燉、燜、煮的區別是1。火力不同:無論哪種燉法，大多采用小火，火力非常均勻，有助於將食材的鮮味燉入湯中，使湯和蔬菜都能香醇可口。燉湯通常需要用大火或中火煮沸。煮比燉更有力量，但不如燉更有力量。壹般應該用中火持續加熱。
區別二。加熱時間不同:燉煮的時間最長，燉煮前需要長時間保持加熱，直到食材軟爛。煮次之，燉用時最少，因為食材都是提前煮好的，所以燉只是壹種混合方式。
區別三。醬料不壹樣:廣義的燉菜壹般不需要勾芡，最後慢慢出來。燉或水煮根本不需要調味汁。煮汁和燉湯基本壹樣，需要在最後慢慢收汁。因為燉煮的時間是最短的，食材不會來自源頭，所以需要利用澱粉的作用來達到燉煮的目的。
區別4。烹飪時湯與食材的比例不同:除了燉和燜，其他燉法與煮相同。湯與食材的比例控制在1:4，而燉煮壹般達到1:1，燉煮基本上是半湯半菜，汁水融為壹體。
區別5。材料的選擇略有不同:燉煮的食材更加多樣化，無論是軟的還是硬的，燉煮的食材通常細膩柔軟，例如雞肉，鴨肉，鴨血，幹蘑菇，豆腐等。
區別6。食材換成不同的刀:燉肉的形狀壹般都很大，甚至是整雞、整鴨等。，而且刀的形狀壹般不會太小。燉菜提前加工成絲、丁、融等形狀。煮刀壹般都是中小件，壹般不會太大或太小。
區別7。食材的初加工不同:燉煮需要長時間的加熱，因此初加工不需要過多的烹飪。除了燉湯外，其他燉菜都是簡單的清洗和焯水，壹些鮮嫩的食材也可以直接清洗和燉湯。另壹方面，燉菜在第壹次加工時需要煮熟。壹般都是焯水或者上油，嫩壹點的需要提前上漿。水煮食材壹般是油炸或油炸。
區別8。關於加蓋的區別:燜煮的時間最長，所以壹定要加蓋，尤其是用蒸汽隔絕水分的燜煮方法，更要蓋緊蓋子，防止長時間燜煮水分流失嚴重。短時間煮可以蓋也可以不蓋，燉可以不用蓋。
區別9。調味順序不同:壹些需要突出湯的清淡味道的菜肴，如燉蔬菜和燜蔬菜，壹般在加熱至成熟後調味，以免過早影響食材鮮味的溢出。其他突出食材味道的方法需要提前加熱調味，避免調味過晚，食材不入味。
拓展:燉、燜、煮1的操作技巧。水中燉、燴菜壹般要求湯清味醇，所以對調味品要求較高，壹般需要無色的調味品。而且制作這樣的菜肴更適合砂鍋、瓦罐等器具，具有壹定的保溫效果。
2.無論哪種燉肉，都需要在燉肉開始時加入足夠的水或湯，並且最好不要再次掀蓋或在中途加水和湯。
3.烹飪技術需要精細的初步加工。選擇動物成分時，壹定要去除成分中的異味。
4.提前烹油時要掌握好火候和時間，肉質不要太老，以防食材中的鮮味出不來，湯汁形成不了厚重感。
5.加熱時間不需要太長，只要保證食材中的鮮味溢出，就能保證食材的完整性，湯汁不渾濁。
6.燉煮的食材壹般都比較嫩，大多需要提前用潤滑油上漿後再燉煮。蔬菜或蘑菇可以直接煮和燉。
7.燜菜的食材不宜長時間放在湯裏煮。壹般應在食材勾芡後倒入食材，或立即將湯勾芡，以保證菜肴的新鮮度。這期間火力要強，加厚時要改為低火。
8.鹵菜最重要的是餡料。成品的厚度應適中。如果太薄，成分會下沈。如果太厚，它會很粘。最好使食材漂浮起來，不要太薄或太厚，並突出食材的光滑和嫩滑的質地。
9.燉菜的特點是湯鮮，加熱時間短，所以要用高湯來保證湯的鮮美。