重慶新火鍋底料（1）
所謂重慶新火鍋是相對於重慶老火鍋而言的。
重慶火鍋興起於上世紀90年代中期，2000年左右達到頂峰。比較典型的是臨江門老火鍋和橋頭火鍋的廳堂有:磚砌竈、煤球爐（後改為煤油爐和液化氣爐）、大磁碗、長木凳、碗碟（毛肚、鴨腸等）。）是稱重而不是按重量出售的，大廳裏沒有空調，最多只安裝了幾臺電風扇。更原始的是，店主把它們分給每位食客。生意好的商店不賣小桌子。如果有兩三個人來吃飯，老板會提前告訴妳，“妳得安排他們！”“如果有另外兩三個人吃飯，大家必須在同壹張桌子上吃壹壺，不管妳們是否認識。”美食狗”（不註意它的貪婪的人）異口同聲地說:“得到它，得到它。”..."
老火鍋的底料主要是黃油、植物油、花椒、辣椒、生姜、大蒜、豆瓣菜等。，而且沒有放香料。由廚師知道烹飪時間來確定底料是否油炸。網站上披露的重慶火鍋的配方很詳細，我就不贅述了。）底料炒好後，開始下鍋。首先將花椒、辣椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、酒醅、料酒、冰糖和精鹽放入鍋中，然後按照6: 4的比例將油和水（白湯）舀入鍋中，然後盛出上桌供客人享用。
這種老火鍋用料簡單，炒制精細，體現了原料的“原汁原味”，追求火鍋的“真味”、厚重、回味悠長。但是它的致命缺點是太油膩和缺乏香味，其風味和新鮮度都是通過回收的舊油來實現的。最近，重慶火鍋的老油問題被重慶以外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋的“軟肋”。
隨著社會的文明進步和人們消費觀念的改變，特別是對自身健康的重視，對食物的要求越來越高。
重慶火鍋的改革勢在必行。
新重慶火鍋由此進入市場。
壹、拋棄舊油:推廣和普及壹次性鍋底。
二是開展了香辛料（簡稱香料）的研究，可作為火鍋底料，與鍋混合使用，達到增香、增香、調味的目的。
香料由種子、果實、花蕾、皮、葉、莖、根塊等制成。指植物或者從植物中獲得的物質。它們有刺鼻的香味，在賦予火鍋風味的同時，還能增進食欲，幫助消化吸收。香料具有色、香、抑氣味的作用。許多香料還具有抗菌、防腐、抗氧化和特殊的生理藥理作用。然而，火鍋中使用香料的最直接和最根本的目的是利用其香味。
大部分香料，如丁香、茴香、八角、藿香、桂皮等。，不僅有香味的意思，而且還有中藥的作用。根據中國的歷史情況，衛生部於2002年3月5日發布了《關於進壹步規範保健品食品原料管理的通知》，明確了藥食同源項目、可用作保健品的項目和保健食品禁用項目，並列出了87項既是食品又是藥品的項目，其中相當壹部分是可用於制作火鍋的香料。
香料既是食品又是藥品。民間俗語說:“是三毒的藥。”因此，在火鍋中使用香料時，必須註意相互之間的配伍和加工。如果用得好，它們將產生加法或乘法的理想效果，而如果用得不好，它們將相互沖突和相減。如果使用違禁物品，還可能引起壹些人的不適，嚴重時可能造成誤食事故。
為什麽新重慶火鍋炒制時要用香料？
首先要抑臭增香增香。在炒火鍋底料的時候，尤其是重慶火鍋，“牛油”絕對是少不了的。當黃油被烹飪並與其他原料混合時，它會產生強烈的香味。但是，黃油本身有腥味，生姜、大蒜等材料無法完全抑制腥味，我們為基料開發的香料中的壹些材料具有很強的除臭和去汙效果。壓去黃油的腥味，與黃油的熟味混合在壹起，會產生奇妙的復合香氣，起到抑臭、祛邪、提香、增香的作用。
其次是防腐、殺菌、留香的需要。在儲存和備用的過程中，火鍋底料表面和內部的殘留水分與空氣接觸，會導致火鍋底料隨著時間的推移逐漸出現氧化、失香、酸敗和發黴的現象，尤其是在夏季，這將嚴重影響火鍋底料的質量，甚至使其無法使用。我們研發的火鍋底料香料具有很強的殺菌防腐作用，為保持火鍋底料的品質和香味、延長保質期提供了保障。
第三，健康飲食的需要。有些食客對辛辣食物有過敏反應；有些急性食客吃未煮熟的菜；也有壹些食客身體不好，如脾胃虛弱、腎陽下降、腸寒和腹瀉、感冒等。我們根據藥食同源的原理，精心調配香料配方，並將其用於火鍋底料中，以達到祛寒、溫中、祛濕、止瀉的作用。
好了，以上提到的火鍋底料制作和香料應用。中餐講究“各色菜肴”，火鍋講究“各色壹味”。只要把底料炒好，各種肉類、蔬菜、豆制品等都可以。，就像京劇中的“生命盡頭的醜陋”壹樣，壹個接壹個地跳進鍋裏，這出戲很快就會被唱好。
等壹等，菜在鍋裏，但湯慢慢煮開了，香味慢慢出來了，但客人等不及了，有意見了。
重慶小天鵝火鍋配方（轉載）
什麽是火鍋？
即把鍋放在爐子上，用各種調味品制作湯鍋（鍋底），然後把各種食品原料放入鍋中。
重慶火鍋有什麽特點？
壹個是辣的。多種口味並存。
第二，註意調味。善於改變。
第三，註重湯的使用，崇尚自然。
四把刀精細靈活。
五種材料選擇廣泛且獨特。
六飲壹餐，隨心所欲
重慶火鍋原料和香料的特性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒和鹽釀造的。它是成都郫縣的地方特產。它的顏色明亮，濕潤而辛辣。
郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調料。當用於湯鹵時，它可以增加鮮味和香味，並使湯變得溫暖、醇厚和辛辣。
味道又濃又紅又亮。
豆豉
豆豉由大豆、鹽和香料釀造而成，氣味醇厚，色澤黃黑，油潤光滑，種子柔軟疏松，味道鮮甜。
重慶永川豆豉最好。
豆豉用在湯鹵中可以增加鹹香和醇厚的味道。
幹紅辣椒
幹辣椒性味辛溫，能散寒健胃，色澤紅亮，辣味濃郁。幹辣椒的品種很多，有大金條、二金條和五金條。
葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒。
在火鍋湯（鍋底）中加入幹辣椒可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。
四川胡椒
花椒性味辛、溫、麻，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西辣椒是花椒的變種；四川毛文胡椒。
清溪辣椒上乘，花椒是火鍋的重要調料。在湯鹵中使用時，可抑制魚腥味，去除異味，增強鮮香。
老姜
姜是辛辣的。它含有揮發油姜辣素。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用於紅湯和清湯時很有效。
可以去腥抑臭。它可以增加香味和風味。
大蒜
大蒜又辣又香。它含有揮發油和二硫化物。
大蒜主要用於調味、增香、抑腥、除異味。
糯米酒釀
醪糟（也叫米酒）是由糯米制成的。米粒軟而不爛，酒汁醇厚。它香甜可口，濃而不雜，但不粘。
在準備好的火鍋湯汁中加入酒醅可以增強鮮度，抑制腥味，使湯汁重新變甜。
鹽
鹽的學名是氯化鈉，它是壹種小結晶顆粒。它有鹹味，可以解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中有明確的味道。
調料有提神、解悶、去腥的作用。
冰糖
冰糖制成復制品蔗糖，蔗糖結晶、甘甜、益氣、潤燥、清熱。
煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖可使湯汁醇厚甘甜，具有緩解辛辣刺激的作用。
烹飪酒
料酒以糯米為主要原料制成，具有柔和的酒味和特殊的香氣。
火鍋湯料鹵水中料酒的主要作用是增香、提色、去腥、去異味。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。
在火鍋中，加入鮮味以增加風味。
雞精
雞精是壹種近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成，其鮮味是自動種植的。
蛋白質分解出的氨基酸。
雞精的作用是增強鮮度和口感。
辣椒
胡椒，在溫帶具有辛辣和強烈的芳香氣味，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。用在清湯火鍋中去腥增香提味。
火鍋底料的作用和用量。
1醅醅是壹種蓬松、深棕色的根部香料，常用於麻辣火鍋湯或燜菜中。成都人叫它香草，重慶人叫它香糧。其實應該叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作中藥來治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良。將這種香料加入麻辣火鍋湯或鹽水中有很強的香味。但要註意量，每次用量不要超過5克，否則香氣會“油膩”。
2?丁香又名丁香和丁香，是丁香的花蕾。幹品常用於烹飪，具有濃郁的香味和味道。
其舌有刺痛感和麻木感，其味辛溫，具有暖胃止嗝、祛風止痛的作用。烹飪中的用量
應該在1 ~ 2g以內，千萬不要用多了。
3?八角應該叫八角，也叫八角、八角和八月珍珠，這是我們熟悉的香味。
材料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，具有溫中開胃、散寒治疝氣的作用。烹飪
不管是火鍋、紅燒還是鹵水，都可以用。因為它的香味是有人喜歡有人討厭，所以在使用中比較。
靈活多變，5 ~ 10g為宜。
4?茴香又稱茴香、菜絲、香花、野茴香。在全國大部分地區種植，供人們食用。
耳熟能詳的是，它的鮮莖葉常被用於烹飪制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實就像壹個小果子。
米粒或孜然有壹種特殊的芳香氣味。作為壹種香料，它被廣泛用於紅燒肉、鹽鹵和麻辣火鍋。在火
鍋內用量可適當增加，如10 ~ 20g以上。醫學上講，它性味辛溫，行氣。
具有止痛、健胃、散寒的功效。
5?草果是壹種姜科植物，它的果實嘗起來奇怪且令人不快。其藥性溫、辛、燥濕。
健脾化痰、溫中散寒的抗瘧作用。它可以在烹飪中打碎或整塊，並作為香料與牛肉壹起燃燒
有了鹵，它的味道特別好。麻辣火鍋和鹵水中不宜使用草果，放3 ~ 5片比較合適。
6?砂仁又稱陽春砂、砂仁，是砂仁的成熟果實，味澀，氣味芳香。
味，藥性平和，味辛。具有行氣、舒中、健胃、消食的作用。該藥用於腹脹腹痛、食欲不振、惡心嘔吐。
、腸炎、痢疾、胎動等疾病。在火鍋和鹵菜中不宜過多使用，應少於3克。
7?三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和香拉，它們是根莖。雜貨店和中藥店出售幹切。
切片，它的味道是芬芳的。該藥性溫、味辛，能溫中祛濕、行氣止痛，主治急性胃腸炎、消化不良、腹痛。
痛瀉、胃寒疼痛、牙痛、風濕性關節炎、跌打損傷等。在烹飪中，它經常用於燃燒，鹵煮和辣火。
壺，用量大多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜做鹽水雞。近年來，四川江湖菜有
“三奈料理”的制作意味著主要食材是用大量的三奈、幹紅辣椒和幹辣椒烹制而成。這道菜是由於
它的味道奇特，因此受到稱贊，但尚未報道。
8?曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種香料。因為市場上出售的所有產品都是幹的，所以很難識別它們。
。經多方咨詢，將烘幹後的產品拿到我校徐江璞副教授處求證:應該叫靈香，也叫靈靈香，代表春天。
薔薇科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用
數量不超過5克。市場上還有另壹種曹玲，羅勒，可以代替上面的壹種，但屬於唇形科。
又名零陵香，又名九層塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，它的性味是溫暖的。就醫學而言，
其味辛溫，有治療風寒感冒、頭痛的作用。
9?像曹玲壹樣，除草也是近年來麻辣火鍋中常用的香料。幾天前，我
我請熊思之教授幫我查找相關資料，很快得到了結果:拔草又叫香拔草、香拔草、香羊、毛柄。
卷心菜也是報春花科植物，有甜味。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。
麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹽鹵中，“曹玲增香、除草、防腐”，事實上，許多麻辣香料的程度不同。
地面具有抗菌和防腐作用。
10?豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店裏寫為“百口”和“口仁”。味道是澀的，因為
其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、祛濕止嘔、解酒的作用。加麻辣火鍋
3 ~ 5克就夠了。因其香味好，用量少。
11?肉豆蔻別名玉果。近年來，它被廣泛用於火鍋中，但味道也令人不快。
該藥辛溫，具有溫脾胃、澀腸下氣的作用。妳不能用壹個以上的東西，只用兩三個。
12?桂皮也叫肉桂。性味甘、熱，具有滋養元陽、溫補脾胃、散寒通脈的功效。
。主治:腎陽虛、心冷痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有強烈的香味。味道辛辣，後味微甜。長首後斜尾單桅帆船
麻辣火鍋和燜菜應用廣泛，適宜用量為5 ~ 10g。
13孜然別名，阿拉伯茴香，安息茴香，屬傘形科，孜然芹的種子，主產於我。
在中國的邊境地區，水果的形狀是橢圓形的。兩端長約5毫米，寬約3毫米，呈淺綠色和灰色，類似茴香。使用時請註意。
保存它並盡可能將其密封，以避免失去其風味和無法達到其效果。
14香葉，即桂花樹的葉子呈灰綠色，無黴變，香氣濃郁，可增香除異味，促進食欲。
火鍋底料配方及其炒制方法
壹、小鍋炒法配方
成分:
黃油3千克色拉油2千克郫縣豆瓣1千克白酒50克酒醅20克巴贊海椒1.5千克姜1和蒜1。
兩個花椒1.5兩豆豉15g宜賓碎米水芹15g冰糖1兩壹等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段。
風味配方:
白扣5g草果5g知母3g-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g孜然5g肉桂5g甘草5g枝5。
克草、5克老扣、5克甘松、5克陳皮、5克香茅、5-8克八角、5克香葉、5克千裏光。
茴香8克香草5克。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，放在溫水中浸泡約20分鐘，直到辣椒浸透。
準備2個鍋，在壹個鍋裏放入（西洋菜、蔥、姜、土豆泥、白酒、25克大蒜、碎米、西洋菜和豆豉）。
將9個樣品混合在壹起。
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油並煮沸，然後加入色拉油並加熱至7-8成熱。用勺子把油舀到混合均勻的豆瓣菜上。
面條，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。直到油倒出，然後將豆瓣放在火上煮10分鐘。
對，豆瓣菜是快幹的，而且是用水濕潤的。大火翻炒。當油沸騰時，用小火煮，15分鐘後加入白。
約25克酒，繼續翻炒至各原料水分快幹，加入發泡香料繼續翻炒至各原料9分幹。
加入膨脹的辣椒炒5-10分鐘。
吊塘
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以我們在制作白湯時壹定要註意原料的搭配，這樣才能保證它。
唐錚很好吃。
其特點是:乳白色的顏色，積極的味道和濃厚的壹致性。
壹只老母雞，壹只老鴨，壹根豬骨頭1.5公斤鯽魚4公斤。
（鯽魚煮湯時必須用紗布包裹）
懸湯過程
1原材料應充分浸泡。
將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分全部凝固，煮出的湯鮮香可口。
。3掛湯時加入姜、蔥、料酒和胡椒粉粒。
4.壹次性裝滿水。如果水開了，妳只能加入開水，沖進湯鍋。禁止向湯鍋中加入冷水。
5、泡沫要勤，保證湯汁呈乳白色。大火燒開時，大火燉出的湯為濃湯，即白湯，小火燉出的湯為清湯。
壹定要註意
對鍋
壹般建議用4: 6的鍋，也就是4分清湯6分油。
鍋底食材:姜粒50克，蒜粒50克，鹽50克，15克味精，50克雞精，50克胡椒粉，5克黃酒，75克。
糖15克醪糟10克幹辣椒40克花椒25克老油5千克鮮湯3千克。
記住:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒放之前先放老油和母料。
肉湯鍋底
配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒粉10克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片（去皮）5片。
雞油50克，西紅柿4片，清湯20克，豬油4公斤。
山珍（綿羊嗜血桿菌、牛桿菌、平菇等。)
當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底。
舊油回收
客人用餐後不允許在鍋底放置任何茶碟、煙頭等垃圾，以確保湯的衛生，並嚴禁食用。
任何色素和氣味。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。
經過壹個小時的自然沈澱後，輕輕去除臉上的油，並將其放在爐子上煮沸。
洗滌油
當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘以沈澱1。
小時，輕輕去除臉上的油並將其煮沸。如果顏色仍然是黑色的，繼續洗壹兩次。
混合湯的解決方案:
1原因:1油中含有太多水分；2湯油比例不當；3客人食用不當造成混湯。
解決方法:將鍋中的大部分油取出，用廚房的新油和舊油替換。
火鍋調料和湯料要求:
1，麻味不夠:加入炒好的辣椒和老油攪拌。
2、麻味太重:加入糖和土豆泥並用適量的老油攪拌。
.3.不夠辣:用老油攪拌炒好的糍粑辣椒。註意炒糍粑辣椒（色拉油10斤，糍粑辣。
花椒5斤，茴香適量，老姜粒適量。當它半幹時，加入白葡萄酒並攪拌幹燥。
4.太辣:從鍋中取出壹些老油，加入壹些清湯然後加入適量的酒醅和糖。
5、鹹味不夠。將鹽溶解在肉湯中，然後將其加入底部的鍋中。
6.太鹹:加壹片蓮藕和壹片土豆，或加適量清湯解決問題。（蓮藕和土豆可以減鹽。)
7.告訴客人不要往鍋裏倒很多菜，以免影響鍋底的質量。請保持鍋底8分滿。
重慶火鍋技術
火鍋——山城重慶的特色產品，以其獨特的飲食方式風靡全國，甚至遠渡重洋，紮根異國他鄉，深受世界各族人民的喜愛——重慶是壹座歷史悠久的城市，也是古巴人定居活動的中心。追溯歷史，重慶火鍋的成長之路也充滿了崎嶇和苦澀的傳說，也正是因為重慶人勇於攀登，才達到了今天的巔峰。1.麻辣為主，多味並存。2.註重調味，善於變化。3.註重湯的使用，崇尚自然。4.刀工精細，品種靈活。5.選擇廣泛的材料並保持獨特。6.隨意吃喝。
鄭石曾是重慶壹家知名餐飲連鎖集團（該企業是重慶第壹家跨國餐飲連鎖企業，中國500強民營企業，國際金牌企業，經營火鍋和川菜）的主廚和技術主廚。我是國家高級廚師，資深重慶火鍋專家，特色菜研發師，從“茅廬”學徒發展到今天的全國餐飲界名人。中國許多城市都有我的客戶和合作夥伴，我十多年的烹飪工作創造了先進的重慶火鍋和四川烹飪技巧和研究水平。（酸辣鵝掌湯鍋技術，原創重慶原創火鍋技術，姜母鴨湯鍋技術。）我是最成熟、最先進、最科學的獨家研究員，我的技術項目產品是重慶乃至全國第壹。雖然目前流行加盟連鎖企業，但是，加盟商主要是為有品牌的加盟商服務，加盟壹個優秀的技術項目（廚師）更好。如果加盟品牌企業，少則幾萬元，多則幾十萬元，經營風險大，費用多。鄭石以超強的技術實力傳授您火鍋的技術秘訣、烹飪工藝、相關火鍋飲食文化和管理方法，讓您輕松獲得成功項目。最新的項目合作。1.技術傳授與轉讓1、重慶原味（傳統）火鍋技術2、酸辣鵝掌湯鍋技術3、魚頭火鍋技術4、冷鍋系列技術（冷鍋魚、冷鍋辣兔）5、巴蜀新潮幹鍋系列技術（幹鍋香雞、春筍香肚條、幹鍋鴨三寶）6、風味湯鍋系列技術（巴渝菌）巴蜀美味鹵菜系列技法（不單獨講授，但在學習火鍋技法時同時講授）2。川渝火鍋原料及餐具配送1、重慶特產原料及調味料配送2。廚房用具的設計和銷售。餐飲文化飾品的策劃與銷售。
參考資料: