國宴烹制
國宴烹制須非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒壹應俱全，加上近幾年來，還借鑒吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多化。
訂菜譜時，應盡可能全面了解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；再壹個要了解宴會的規模，要兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷為主。
魚、肉、海味等直接從庫房提，菜是定點特供，用料也很講究。如油菜，可稱是普通的大路菜，選用時則要選三寸半高，葉綠肉厚，去掉菜幫留三葉嫩心。再將根部削尖，插上胡蘿蔔條，這就是經過精細加工的宴席素菜：鸚鵡菜。不論做什麽菜肴，還是制作何種點心，都要選用最佳部位和品種。如做“枸杞燉牛肉要用未成年仔菜牛，選其五花肉 ，剔凈肋條以外的肉，只用肋骨肉，改成大 小壹致的方塊，再配上大塊成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肅產的大枸劄子，用小
火慢燉。燉爛後撿出成年牛肉及牛骨，這樣制成的“枸杞燉牛肉”湯汁清澈香醇，牛肉酥爛，口感軟滑。
菜點原料的選用，許多都是食中珍品。如燕窩、魚翅、熊掌、鮑魚、魚唇、明骨、哈土蟆、鹿筋、竹蓀、猴頭蘑，還有對蝦、魚肚、鮮貝、馬哈魚、鰣魚、飛龍等。不僅要廣泛選精，還要對原料的產地、季節、質地、大小進行嚴格篩選
從產地講，燕窩要用泰國的官燕，魚翅要用南海產的壹極群翅，大連的鮑魚山東的對蝦、加吉魚，張家口外的綿羊，福建的龍蝦，鎮江的鰣魚，樂陵的金絲小棗等。
從季節講，熊掌要用“蹲倉”時獵獲的黑熊前掌，鰣魚須端午節前後捕撈的桂魚。要桃花盛開時節捕撈的，就是蘿蔔也需要霜降以後的。因此，烹飪用的原料，只有在質量最佳期使用，才能保證烹調出高質量的菜肴。 答案補充 壹． 迎賓冷盆。兩片烤鴨為土地，上插三根蘆筍為花莖，兩片鵝肝為花葉，幾片白煮蛋的蛋白做花盤，幾粒紅、黑魚子做花蕾。
二． 雞汁松茸。磁罐子裏是蘇北土雞熬出的湯，裏面漂著松茸、竹筍、小菜心。
三． 青檸明蝦。明蝦去殼片片，排放在刻成蝦狀的南瓜上，用土豆片封住。還點綴有檸檬、荷蘭芹葉。
四． 中式牛排。牛排用番茄沙士和辣醬油制成。圍邊是荷蘭豆和薯條。
五． 荷花時蔬。黃瓜汁水為池塘，白蘿蔔雕成藕，紅菜頭刻成荷花，冬瓜皮作成荷葉，節瓜做成小船，滿載茭白和橄欖菜的細絲。
六． 點心。菜蔬鋪成綠草地，麥澱粉捏成兩只鴿子，嘴銜牡丹、玫瑰。小素菜包，小水晶餅。
七． 水果。玻璃盆裝西瓜芒果木瓜獼猴桃，顏色紅黃橙綠，給晚宴畫上完美的句號