如果妳想炒壹道好菜，妳必須先學會使用廚師的刀。刀工出眾才能炒出好菜。刀工與菜肴的形狀密切相關，大家應該很早就知道這壹點。壹道菜只有色香味俱全，才會引起人們的食欲。例如，為了美化菜肴的形狀，我們會在豬的腰上放壹把麥穗花刀或在魚上放壹把牡丹花刀，於是就產生了“爆炒腰”和“澆魚”等花式菜肴。？
刀工也與菜肴的質地密切相關。菜肴的質地主要取決於原料的性質和烹飪方法，但個別品種與刀工密切相關。例如，“熏兔”和“滑兔丁”就是例子。前者不需要切成大塊，後者切成1cm的正方形。相比之下，前者是“硬的”，後者是“軟的”。
再舉壹個例子，和刀切的土豆絲相比，用案板炒制的土豆絲，前者更軟，後者更脆。當然，除此之外，刀工還關系到口感、營養、口、湯等等。
刀
壹般刀法分為六大刀法:切、切片、劈、劈、拍和擦。
1切
切是菜肴刀工中最基本的刀法。刀片垂直於原料，以有節奏的進給均勻切割原料。根據原料的性質和烹飪要求，烹飪菜肴的切割可細分為六種方法:直接切割、推切、拉切、鋸切、剁切和滾切。
2.電影
切片的刀法也是處理無骨堅韌的原料、柔軟的原料或煮熟軟化的動植物原料的刀法，即用刀片將其切成薄片。由於原料性質不同，方法也不同。壹般有推刃、拉刃、斜刃、反刃、鋸刃、搖刃六種技法。
剁碎
剁，又稱剁碎，壹般用於去骨原料。這種方法是將原料剁成天鵝絨、泥或肉糜的方法。根據原料的數量決定是用雙刀剁還是單刀剁。
4.裂開
劈砍可分為直劈和順劈。直刀剁常用於帶骨頭或質地較硬的原料。使用刀切時，刀片首先嵌入原料要切碎的部分。例如，在剁豬蹄時，豬蹄直立，腳趾朝上，刀片嵌入腳趾。右手牢牢握住刀柄，左手同時握住豬蹄和刀，剁的時候左手離開。
5.拍攝
打刀的方法是將刀放平，用力擊打原料，使原料的邊緣破碎或光滑。比如蒜瓣和鮮姜可以用拍刀法拍碎，也可以用拍刀法拍松肉質。
6.嗯（表示躊躇等）
刷刀的意思是雕刻，所以也叫刷花刀。剜刀是用幾種切割和切片技術在原料表面劃出深而密不透風的刀痕。原料經過烹飪後可以卷曲成各種形狀，如麥穗、菊花、辛夷、荔枝、木梳等。