清蒸魚翅魚肚鮑魚
佛跳墻原名傅守全。光緒二十五年（1899），福州官錢局的壹名官員設宴款待福建使者周濂。為了討好周濂，他請妻子親自下廚，用紹興酒壇盛雞、鴨、羊肉、五花肉、鴿子蛋、海鮮等10多種原輔料，文火慢燉，取名福壽泉。周濂嘗了之後，贊不絕口。後來，官方廚師鄭春發學習了這道菜的烹飪方法並對其進行了改進。鄭春發開“聚春園”餐廳時，就憑借這道菜轟動了榕城。有壹次，壹群文人來品嘗這道菜。福壽去Xi奇譚時，肉香四溢。其中壹位學者欣喜若狂，引發了詩歌創作。隨即吟誦道:“壇上肉香滿，佛聞棄禪跳墻。”從此改名為佛跳墻。分別在廣州南苑和香港的1965和1980，以烹飪佛跳墻為主的福州美食引起轟動，在全世界掀起了佛跳墻熱。華僑在全國各地開設的餐館經常用自稱正宗的佛跳墻菜來吸引顧客。佛跳墻，曾在西哈努克親王、美國裏根總統和英國伊麗莎白女王等國家元首的國宴上就座，受到了極大的贊賞，使這道菜在世界上更加聞名。
成分:
魚翅500克，幹凈的鴨胗6個，海參250克，鴿子蛋12個，幹凈的肥母雞1只，水發香菇200克，水發豬蹄250克，肥豬肉95克，大豬肚1個，姜片。烹飪扇貝125克，紹興酒2500克，幹凈的冬筍500克，味精10克，水魚唇250克，冰糖75克，鯿魚肚125克，上等醬油75克，鮑魚1000克，豬骨湯65000克。
生產方法:
1.用水將魚翅上的沙子去掉，刮幹凈並排列在竹箅子上，放入沸水鍋中，加入30克洋蔥，15克姜和100克紹興酒，煮100分鐘，然後取出魚腥味，取出洋蔥和姜，不用出汁時取出箅子。
2.將魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放入沸水鍋中，加入30克洋蔥、100克紹興酒和15克姜片，煮10分鐘以去除腥味，並挑出洋蔥和生姜。
3.將鮑魚放入蒸鍋中，大火蒸熟後取出，將每塊鮑魚洗成兩片，放在十字刀上，放在小盆中，加入250克骨湯和15克紹興酒，放入蒸鍋中蒸30分鐘後取出，瀝幹蒸汁。熟鴿子蛋，去殼。
4.分別切掉雞鴨的頭、頸、腳。豬蹄去殼、去毛、洗凈。刮洗羊肘。將上述四種食材各切成12塊，與洗凈的鴨胗壹起放入沸水鍋中煮沸，去除血水後撈起。五花肉裏外洗凈，用沸水焯兩遍，去除腥臭味，切成12塊，放入鍋中，加入250克湯，煮沸後，加入85克紹興酒壹次性撈起，不要用湯汁和汗水。
5.海參洗凈，每只切成兩片。豬蹄洗凈，切成2英寸長的段。用清水加入150克幹凈的火腿裏脊肉，上蒸鍋蒸30分鐘，取出蒸汁，切成厚約1厘米的薄片。將冬筍放入沸水鍋中汆燙後撈出。把每根竹筍切成四塊，拍扁。把鍋放在旺火上。當煮好的豬油放入鍋中燒至7成熱時，將鴿子蛋和冬筍放入鍋中煎2分鐘左右撈起。然後，將魚放入鍋中，煎至手可以斷生，倒入漏勺中瀝幹油，然後用清水浸泡撈出，並切成長4.5厘米寬2.5厘米的塊。
6.鍋裏留50克殘油。燒至七成熱時，將35克洋蔥和45克姜片放入鍋中煸炒，加入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨胗和五花肉塊幾下，並加入75克醬油、10克味精、75克冰糖和265433紹興酒。
7.洗壹個紹興壇子，加入500克清水，小火加熱，倒空壇子裏的水，在壇子底部放壹個小竹箅子。首先，放入煮熟的雞、鴨、羊、肘子、豬蹄、鴨胗、五花肉塊、花菇和竹筍，然後加入魚翅、火腿片和扇貝。裝好後，將壇子放在炭爐上，用小火慢燉2小時，然後打開蓋子，迅速將海參、蹄筋、魚唇和高肚放入壇子中，立即密封壇子口，再燉壹小時，取出。上菜時，將壇口白菜倒入大盆中，打開紗布袋，在上面放上鴿子蛋。同時跟上壹碟蓑衣蘿蔔、壹碟拌豆芽火腿、壹碟蘑菇炒豆芽、壹碟辣芥末，還有銀線圈和芝麻餅。
註意:
1.泡扇貝:將扇貝洗凈，放入碗中，加入少許高湯、蔥和姜，放入蒸鍋中蒸熟。
2.花蘑菇:春末春初生產的蘑菇，表面有菊花圖案。
3.最後，各種原料放入壇中時，必須小火慢燉，不可急躁，否則達不到效果。
風味特征:
1.“佛跳墻”是閩菜中的第壹道傳統名菜。相傳，這道菜起源於清末。福州洋橋巷官莊的壹名官員在家中設宴，邀請布政司周濂及其夫人親自下廚。將雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興壇子裏，精心煨成壹道葷菜。周濂品嘗後贊不絕口。之後，周濂帶著官方廚師鄭春參觀了官方銀行。回到我的辦公室後，鄭春發仔細研究並改革了材料，多使用海鮮，少使用肉類，效果比前者更好。1877年，鄭春發開設“聚春園”餐廳後，繼續研究和豐富這道菜的原料，制作的菜肴風味濃郁，廣受好評。壹天，幾位學者來到餐廳喝酒品嘗菜肴，大廳官員將壹壇菜肴端上了學者的餐桌。祭壇的蓋子被打開了，裏面有很多美味的菜肴。周濂品嘗後贊不絕口。之後，周濂帶著官方廚師鄭春參觀了官方銀行。回到我的辦公室後，鄭春發仔細研究並改革了材料，多使用海鮮，少使用肉類，效果比前者更好。1877年，鄭春發開設“聚春園”餐廳後，繼續研究和豐富這道菜的原料，制作的菜肴風味濃郁，廣受好評。壹天，幾個學者來到博物館喝酒和品嘗菜肴，大廳官員將壹壇菜肴端到學者的桌子上。祭壇的蓋子被揭開，屋子裏充滿了肉和香。這位學者被熏香的味道陶醉了。有人問這道菜的名字。答:還沒有命名。於是書生即興作詩，其中有壹首詩雲；“壇滿肉香飄，佛聞棄彈壁。”每個人都很驚訝。從此，引用詩中的意思:“佛跳墻”成為這道菜的專有名稱，它已有100多年的歷史。
2.此菜采用多種海鮮珍品制作而成，制作方法獨特，風味濃郁，是普通山珍海味無法比擬的，營養豐富而馳名中外。