先說東派清真菜。如今我們吃的蔥爆羊肉是改良過的魯菜做法，過去叫炮羊肉，也就是東派清真菜中所謂的炮，按北京話發音，叫包羊肉。因為主要是靠羊肉本身的油脂和汁水烹熟，所以只需在鐺上抹壹層油，放入羊肉後，再淋些醬油，鋪滿蔥段，就可以羊肉本身的味道發揮到極致，很有點鐵板燒的意思，味道也比炒勺裏用底油爆出來的羊肉更香且更有嚼頭。
烤是指烤羊肉，當年老北京的烤羊肉是用熟鐵編成炙子，下面以木柴或炭點燃燒燎而成。肉片講究越薄越碎越好，切肉的師傅也都是半鋸半切的方式。因為鐵條之間有空隙，透氣性好，空氣的流通加上汁水的滲透，會讓肉吃起來格外幹松。想要香氣更飽滿，就得將燒熱的炙子用羊尾油擦拭壹遍，再攤上腌好的肉片，如此烤至粉白色時，方是人間至味。
涮羊肉大家都不能熟悉更多了，上至宮廷大宴，下至百姓人家，幾乎沒有不愛這口的。關於涮羊肉的吃法，我以前的文章裏都有提及，最好吃的部位有三叉、上腦、磨襠、黃瓜條……，肉片不但要切得薄，還要有咬頭，講究壹片壹片涮著吃。沸水鮮肉，佐著小料，壹咬之下，細嫩無比，鮮香潤口，滋味十足。等涮完了肉還可以再用白菜、粉絲、豆腐收收湯，就著剛出爐的燒餅，是個繁簡兼收的 美食 享受。
再說西派清真菜。它最大的特點就是細膩。同樣壹道扒菜，其它地方用的汁是壹鍋汁，從早用到晚，叫炸汁。而西派菜則要根據不同食材和不同味道，專門為壹個菜來用汁入味，叫配汁。所以價格往往要高出壹兩成，但勝在菜品別致許多，達到了宴席菜的標準。比如炒龍鳳絲，這道菜算得上清真小炒中的翹楚，嘗的就是廚師的手藝。龍鳳絲的主料為魚絲和雞絲，前者指代水族之王的龍，後者指代百鳥之王的鳳，兩樣食材切成細絲，首先要過油滑熟，這就很考驗廚師對火候的掌握了，因為或欠或過都會使口味受到很大影響。雙絲滑熟後入炒勺中翻炒，頃刻之間便鮮嫩可口。因為龍鳳絲主要吃的是魚和雞這兩樣食材本身的味道，以鹹鮮口為主，因此也不需太多調味
另外還有它似蜜、鍋燒羊肉、芫爆散丹、白湯雜碎……都是西派菜的當家菜。民國時期有位名廚叫儲祥，自小習於宮廷，後來又在總統府掌勺，號稱清真第壹竈，正是他從其它菜系中挖掘移植了大量菜品菜品，才使北京的西派清真菜得到了極大的豐富和發展，至今都讓五湖四海的食客流連忘返。