮米粉為涼拌米粉大刀。現在有壹些是機器剪的，但是總覺得不是壹個味兒。
在涼粉家族中，秦鎮米線涼粉是主流，也叫米線涼粉；還有用小麥面粉制成的皮，稱為小麥面粉皮；還有許多品種的黑米面、醋泡面、卷面和面筋面，它們已經成為壹個涼粉部落，使發展涼粉盛宴成為可能。