自古以來，我國黃河流域和長江流域的人們在飲食習慣上就有著明顯的差異。“南飯北”的飲食生活壹直是我國人民習慣性的飲食方式。至此，中國的烹飪制作，無論是在選材、口味上，還是在制法、風格上，都形成了各自不同的濃厚地方特色。壹般來說，它可以分為兩種類型:“南方風味”和“北方風味”
1，主食:自然環境差異-南米北。
自古以來，北方盛產小麥，南方盛產水稻。小麥生產者，面粉是主食，而北方人擅長烹飪面食，並有“壹面吃各種”的說法。在面食的制作上，有蒸、煎、炸、烤、燜、燜、鹵制、涼拌等。，可以隨意制作，所以不要吝惜味道。
自古以來，北方勞動人民在長期的家庭活動中，通過長期的定向栽培，培育出了大量適應北方水土的農作物品種，如小麥、玉米、高粱、蓧麥、蕎麥等。，這為北方面食的制作提供了豐富的主食原料。因此，北方人民以面粉和雜糧為主要原料的各種食物非常豐富。北方人的日常食物是花卷、面條、糖包和蛋糕。其面食不僅制作工藝精湛，而且口感滑嫩。它被稱為北方四大面食的拉面、刀削面、刀削面和魚面，深受北方各族人民的喜愛。他們不僅每天都吃面食，而且幾乎每個家庭都會做面食。
荊江在長江和淮河以南，面朝湖泊，盛產大米和水產品。長期以來，這裏的勞動人民大多以大米為主食，米粉、糕點、餃子、煎堆等風味食品都是由大米制成的。南方人認為面食只能作為壹種小吃。他們制作的食物隨著季節和群眾的習俗而變化。如各種湯圓、方餅、拉餅、松餅、年糕、蘿蔔糕、糯米糕、炸糖圈等。，是當地人的最愛。
在民俗節日方面，除夕吃團圓飯也有很大的差異。北方吃餃子離不開面食。餃子的形狀像元寶，聽起來和“交朋友”壹樣。年夜飯有賺錢和交友的雙重吉祥意義。在南方，年糕和魚是保持老態的必需品。年糕是用粳米和糯米混合成粉制成的，寓意“年年高”，魚則含有“年年有余”和辟邪消災的雙重含義。
2、烹飪:社會環境差異——南方精細，北方厚重
壹方水土養壹方人。南北方自然氣候的影響使得南北方社會環境不同。總的來說，南方的飲食更精致，而北方的飲食更粗糙。生物多樣性存在區域性變化。北方氣溫下降，生物物種數量減少。隨著南方氣溫的升高，生物物種的數量也在增加。哪裏有豐富的生物物種，哪裏就有豐富的食物種類。中國北方的冬天很長，人們主要靠冬天儲存的大白菜和蘿蔔為生。東北十大怪之壹是“大缸小缸腌酸菜”。腌制酸菜是儲存大白菜的好方法。南方四季常青，沒有“死冬”。豐富的食品原料是細致工作的基礎。南北方經濟生活、文化生活和性格的差異對飲食也有很大影響。
在東北經常聽到壹個大詞。滿族民歌:“背長弓，騎大馬，腰掛大酒葫蘆。”環境是大森林、大草原、大油田和大工廠。他們被稱為大女孩、大男孩和大男人。與吃有關的是大蔥、大醬、大餅、大饅頭、大白菜、大口吃肉、大碗喝酒。“有200克饅頭、半米油條、嬰兒頭那麽大的土豆和筷子那麽粗的粉條。這家餐館的菜單很大。不僅盤子大，量也足。同樣的菜，哈爾濱可以是南方的三倍多。”東北人來江南，不喜歡那裏的小碗小碟，吃不飽。燉是東北地區常見的烹飪方法。壹切都是燉的，沒有復雜的程序，顏色和形狀，省心省力。連湯帶肉壹起吃，也是歡天喜地。
陜西農民常用的海碗容量為2升，形狀像半個籃球。潮州人喝功夫茶的茶杯薄如紙，白如玉，聲如磬，容量只有4毫升，形狀像半個乒乓球。兩者相差50倍。南方飲食細致，肉切得又細又薄，碼得整整齊齊。東南地區的點心草圖精美，街頭小吃顏色多樣。在江蘇，鰻魚可以烹飪超過100種不同的菜肴；壹條旗魚可以做成旗魚宴。《隨園食單》註:“如果妳做的饅頭像核桃那麽大，就應該放在蒸籠裏吃。每張卡可以夾壹對。揚州之事也。揚州發酵最好，手不滿半寸，松弛度高。小餛飩和桂圓壹樣小，配上雞湯。”
3.口味:文化環境的差異——南方甜，北方鹹。
自古以來，中國各地就有不同口味和特色的差異。從中國的烹飪歷史來看，最早的地方菜系只有兩種，即南方菜系和北方菜系。《詩經》中反映的食物原料主要是豬、牛和羊，只有鯉魚和鯿魚等少數水產品代表了從西部的秦晉到東部的齊魯和黃河流域的北方風味。但《南歌詠·招魂》所反映的食品原料多為水產品和家禽，具有長江流域的南方風味。這是明顯的分界線。南北方的差異不僅限於原材料，而且人們的飲食口味也有很大差異。清代錢泳在《鹿苑叢話》中說:“北喜壯，南喜淡。”中國各地流傳著幾個版本的《味歌》。例如，“南方口味甜，北方口味鹹，東方菜肴辣，西方菜肴酸。”辣味被廣泛接受，而辣味是四川特有的。少的香脆刺激，老的爛嫩。秋冬濃，春夏淡。"
南甜北鹹是中國人飲食的自然特征，主要反映了環境對人們飲食口味的影響。南方濕度大，人體蒸發比較少，不需要補充太多的鹽，而且甘蔗豐富，所以南方人愛吃甜食。北方幹燥，人體蒸發量大，需要多補充鹽，喜歡鹹味。此外，北方氣候寒冷，人們習慣於吃鹹而油膩的菜肴。南方氣候炎熱時，人們往往飲食清淡；四川、湖南、雲南和貴州多雨潮濕，因此人們只能吃辛辣食物來驅風祛濕。這些都是自然條件對身體的要求。只有這樣才能達到身體平衡，保證健康。
山西人愛吃酸味。黃土高原的水中含有大量的鈣，而醋酸可以幫助鈣沈澱並防止體內結石。山西人愛吃酸菜，尤其是雁北。“所有的東西都是酸的，蘿蔔和白菜都減少了，包括楊樹葉和榆樹錢。有人來向女孩求婚，母親先問:那家有多少酸菜缸？酸缸多，說明家底厚。”
4.習俗:民族環境的差異——南方糯米和北方牛奶
從中國許多少數民族的飲食來看，地域環境和氣候條件的影響以及特定環境下生活方式的差異，造就了中國各民族飲食的不同風格和特點。雖然不同民族的飲食差異很大，但總體來說，民族之間有壹個共同的分界線，即以奶類食物為主要食物的民族和以大米為主要食物的民族的分布。從東北到西南，似乎有壹條對角線將它們分開，而從東北的朝鮮地區到雲南和西藏南部，恰好形成壹條新月形的蜿蜒線。以吃奶為主的民族基本分布在北方，以吃米（古代為糯米）為主的民族基本分布在南方。“北方的牛奶”和“南方的糯米”可以概括中國少數民族的飲食特點。在這兩個地區的交界處，有壹種用牛奶煮谷米“奶粥”的方法【6】。
如今，中國典型的畜牧民族主要是牧區的哈薩克族和蒙古族。古代文獻中說哈薩克族、蒙古族等遊牧民族的飲食特點是“不食”，即飲食中沒有壹粒糧食。如今，牛奶和肉類在這兩個民族的飲食中仍占很大比例。北方民族食用的奶食品品種豐富多彩。乳類食品分為兩類:食品和飲料。奶類食品包括奶皮、奶酪、奶油、白油、奶豆腐、奶糕、奶果、奶糕、酸奶疙瘩、奶粥等。乳飲料包括酸奶、奶茶、酥油茶、馬奶酒、奶酒（奶酒）等。
中國還有鄂溫克族、達斡爾族、土族、裕固族、塔吉克族、藏族、俄羅斯族、維吾爾族、韃靼族和柯爾克孜族喝牛奶。這些民族消費的主要食物是牛奶，其次是馬奶和駱駝奶。
在中國南方，以大米為主食的民族有:朝鮮族、畬族、壯族、毛南族、仫佬族、苗族、瑤族、黎族、彜族、哈尼族、拉祜族、基諾族、景頗族、阿昌族、白族、羌族、佤族、德昂族、傣族、布朗族、布依族等。除朝鮮族外，這裏的其他民族都分布在長江以南。考慮到朝鮮半島的稻作文化是從長江下遊傳播的，這也是“南糯”飲食的發展。在這些民族中，壯族、布依族、侗族和傣族最具代表性。這些民族在歷史上屬於百越，而百越分布區是我國發現野生稻和栽培稻起源的地區。代表食品有年糕、各種糯米、二合壹米飯、糯米糕等。