鹵肉上色用什麽方法？

鹵肉上色使用天然香料，不僅鹵肉賣相好，鹵肉吃起來更加健康。壹、姜黃姜黃是姜科姜黃屬多年生草本植物，香料中壹般取其地下根莖作為調味品。姜黃味道辛辣，有輕微橙味，聞起來有胡椒般的香氣。姜黃常和白胡椒搭配調味，能更能突出胡椒的香味，姜黃還有防腐的作用。另外，姜黃可以使食材染上金黃的顏色，所以姜黃在鹵水中用的比較廣泛，例如南方的鹽焗雞等。除了用於鹵禽類食材以外，姜黃還可用於壹些咖喱粉的調制，咖喱粉就是以姜黃粉為主料，再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉制作的復合調料。二、黃梔子黃梔子也有叫紅枝子，表面顏色紅黃或者棕紅，呈紡錘型，表面有六條棱，皮比較薄。黃梔子聞起來味道很小，有輕微甘草樣的味道，回味微苦。烹飪中用其幹燥的果實作為調味品。黃梔子主要用於調色，使鹵水顏色呈金黃或紅黃色，也常和糖色搭配使用在五香鹵水中。使用時盡量不要直接丟入鹵水裏面，長時間鹵煮，容易腐敗鹵水。可用梔子熬成梔子水使用。梔子調色的顏色是偏黃色的，沒那麽紅，梔子也不太能給食材增香，經常用在鹵雞上色的制作中。三、紫草紫草是紫草科紫草屬植物的統稱，壹般選用它的幹燥根用於調色。常用在紅油辣椒油中，或者川味火鍋料的熬制中，它的顏色紅潤，使紅油成品呈自然紅的顏色。使用紫草時要註意，不要添加過多，壹斤油也就壹兩克左右，過多顏色會呈紫色。四、藏紅花藏紅花有果香味，口味略苦，烹調中也可用於上色，但藏紅花產量小價格昂貴，是我國西藏地區的珍貴特產，壹般很少奢侈到用這種昂貴香料來上色，所以這裏不做具體介紹。五、紅曲米紅曲米是用糯米等原料用紅曲黴菌發酵而成。形狀如碎米，多為不規則的顆粒。紅曲米不是香辛料家族中的壹員，但是烹調中經常會用到，因為紅曲米著色能力非常強，而且不褪色，所以常常和香料搭配用於鹵水當中。紅曲米可以經過泡水或者磨成粉末來著色。使成品顏色呈暗紅色，使用過多，會使成品過於艷麗，所以常常和糖色、黃梔子搭配使用，使成品顏色更加自然。在制作鹵水中也不要直接加入紅曲米，但可以熬成紅曲米水來調顏色。六、糖色除了使用上述食材以外，壹般多用冰糖炒制糖色的方法給食材上色，白糖也可以用，但是沒有冰糖效果好。在鹵水中，糖色壹般搭配上述食材綜合調色，比如說在鹵豬肉時，在鹵水中先加入炒制的糖色，再搭配梔子，可以使成品顏色更加肥美紅亮，更加能勾人食欲。七、醬油另外，醬油也多用於調色調味，但壹般在醬鹵中使用的多，紅鹵中使用較少。