李時珍在《本草綱目》中，收錄了30多個以豬油來做藥的方子，並解釋了豬油的功效：“甘，微寒，無毒，利腸胃，通小便，除五疸水腫，生毛發；破冷結，散宿血；利血脈，散風熱，潤肺。”在他筆下，豬油已經是包治百病的神藥了。
這種觀點，倒與蔡瀾先生的“豬油萬能論”不謀而合。其實，要說豬油最適宜治的，唯有饞病。蔡瀾祖籍潮汕，對於潮汕人來說，豬油又有特殊的意義。它是餐桌上最重要的調味品，以及平臺生活最好的增色劑，比之西安人眼裏的油潑辣子、上海人眼裏的辣醬油、福州人眼裏的紅糟，亦毫不遜色。
潮汕人將豬油叫作“豬朥”，豬油渣就叫“朥粕”。以前潮汕家家戶戶的廚房都有壹個專門盛放“豬朥”的陶瓷罐子，叫做“朥湯”。“朥湯”壹套三件，中間是個陶罐，下面有個底盤，上面還有個扣碗，底盤註上水放置裝豬油的陶罐，陶罐口有壹道凹槽，再扣上扣碗，用了上下兩道防線，來防止螞蟻蟑螂等爬入。如此設計，可見“豬朥”的矜貴程度。
豬油在潮汕人的美食譜系中用途很廣，蒸炒、點心、燉湯、拌飯，無不適宜，但做成蒜頭朥和蔥珠朥，則是對豬油滋味最大的升華。NO1：蒜頭朥蒜頭朥就是把蒜泥加入豬油中，以慢火炸成金黃色的調味品。這並不是潮汕獨有的，在福建和臺灣，它被稱為“蒜酥”，是做肉燥、吃湯點的必備調料，哪怕喝白粥，壹碟剛炸好的蒜酥，也是極好的小菜。在廣州和香港，它被稱為“金蒜”，是用來清蒸海鮮的好東西。金蒜蒸生蠔、金蒜蒸鮑魚、金蒜蒸魷魚卷，都是上得臺面的好菜。香港半島酒店總廚黃炳華大師發明的XO醬，就是以金蒜作為基礎底味，加入炸酥的瑤柱、火腿、蝦米、洋蔥和蠔油。這東西作為邊爐的蘸醬，或者用來蒸菜，都是極好的選擇。
本質上，它只是滋味更鮮、更多層次的金蒜。但潮汕的蒜頭朥又有所不同——炸好的蒜頭是與豬油裝在壹起的，並未分開，所以蒜香與豬油香更好地融合在壹起。
同時，潮汕人也將蒜頭朥的作用放大到極致。粽子、水餃、包子、幹面、撈飯、燙青菜、炒粿條……幾乎所有的食物，上桌前都能加壹勺帶著豬油的蒜頭朥。最好端上來的時候，豬油剛剛被熱氣融化，稀溜溜地往下流，金色的蒜粒半露出來。潮汕人說，哪怕是炒蔬菜，只要放了蒜頭朥，就能透出肉味。
潮汕蒜頭朥最好的歸宿，應該是加入牛丸湯裏。帶著牛筋，摔打到彈牙的牛肉丸用清水煮出味，加入芹菜粒、生菜葉，以及魚露胡椒，綠的綠白的白，煞是好看。
最後壹勺蒜頭朥是整碗牛丸湯的亮點。油花漂開來，讓湯色更加誘人，蒜則為湯裏增加了濃郁的香味，並與魚露的鹹鮮，白胡椒的沖口，形成三足鼎立般的平衡。這樣的組合，堪比帶皮的烤鴨子，攀上了面醬大蔥與荷葉餅。NO2：蔥珠朥蔥珠朥則是潮汕人的獨門發明，外地即便有，也成不了主流。它與上海人吃的蔥油拌面很是不同，雖然壹樣用的是熱豬油和蔥末，但正宗的蔥油拌面是先把蔥末碼在拌好的面條上，壹勺滾沸的豬油“哧啦”淋下去，激發蔥香。趁熱拌勻，除了吃蔥油交織的香氣之外，更要追求蔥粒將熟未熟的生脆感。
但潮汕的蔥珠朥卻不同，油燒熱後，要直接下蔥粒，炸到焦香。蔥是最易熟的，所以這個過程最考驗廚師的功力，感覺到油溫到位了，馬上下蔥，關火。遲壹秒，蔥炸焦了有苦味，這壹鍋蔥珠朥也就浪費了；早壹秒，蔥還未熟透，就不夠香。如果非要比擬，這個微妙的過程，倒有點像是日本人炸天婦羅的講究，不是十幾年單調的功夫，自然不可能雲淡風輕地炸出好吃的蔥珠朥。
和蒜頭朥這種放之四海而皆準的萬金油不同，蔥珠朥的應用面就窄得多。不能炒菜，否則加在蔥上的火候就過了；也不能蒸，否則蔥失去了好看的焦綠色，變得死氣沈沈。蔥珠朥最好的吃法是應用於湯類的調味，菱角湯、蓮藕湯、粿條面，以及壹些粥類，甚至是甜湯，放上壹點“蔥珠朥”，滋味輕靈，能很好地吊出靚湯的鮮甜。
如果說蒜頭朥是將濃艷盛放到極致的牡丹，那麽蔥珠朥，就是出淤泥不然的蓮花仙子。雖然是豬油壹母雙生，模樣也有三四分相似，但卻有著完全不同的氣質內蘊。-END-
《紅樓夢》裏，既有描述豬油做的芝麻湯圓、棗泥山藥糕的豐腴味美；也有鳳姐罵趙姨娘那刻薄的話“豬油蒙了心”。這或許反映了曹雪芹為代表的江浙人，對豬油既愛，又嫌其滋味簡單粗暴的微妙心理。
但放在潮汕人身上，這種觀點卻不能成立。豬油加入蒜、蔥等蔬菜，誕生出那種細微而富於變化的滋味，也許就代表了潮汕口味喜好和文化的歸屬認同。
至少在蔬菜界，除了拌豆腐的香椿、做生腌蟹的香菜之外，再無人能與蒜頭朥和蔥珠朥匹敵。