放在嘴中口感細膩順滑
葉師傅拿起刀，先用較輕的力道把肉切開，到了骨頭處，再擡起刀，用力剁下去。這壹刀壹刀切出來的羊脖肉片光滑平整，在盤中壹圈壹圈擺開，如同壹片片綻放舒展的花瓣。最後撒上壹些鹽，就能上桌了。
說起吃羊脖子，在銀川最常見的吃法，還是清燉手抓。小葉涼手抓是銀川幾家知名手抓羊肉品牌餐廳之壹，這家店的手抓羊脖是冷吃的，很地道的吳忠口味。
“聽我們店主說，最早手抓還是吃熱的，後來有沒賣掉剩下的放涼了，口感也很好，這才開發了涼手抓。”小葉涼手抓的廚師長金彥林說。他帶著記者走到後廚，壹個個燉煮好的羊脖子在冷藏櫃裏放著，每壹個羊脖上面都有壹層雪白的油脂。手抓師傅葉正兵取出壹個，把過肥的油脂剃掉壹些，把羊脖放在案板上，拿起刀開始切。這刀背比較厚，整個刀的重量也是普通菜刀的兩倍左右。
切好的羊脖厚薄均勻，夾起壹片放在嘴裏，那細膩順滑的口感，和羊肋排及羊腿肉的感覺完全不壹樣。“羊脖子上的肉本身就很細很嫩，它裏面還有壹些脂肪，放涼後就像膏壹樣，所以吃起來很細，很滑嫩。”金彥林解釋。
肉質要好更要用心烹飪
做手抓，肉的品質是關鍵。寧夏羊肉本身品質就好，而手抓羊脖更是要優中選優。“太小的羊不用，太老的羊不用，公羊也不用。”金彥林說，羊脖子本身就那麽壹截，燉煮後縮水，還要去皮去油，就更小了，做到最後沒多少東西可吃。此外，羊脖子主要就吃那軟嫩的口感，太老的羊，肉質也老，彈性不好。公羊的肉則太過緊實，口感也不是最好的。所以重量至少在三四斤的母羊脖子，是最好的。
羊脖子在烹飪前的處理，也和其他部位的肉不壹樣。“肉壹般都要先泡壹下，羊脖子裏血水多，泡的時間更長。”金彥林說，店裏的羊脖子壹般都要泡壹個小時以上，煮肉的時候也是另外起鍋，燉煮的時間不能太長。煮好的羊脖是自然晾涼的，晾的時候上面蓋上壹層紗布，減緩熱量和水分散失的速度，肉不容易變色，外層和裏面的顏色保持得比較均勻，看著更有食欲。
吃肉不吃蒜美味減壹半
在寧夏吃羊肉，有搭配蒜的講究。有句話說：吃肉不吃蒜，美味減壹半。大蒜和醋做成的蘸汁，和羊肉是絕配，過肥的肉過了這蘸汁，都不覺得膩。
家常蘸汁，基本上就是把蒜搗碎了，兌入陳醋攪勻，有的人家還喜歡添點醬油、辣椒等調料調味，而宴席上的蘸汁則更講究。金彥林說，做蒜泥，最好用獨頭蒜，價格雖然比多瓣蒜貴壹些，但汁水含量高，蒜泥味道和醋能融合地更好。而醋也要經過加工，剛買來的陳醋放在鍋裏熬煮，讓它更加濃稠，再加入花椒、辣椒等調料，讓醋汁的味道更豐富。
接下來，就是做蘸汁最美妙的環節。“醋要在距離蒜泥壹米多高的地方倒下來，讓它‘沖’入蒜泥裏。”金彥林邊比劃邊說，如果此時此刻人站在旁邊，就能感受到醋和蒜相融那壹刻的微妙變化，蒜泥在醋中慢慢泛起了沫子，蒜和醋原本單壹的香味融合在壹起，隨之散開，“我現在光給妳講著，就感覺口水要流出來了。”金彥林說。
配面食地道寧夏味
都知道寧夏的羊肉好，但是壹只好羊不同部位的羊肉，也存在著“鄙視鏈”，從價格上來看，羊肋排、羊腿的肉是最好的，羊雜就很壹般了，而羊脖子則是介於兩者之間。不過在金彥林眼裏，並不完全贊同這壹點。“這主要是根據咱們的飲食習慣，都愛吃羊肋排、羊腿，它就是最好的，價格也最貴，但不意味著其他部位的肉就不好。”金彥林說，在寧夏，真正的老饕（那些特別會吃，對 美食 文化、傳統很了解的食客），就愛吃羊脖子。
小葉涼手抓作為銀川 美食 的“網紅”，每天迎來送往的食客很多，其中冬季時，主要是本地食客。有時候進來兩三個人，壹人要壹碗面，再點壹份手抓羊脖和壹份涼拌沙蔥，葷素搭配，吃得又香又飽又實惠。“咱們本地人，多數都這樣吃。”金彥林說。
其實，羊脖子配面食，是寧夏人的經典吃法。B站UP主“胖老王的幸福生活”是寧夏人，經常發布寧夏 美食 視頻。在壹個關於羊脖子的視頻裏，他買了羊脖子和羊排，自己烹制。羊脖子清燉，羊排炒成臊子，做羊排小揪面。吃的時候，手裏捏著個蒜瓣，壹口面，壹口蒜，再來壹口蘸著醋蒜汁子的肉，這香味隔著屏幕都要溢出來了，美氣得很。（記者 李尚 文/圖）