洗腎更要攝取蛋白質！營養師設計的零負擔美食

精選書摘腎不好就不能吃美食？桃醫營養師團隊為洗腎朋友量身打造82道美味食譜，內容兼顧葷食＆素食者，作法簡單好上手，不但有清楚的營養成分分析及食物類別分配表，更規畫了貼心的示範餐，讓洗腎朋友能夠聰明選、安心吃，享受美食零負擔！ 攝取適當的蛋白質與熱量 由於血液透析會流失壹些胺基酸及蛋白質，所以蛋白質的需要量比沒有透析時高，每餐應有高生物價的蛋白質，而低生物價的蛋白質應減少食用。 當食物中蛋白質的品質好，量足夠時，即稱為高生物價蛋白質（高生理價蛋白質），這類蛋白質，能被人體有效吸收利用。壹般而言，動物性食物多為高生物價蛋白質，如：雞、鴨、魚、肉類、雞蛋、黃豆制品及透析特殊營養食品等；植物性食物則多為品質較差、人體利用率較低的低生物價蛋白質（低生理價蛋白質），如：面筋制品、紅豆與綠豆等幹豆類，但黃豆及其制品除外。不過蛋白質含量較豐富的動物性食物，通常也含有較多的動物性脂肪，攝取時需特別留意營養的均衡性。 血液透析者若沒有攝取足夠的熱量，身體的組織蛋白質便會迅速分解產生熱量，而大量增加血液中的尿素氮與鉀的含量，使得尿毒癥的癥狀更加惡化，因此攝取足夠的熱量非常重要，而糖類及脂肪均是熱量的重要來源。 ※ 尿素氮：人體蛋白質代謝後的主要最終產物。 控制鈉的攝取 鈉攝取過量會引發體內水分滯留、體重增加，加重水腫、高血壓等癥狀，甚至有誘發充血性心衰竭、肺水腫的危險性。但也不必因此過度限制鈉的攝取，因為鈉攝取太少，也會導致低血鈉癥的發生。 日常生活中，需避免食用各種加工類、濃縮食品，如酸菜、雪裏紅、蘿蔔幹、臘肉、香腸、速食面、爆玉米花、洋芋片、海苔醬、沙拉醬、蜜餞、乳酪、罐頭食品等。鹽、醬油、烏醋、味精、味噌等調味用品也須經過計量後，再酌量使用。 烹調時，利用糖、白醋、花椒、五香、八角、胡椒粉、檸檬汁、香菜、蔥、姜、蒜等調味品，即可以在控制鈉的使用下，增加食物的可口性。 控制鉀的攝取 多數食物均含有鉀，鉀離子太高會引發心律不整，甚至心臟衰竭，因此在飲食攝取上需特別註意，以維持血鉀在正常範圍內。 因鉀離子易溶於水，且普遍存於各類食物中，血鉀過高者可用下列方法減少鉀的攝取量： 蔬菜：用滾水燙過後撈起，再以油炒或油拌。避免食用菜湯、精力湯及生菜。 水果：禁止食用楊桃，並避免美濃瓜、桃子、奇異果等高鉀水果，以及幹燥水果幹、果汁等，新鮮水果每日以2份為宜。 肉類：勿食用濃縮湯汁（如肉湯）及肉汁拌飯，並避免生魚片。 飲料：避免飲用咖啡、茶、可可、運動飲料等，白開水是最好的選擇。 調味品：勿使用以鉀代替鈉的低鈉鹽、健康美味鹽、薄鹽及無鹽醬油，不要養成沾醬料的習慣（如沙茶醬、番茄醬、甜面醬等）。 其它：巧克力、雞精、人參精、中草藥、藥膳湯、堅果種子類（花生、瓜子、腰果、松子、核桃、開心果、杏仁、芝麻等）鉀含量高，需註意食用。 控制磷的攝取 腎功能衰退者，因腎臟無法移除過多的磷，也無法借由透析將磷完全清除，最後經常會引發甲狀腺機能亢進、骨骼病變、皮膚搔癢等並發癥。 下列食物磷含量較高，應避免食用： 奶類：牛奶、羊奶、優酪乳、優格、乳酪、發酵乳等。 內臟類：豬肝、豬心、雞胗等。 全谷類：蓮子、薏仁、糙米、燕麥、全麥制品、小麥胚芽等。 幹豆類：紅豆、綠豆、黑豆等。 堅果種子類：花生、瓜子、腰果、松子、核桃、開心果、杏仁、芝麻等。 飲料類：咖啡、可可、奶茶等。 其他類：健素糖、酵母粉、卵磷脂、熱狗、香腸、漢堡肉、肉幹（松）、火鍋料（魚餃、貢丸等）、洋芋片、布丁、泡芙、巧克力、高鮮味精、咖哩粉、沙茶醬、番茄醬、豆瓣醬等。 除此之外，病友也須特別留意，每周勿食用超過2個蛋黃，在使用磷結合劑（降磷劑）時也必須隨餐壹起服用，以提高降磷的效果。 控制液體的攝取 血液透析者要好好控制水分的攝取，每日水分攝取量為平均每日脫水量及尿量加750～1000毫升或兩次透析間體重的增加勿超過5%幹體重。 ※平均每日脫水量及尿量＝（每周透析總脫水量÷7）＋每天殘余尿量。 下列壹些小技巧，可以幫助水分攝取的控制： ．每天早晚量體重，評估水分是否攝取太多，需特別註意食物中隱藏的水分，如：仙草、愛玉、果凍、多汁的水果等含水量很高，不可超量攝取。 ．將壹日喝的水，用固定容器裝好，並且將這些水平均分配飲用。 ．透析後因血中廢物降低，滲透壓也較低，通常不太覺得口渴，這時可以少喝點水，等到下次透析前廢物增多，滲透壓增高，比較容易感覺口渴時，才多喝點水。 ．盡量避免腌制及加工制品，味精、鹽、醬油、烏醋等調味用品也須謹慎使用。 ．口含硬糖果、嚼口香糖、擠壹點檸檬汁在嘴裏，或含壹粒檸檬汁結成的冰塊在口中，讓冰塊慢慢溶化，都可減少口渴的感覺。 ．試著做壹些輕度的運動或者找壹些事情做，盡可能保持活動狀態，可促進排汗，並減輕壹直想喝水的感覺。 美味食譜： 地瓜飯 材料A：地瓜55公克、白米80公克 材料B：水適量 作法： 1.將地瓜去皮切小塊，汆燙備用。 2.白米洗凈瀝幹後備用。 3.將汆燙過的地瓜和洗凈後的白米混合，加水，放入電鍋中壹起煮至開關跳起，再燜約5～10分鐘即可。 營養師小叮嚀： ．地瓜和白飯都屬於全谷根莖類，白飯中加入地瓜，不僅能增加營養，也讓顏色更漂亮了。 ．地瓜的鉀離子含量較高，血鉀過高者，可將地瓜先汆燙再煮，以減少鉀離子含量。 美味食譜：椒鹽檸檬煎鮭魚 材料A：鮭魚70公克、檸檬1小片(汁約2公克) 材料B：橄欖油5公克、鹽0.5公克、黑胡椒粉1公克 作法： 1.鹽與黑胡椒粉混合，調制成黑胡椒鹽備用。 2.熱鍋，以橄欖油將鮭魚兩面煎熟，盛盤。 3.將檸檬擠汁於鮭魚上，再撒上黑胡椒鹽即可 營養師小叮嚀： ． 鮭魚富含蛋白質與脂肪，油煎時，只需少量油即可，如此不僅可減少烹調用油，同時也可將鮭魚所含的油脂逼出，降低菜肴的脂肪含量。 材料A：地瓜葉120公克 材料B：蒜末6公克、醬油5公克、冷開水少許 作法： 1.地瓜葉燙熟，撈起盛盤。 2.將材料B調成蒜蓉醬，淋於盛盤的地瓜葉上即可。 營養師小叮嚀： ．地瓜葉的鉀離子較高，所以可將地瓜葉壹片壹片摘下後燙熟，讓鉀離子自菜葉溶入水中，減少菜葉的鉀離子含量。(鉀離子為水溶性，易溶於水) ．地瓜葉富含維生素A，所以需和有油脂的菜肴壹起食用，才可增加維生素A 之吸收。(維生素A為脂溶性)